Altitude & Coffee Flavor

ความสูงของพื้นที่เพาะปลูกบอกอะไรเราเกี่ยวกับกาแฟ

Coffee Growing, Altitude, Coffee Flavor

เชื่อว่าหลายคนเคยสงสัยว่า บนฉลากกาแฟจะบอกความสูงเรามาทำไม?🤔 แล้วความสูงนี้คือความสูงของอะไร? 1,000m, 1,200m, 1,800m, 1,950m ความสูงที่ต่างกันมันทำให้กาแฟแตกต่างกันยังไง? ในบทความนี้ ZMITH จะมาช่วยอธิบายให้กระจ่างเองครับ💡

❓ความสูงนี้คือความสูงของอะไร?

🅰️ตอบ: มันคือความสูงจากระดับน้ำทะเล🏝ของพื้นที่ที่เพาะปลูกกาแฟที่อยู่ในถุงกาแฟ หรือในแก้ว☕️ตรงหน้าเราครับ

❓แล้วจะบอกความสูงของพื้นที่เพาะปลูกกับเรามาทำไม?

🅰️ตอบ: เพราะความสูงของพื้นที่เพาะปลูก มันเป็นหนึ่งในปัจจัยบ่งชี้ว่า กาแฟที่ออกมาจะมี รสชาติยังไง ลองสังเกตดูดี ๆ จะเห็นว่า กาแฟที่ดี ๆ (และแพง😭) ส่วนใหญ่จะมีพื้นที่เพาะปลูกที่สูง และกาแฟอาราบิกาที่เป็นเกรด Specialty เกือบทั้งหมด จะปลูกบนพื้นที่ภูเขา ⛰

❓แล้วความสูงที่ต่างกัน ทำให้กาแฟแตกต่างกันได้ยังไง?

อันนี้ต้องคุยกันยาวเลยครับ...

จริง ๆ แล้วมีปัจจัยหลายอย่างที่ทำให้รสชาติของเมล็ดกาแฟแตกต่างกันออกไป แต่ปัจจัยที่ส่งผลหลัก ๆ ต่อรสชาติคือ 🌳ธรณีวิทยา(สภาพดิน) 🌦ภูมิอากาศ(ร้อน หรือเย็น) และ ⛰ภูมิประเทศ(ความสูง)ของสถานที่ปลูก

พื้นที่สูงนั้นถือว่าเหมาะสำหรับการปลูกกาแฟมาก เพราะอุณหภูมิที่เย็นกว่า❄️จะทำให้การเจริญเติบโตนั้นช้า ทำให้เมล็ดผ่านกระบวนการบ่มสุกที่ยาวนาน ช่วยให้เมล็ดมีรสชาติที่เข้มข้นเด่นชัด

กาแฟที่ปลูกในที่สูงยังสามารถรักษารสชาติได้นานกว่าเพราะใช้เวลาพัฒนานานทำให้เมล็ดมีความหนาแน่นสูง ประหนึ่งงานคราฟท์ที่บรรจงทำอย่างช้า ๆ ด้วยความประณีต

จากการศึกษาและวิจัยเปรียบเทียบพบว่าเมล็ดกาแฟที่ปลูกในพื้นที่สูงจะให้บอดี้ และกลิ่นที่ดีกว่ากาแฟที่ปลูกในพื้นที่ต่ำอย่างมาก กาแฟอาราบิกานั้นปลูกได้ดีที่สุดในพื้นที่สูง แต่ด้วยความที่ปลูกบนที่สูง จึงต้องใช้เวลานานกว่าจะสุก

ทั้งยังต้องใช้วิธีเลือกเก็บเกี่ยว (Selective picking) คือเลือกเฉพาะผลที่สุกด้วยมือคน🤏🏼 แทนวิธีรูดเก็บทีเดียวทั้งกิ่ง ที่เรียกว่า (Strip picking) จึงได้ผลผลิตน้อยกว่า และตามมาด้วยต้นทุนที่สูงกว่า💸 (มาก)

กาแฟที่ปลูกได้ในพื้นที่ต่ำจะให้ผลผลิตมากกว่าเนื่องจากผลกาแฟจะสุกเร็ว เก็บเกี่ยวได้บ่อย แต่ต้องแลกมาด้วยรสชาติกาแฟที่ไม่ได้ซับซ้อน หลายคนบอกว่ากาแฟที่ปลูกในพื้นที่ต่ำรสชาติจะออกไปในทาง “กลิ่นดิน โคลนดาด ๆ หรือจืดชืด😩”

ส่วนกาแฟโรบัสตานั้นโตได้ในพื้นที่ต่ำเพราะมันเป็นกาแฟพันธุ์ที่แข็งแรงกว่า💪 เหมาะกับสภาพแวดล้อมที่ทรหด เช่น อุณหภูมิที่สูง☀️ มีแมลงชุม🦗 หรือเป็นพื้นที่ที่มีแนวโน้มจะเกิดโรคพืช🍂ได้มากกว่า

อย่างไรก็ตาม การแยกแยะรูปแบบรสชาติของเมล็ดกาแฟตามความสูง🏔ของพื้นที่เพาะปลูกเป็นเพียงแนวทางคร่าว ๆ เท่านั้นเพราะในขั้นตอนการปลูก การเก็บเกี่ยว และการผลิต ยังมีปัจจัยอีกหลายอย่างที่ส่งผลต่อรสชาติของเมล็ดกาแฟ (รวมถึงฝีมือการดริปกาแฟของเราด้วย 😂) แต่ส่วนใหญ่แล้ว กาแฟยิ่งปลูกในที่สูงและปล่อยให้สุกอย่างช้า ๆ จะยิ่งมีน้ำตาลที่ซับซ้อนมากขึ้น จึงทำให้รสชาติซับซ้อนลุ่มลึกกว่า

หนึ่งในเหตุผลที่กาแฟอาราบิกานั้นมีความขมที่น้อยกว่ากาแฟโรบัสตามาก ก็เพราะปริมาณคาเฟอีนที่ต่ำกว่ามากในกาแฟอาราบิกานั่นเอง ซึ่งคาเฟอีนถือเป็นกลไกการป้องกันแมลงศัตรูพืชของกาแฟ

กาแฟโรบัสตาที่มีคาเฟอีนสูงนั้นจึงทนกับศัตรูพืชได้ดีกว่าอาราบิกา ปลูกในพื้นที่ต่ำได้ สุกเร็ว เมล็ดใหญ่ ให้ผลผลิตจำนวนมาก ส่วนกาแฟอาราบิกาที่มีคาเฟอีนต่ำ เป็นเพราะพัฒนาสายพันธุ์ขึ้นมาในพื้นที่สูง ซึ่งมีจำนวนแมลงศัตรูพืชน้อยกว่านั่นเอง

❓ถ้าถามว่า แล้วมันมีมั้ย? กาแฟ Specialty ที่ปลูกในพื้นที่ต่ำ แต่ยังคุณภาพดี และขายได้ราคาสูง?

🅰️คำตอบคือ มีครับ เป็นกาแฟที่ปลูกใน Hawaii บนความสูงเพียง 250 - 800 เมตรเหนือระดับน้ำทะเลเท่านั้น (เทียบกับกาแฟจากแอฟริกา หรืออเมริกากลางที่ปลูกบนเขาสูงเกือบ 2,000m) กาแฟในตำนานนั้นคือ Hawaii Kona เป็นหนึ่งในกาแฟที่มีราคาเฉลี่ยสูงที่สุดในโลกอีกด้วยครับ

สาเหตุที่ Hawaii Kona มีคุณภาพสูงเพราะพื้นที่เพาะปลูก Hawaii Kona นั้นมีสภาพดิน(ธรณีวิทยา) ที่แตกต่างจากที่อื่นอย่างมาก เป็นดินภูเขาไฟที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุ ทำให้กาแฟที่ออกมานั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และเป็นที่ยอมรับในตลาดกาแฟ Specialty ทั่วโลก

ตัวอย่างคาแรคเตอร์ของกาแฟ แบ่งตามระดับความสูงของพื้นที่เพาะปลูกอย่างคร่าว ๆ ก็คงประมาณนี้ครับ

🗻1,500 เมตร ขึ้นไป เช่น Colombia, Ethiopia, Kenya, Costa Rica(บางพื้นที่)

มักจะมีกลิ่นรสของผลไม้ซับซ้อน กลิ่นดอกไม้ และ Acidity แบบ Complex

🏔1,200 เมตร เช่น Nigaragua, Java, Sumatra

กาแฟมักจะออกโทนถั่ว ช็อกโกแลต วนิลลา Acidity แบบ Citrus

⛰900 เมตร เช่น Brazil

รสชาติจะมาแนว Mild นุ่มนวล มีความหวานแบบอ่อน ๆ

🌋700 เมตร เช่น Hawaii Kona (ที่ต่ำแต่ปลูกกาแฟได้ดีเพราะดินภูเขาไฟ)

กาแฟจะรสชาติอ่อน ไม่ซับซ้อนมาก แต่นุ่มลึก ไหลลื่น ดื่มง่าย

หวังว่าคนที่อ่านมาจนถึงตรงนี้ คงจะเข้าใจกันแล้วนะครับ ว่าทำไมบนถุงกาแฟถึงต้องมีระดับความสูงเขียนไว้ด้วย หลัก ๆ คือเอาไว้โม้ว่ากาแฟของฉันเป็นกาแฟชั้นสูงนะ... ไม่ใช่‼️ เพราะระดับความสูงของพื้นที่เพาะปลูกสามารถบ่งบอกโทนของรสชาติกาแฟได้นั่นเอง