อะไรทำให้กาแฟ "เปรี้ยว"
Coffee Tasting, Sense of Touch, Acid in Coffee, Coffee Flavor
ตอนนี้คนเริ่มรู้กันเยอะแล้วว่ากาแฟเป็นผลไม้🍒... สำหรับคนที่ยังไม่รู้ ไม่ต้องตกใจนะครับ คุณไม่ได้อ่านผิด และผมก็ไม่ได้อำคุณเล่น... กาแฟ - เป็น - “ผลไม้(Fruit)🍒” จริง ๆ และเป็นผลไม้รส “หวาน” ที่อุดมไปด้วยกรดอินทรีย์(Organic Acid)ต่าง ๆ ด้วย และกรดอินทรีย์เหล่านั้นยังพบมากใน “เมล็ด” ของกาแฟที่เรานำมาทำเป็นเครื่องดื่มกันด้วย ☕️
เคมีต่าง ๆ ในกาแฟทำให้มันมีรสชาติที่ซับซ้อน “ความหวาน” แน่นอนว่ามาจากน้ำตาล และ “ความขม” ซึ่งหลัก ๆ มาจากกรดคลอโรเจนิก และมาถึงรสชาติที่หลายคนอาจจะไม่คุ้นเคย (และส่วนใหญ่ไม่ชอบ) นั่นคือ “ความเปรี้ยว” ซึ่งเกิดจากกรดชนิดต่าง ๆ หลากหลายชนิดในกาแฟที่ทำให้กาแฟมีความ “เปรี้ยว” ที่แตกต่างหลากหลายกันไป วันนี้ ZMITH จะพาไปรู้จักกรดต่าง ๆ ในกาแฟกันโดยคร่าว ๆ ครับ😊
🍋 Citric Acid
กรดซิตริก เป็นกรดที่พบมากในผลไม้จำพวก ส้ม🍊 และมะนาว🍋 (มะนาวนี่เป็นผลไม้ป่าวหว่า?) แน่นอนว่า ในกาแฟเองก็มีกรดซิตริกอยู่เหมือนกันโดยธรรมชาติ กาแฟบางตัวที่มี Citric Acid อยู่มาก อาจทำให้คนดื่มนึกถึงความเปรี้ยวแบบ ส้ม หรือมะนาวได้ กาแฟที่มาจากประเทศแถบอเมริกากลางจะมีปริมาณกรดซิตริกสูง ทำให้กาแฟแถบนี้มักจะมีโน้ตแนว ๆ Citrus
กรดซิตริกนั้นถูกความร้อนทำลายได้ง่าย ด้วยเหตุนี้กาแฟคั่วอ่อน(Light Roast) จะมีปริมาณกรดซิตริกมากที่สุด ในกาแฟคั่วกลาง(Medium Roast) จะเหลือปริมาณกรดซิตริกอยู่ประมาณ 50% และจะปริมาณจะลดลงอย่างรวดเร็วตามระดับการคั่วที่เข้มขึ้น (เป็นเหตุผลว่าทำไมกาแฟคั่วเข้มถึงเปรี้ยวน้อยลง)
⚗️Acetic Acid
กรดอซิติก หรือที่เรารู้จักกันดีในชื่อของ... น้ำส้มสายชู... ให้รสชาติที่เปรี้ยวแบบจี๊ด เสียดแทง ซึ่งถ้ามีในปริมาณที่พอเหมาะจะทำให้กาแฟมีความสดชื่น แต่ถ้ามีมากเกินไปจะให้กลิ่นรส Ferment ที่รุนแรงแบบไม่น่าอภิรมณ์เท่าไหร่ (ลองนึกถึงก๋วยเตี๋ยวที่ใส่น้ำส้มสายชูลงไปเยอะเกินไป) Acetic Acid นั้นเกิดจากการหมักในขั้นตอนการแปรรูปกาแฟ (โดยเฉพาะ Washed Process) และกระบวนการคั่ว แต่เมื่อคั่วกาแฟให้เข้มถึงระดับนึง กรดอเซติกก็จะถูกทำลายไปเหมือนกับกรดซิตริก
🍸Quinic Acid
โดยทั่วไปเมื่อพูดถึงกรดแล้ว เรามักนึกถึงรสชาติเปรี้ยวก่อน แต่ไม่ใช่กับกรดควินิก เพราะมันให้รสชาติขม และฝาด 😖 ซึ่งแน่นอน... ไม่ค่อยมีใครชอบ😅 กรดควินิกเกิดจากการแตกตัวของกรดคลอโรเจนิก(Chlorogenic) ซึ่งมีรสขมอยู่แล้วเป็นทุนเดิม ซึ่งในกระบวนการคั่วกาแฟ กรดคลอโรเจนิกจะแตกตัวออกมาเป็นกรดคลอโรเจนิก และกรดคาเฟอิก (ซึ่งขมทั้งคู่)
ยิ่งกาแฟถูกความร้อนเป็นเวลานาน ปริมาณกรดควินิกจะยิ่งสูงขึ้น ทำให้กาแฟมีรสขม เป็นเหตุผลว่าทำไมกาแฟคั่วเข้มถึงได้มีรสขมมากกว่ากาแฟคั่วอ่อน แม้แต่กาแฟที่ชงแล้ว ถ้านำมาวางบนแท่นอุ่นไว้นาน ๆ⌛️ (เหมือนที่ตามออฟฟิสบริษัทชอบทำกัน) ปริมาณกรดควินิกก็จะสูงขึ้นและทำให้กาแฟขมได้เหมือนกัน
ถ้าอยากรู้ว่ารสชาติของกรดควินิกเป็นยังไงชัด ๆ ให้นึกถึงรสชาติของ Gin Tonic (คอกเทลคลาสสิคชนิดหนึ่ง) ที่ขม ฝาด แต่รู้สึกได้ถึงความเป็นกรด นั่นแหละครับ Quinic Acid (คนที่ชอบดื่ม Gin Tonic อาจจะรู้สึกว่ากาแฟที่มีกรด Quinic สูงอร่อยก็ได้😁)
🍏Malic Acid
กรดมาลิก เป็นกรดที่พบมากในผลไม้จำพวกแอปเปิ้ล🍏 ซึ่งให้รสชาติเปรี้ยวหวานกลมกล่อม เป็นรสชาติฟรุ๊ตตี้ที่คอกาแฟส่วนใหญ่ชื่นชอบมากที่สุด พูดง่าย ๆ คืออร่อยนั่นเอง...🤤 ปริมาณของกรดมาลิกนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของเมล็ดกาแฟสาร และการคั่วไม่ค่อยส่งผลกับปริมาณของกรดมาลิกสักเท่าไหร่ กรดมาลิก🍏 ควินิก🍸 และซิตริก🍋 สามตัวนี้เป็นกรดหลัก ๆ ที่ทำให้เรารู้สึกถึงความมีอยู่ของกรดในกาแฟ
☕️Chlorogenic Acid
กรดคลอโรเจนิก (หรือเรียกสั้น ๆ ว่า CGA) คือที่มาของความขม เพราะมันเป็นสารตั้งต้นของ Quinic Acid และ Chlorogenic Lactone ที่ทำให้กาแฟมีรสขม และกาแฟที่ยิ่งมีปริมาณกรดคลอโรเจนิกสูง ก็จะยิ่งมีปริมาณคาเฟอีนสูงตามไปด้วย ซึ่งคาเฟอีนเองก็เป็นเคมีที่มีรสขม (มาก) เช่นกัน ซึ่งรสขมนี้เองที่ทำให้คนที่ดื่มกาแฟส่วนใหญ่เข้าใจว่าเป็นรสชาติของกาแฟ☕️
กรดคลอโรเจนิกเป็นกรดที่มีความซับซ้อนสูง โดยตัวมันเองนั้นมีรสเปรี้ยว แต่เมื่อผ่านความร้อนจะสามารถแตกตัว และเปลี่ยนรูปแบบไปได้หลากหลายมาก ความขมเองก็มีหลายรูปแบบ มีทั้งความขมที่ Smooth (ขมดี) และความขมที่บาดคอ (Harsh)
ถึงแม้ว่ากรดคลอโรเจนิกจะทำให้กาแฟมีรสชาติขมขื่น ไม่รื่นเริงใจคนกิน มันก็เป็นกรดที่มีความสำคัญกับกาแฟมากในฐานะของพืช 🪴 เพราะมันคือกลไกในการป้องกันตัวจากแมลงศัตรูพืช🪲ของกาแฟนั่นเอง (อาจจะเป็นเพราะมันไม่อร่อยแมลงเลยไม่อยากกิน ฮ่า) และคาเฟอีนเองสำหรับแมลงแล้วมันคือสารพิษดี ๆ นี่เอง (กินไม่ระวังมีตาย) ดังนั้นถ้าปราศจากกรดคลอโรเจนิกแล้ว อาจะไม่เหลือกาแฟมาให้เราชงดื่มก็ได้...
ในกาแฟโรบัสตานั้นมีปริมาณกรดคลอโรเจนิก และคาเฟอีนที่สูงกว่ากาแฟอาราบิกาถึงสองเท่า ซึ่งนั้นเป็นสาเหตุให้กาแฟโรบัสตานั้นปลูกง่าย และทนต่อโรคพืชกว่าอาราบิกามากนั่นเอง และก็มีรสขมมากกว่ากาแฟอาราบิกาเป็นเท่าตัวเหมือนกัน
💥Phosphoric Acid
กรดฟอสฟอริกเป็นกรดที่โดยพื้นฐานแล้วไม่มีรสชาติ แต่มันจะทำให้เกิดความรู้สึกซ่า ๆ สาก ๆ ขึ้นที่ลิ้น ฟังดูเหมือนจะไม่ค่อยดี แต่มีคนที่ชอบรสชาติแบบนี้อยู่พอสมควรเลย เพราะมันทำให้รสชาติกาแฟดูน่าตื่นเต้น กรดฟอสฟอริคนั้นต้นกาแฟดูดซึมขึ้นมาจากดินที่มันเติบโตอยู่ และไปสะสมไว้ในส่วนต่าง ๆ เช่นลำต้น กิ่ง ใบ... แต่ในช่วงที่ผลเชอรี่กาแฟเริ่มสุก ต้นกาแฟจะรวมกรดฟอสฟอริกเข้าไปสะสมไว้ในผลกาแฟถึง 95% (ทำไมน้อ?)
💥Tartaric Acid
คล้าย Phosphoric กรด Tartaric เป็นกรดที่มีความโดดเด่นเรื่อง Mouthfeel เพราะมันทำเกิดความฝาดที่ Aftertaste ถ้าใครนึกไม่ออก ให้ลองนึกถึงตอนกินลูกอมเปรี้ยวปรี๊สดู ผงขาว ๆ รอบ ๆ ลูกอมที่ทำให้เรารู้สึกเปรี้ยวจนน้ำลายแตก เปรี้ยวกระฉูดจนลิ้นแทบชา นั่นแหละคือ Tartaric Acid โดยธรรมชาติกรด Tartaric จะมีมากในองุ่น และเกิดขึ้นในกระบวนการการผลิตไวน์ ในรูปแบบของ Potassium Bitartrate (หรืออีกชื่อนึงคือ Cream of Tartar)
Conclusion
กาแฟไม่ได้มีแต่รสขม และกาแฟเปรี้ยว ไม่ใช่กาแฟไม่ดี แค่เราศึกษาเรื่องกรดในกาแฟ ก็สามารถอธิบายได้แล้วว่า ทำไมกาแฟคั่วอ่อนถึงมีรสเปรี้ยว แต่ในขณะเดียวกันก็มีรสชาติที่ซับซ้อนด้วย (เพราะกรดต่าง ๆ ยังอยู่และทำงานได้ดี) ส่วนกาแฟที่คั่วเข้มขึ้นความซับซ้อนจะจางหายไป แต่สิ่งที่ได้มาคือความขม เข้ม และกลิ่นรสแบบกาแฟที่เรารู้จักกันดี
ถ้าเราไม่ได้ตั้งใจจะสอบ Q Grader หรือ เป็นนักคั่วกาแฟ เราก็ไม่จำเป็นต้องจำ หรือแยกแยะกรดพวกนี้หรอกครับ เอาแค่เข้าใจว่า กาแฟมีรสเปรี้ยวตามธรรมชาติของมัน และความเปรี้ยวในกาแฟมีหลายแบบ ดังนั้นอย่ากลัวกาแฟเปรี้ยวไว้ก่อน กาแฟบางตัวอาจมีรสเปรี้ยวที่ทำให้คุณต้องขอเบิ้ลอีกแก้วก็ได้ เพราะความเปรี้ยวเป็นรสหนึ่งที่ทำให้รสกาแฟซับซ้อน และมีเสน่ห์ครับ 😊
ในกรณีที่ดริปกาแฟทานเองอยู่ การรู้จักธรรมชาติของกรดต่าง ๆ ก็จะช่วยให้เราเลือกที่จะใช้วิธีที่จะสกัดเอากรดที่ต้องการ หรือหลีกเลี่ยงรสชาติไม่พึงประสงค์ได้ครับ เพื่อพัฒนาประสบการณ์ด้านกาแฟให้ดียิ่ง ๆ ขึ้นไป
เพราะ “ประสบการณ์เป็นงานคราฟท์” ☺️
ความคิดเห็น