เจอกาแฟ "ฝาด" ทำยังไงดี?
Coffee Tasting, Astringency, Coffee Flavor
ความฝาด😖เป็นสิ่งไม่พึงประสงค์ในกาแฟที่เราเจอกันบ่อยที่สุดอย่างนึง ซึ่งพอเจอแล้วเราก็จะต้องมาตามหาวิธีการที่จะลด หรือกำจัดความฝาดออกไป เพราะการดื่มกาแฟฝาด มันเหมือนเอาผ้าสาก ๆ ไปถูคอ (ไม่ Smooth as Silk เอาซะเลย😖) วันนี้ทาง ZMITH เลยจะเอาวิธีจัดการกับความฝาดในแบบของ Scott Rao นักคั่วกาแฟมือทองที่มีประสบการณ์ในวงการกาแฟมากว่า 25 ปีมาแบ่งปันกันครับ
อะไรทำให้กาแฟฝาด?
หลัก ๆ แล้วสิ่งที่ทำให้กาแฟฝาดเกิดจากโมเลกุลขนาดใหญ่ที่เรียกว่า โพลีฟีนอล (Polyphenols) เช่นกรดคลอโรเจนิก (Chlorogenic Acids) และแทนนิน (Tannins) ด้วยขนาดโมเลกุลที่ใหญ่โพลิฟีนอลจะถูกสกัดออกมาได้ยากกว่าเคมีอื่น ๆ ในกาแฟ (มีแนวโน้มว่ากรดคลอโรเจนิกจะถูกสกัดออกมาได้ง่ายกว่าแทนนิน)
ทั้ง Chlorogenic Acid(เรียกสั้น ๆ ว่า CGA) และ Tannins นั้นเป็นสารเคมีที่มีอยู่ในกาแฟตามธรรมชาติอยู่แล้ว มากน้อยแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับหลาย ๆ ปัจจัย ซึ่งสาเหตุที่ทำให้สารโพลีฟีนอลพวกนี้ละลายลงมาในน้ำกาแฟมากจนเกิดความฝาดนั้น มีอยู่ 3 สาเหตุหลัก ๆ
▪️ เมล็ดกาแฟที่ได้จากผลเชอรี่กาแฟที่ยังไม่สุกดี
▪️ การคั่วที่ Underdevelop (ภาษาบ้าน ๆ คือคั่วไม่ถึง)
▪️ การสกัดกาแฟที่เกิดอาการ Channeling (น้ำซึมผ่านผงกาแฟไม่สม่ำเสมอ)
ทั้งเมล็ดกาแฟที่ได้จากผลเชอรี่ที่ไม่สุกดี ทั้งการคั่วที่ Underdevelop จะทำให้กาแฟที่มีปริมาณ CGA สูง CGA นั้นเป็นทั้งสาเหตุของความฝาด และยังเป็นกรดหลักในกาแฟอีกด้วย CGA ในปริมาณที่เหมาะสมนั้นเป็นองค์ประกอบหนึ่งที่ทำให้กาแฟมีรสชาติที่ดี แต่เมื่อปริมาณ CGA สูงเกินไปจะทำให้กาแฟฝาดได้
สาเหตุสองข้อแรกผมจะไม่พูดถึงมาก เพราะในฐานะ Brewer นั้นเราไม่สามารถแก้ไขอะไรได้ (เข้าใจว่าเพื่อน ๆ ที่ตามเพจ ZMITH ส่วนใหญ่จะอยู่ในกลุ่มนี้) ดังนั้นเราไปโฟกัสในด้านของการ Brewing กันดีกว่า
อาการ Channeling หรือการที่น้ำไหลไปทางใดทางหนึ่งมากกว่าระหว่างการ Brew แบบน้ำซึมผ่าน (Percolation Extraction เช่น การดริป การใช้เครื่องเอสเพรสโซ่ หรือโมก้าพ็อท) ซึ่งจะทำให้เกิดการ “สกัดเกิน” หรือ Over-Extraction ทำให้ไปสกัดเอาสาร Polyphenols (เช่น CGA) ออกมามากกว่าปกติ
ส่วนกาแฟที่สกัดด้วยวิธีการแช่ (Immersion) เช่น Frenchpress หรือ Syphon ที่น้ำสัมผัสกับกาแฟอย่างทั่วถึง มักจะไม่ค่อยมีรสฝาด เมื่อเทียบกับการสกัดแบบน้ำซึมผ่าน
จะทำยังไงดีเมื่อ Brew กาแฟออกมาแล้วฝาด?
Scott Rao ได้เขียนวิธีการที่เขาใช้เวลาดริปกาแฟออกมาแล้วฝาดไว้ เป็นขั้นตอน และวิธีการในการหาต้นตอความฝาด และแก้ไขที่เขาใช้อยู่เป็นประจำ
Get Rid of Channeling : ดริปแก้ / ดริปใหม่
ถ้าเคยดริปกาแฟตัวเดียวกัน (คั่ว Batch เดียวกัน) แล้วไม่ฝาดมาก่อน ก็ค่อนข้างชัวร์ว่าสาเหตุอยู่ที่การดริปนี่แหละที่ทำให้เกิดการ Channeling ซึ่งวิธีการแก้ก็อยู่ที่วิธีการปรับวิธีการเทน้ำ หรือปรับเบอร์บดให้หยาบขึ้น (เครื่องบดที่ให้ขนาดผงบดที่ไม่สม่ำเสมอก็เป็นสาเหตุให้เกิดการ Channeling ได้)
Cupping : ลองคัปปิ้งดู
ถ้าไม่มั่นใจว่าการปรับสูตรดริปจะแก้การ Channeling ได้ (ประมาณว่าไม่มั่นใจในฝีมือ หรือไม่มีเครื่องบดตัวอื่น) Scott Rao แนะนำให้ลองเอากาแฟไปทำการ Cupping* ดู ซึ่งถ้า Cupping แล้วยังฝาด ปัญหาอาจจะไม่ได้อยู่ที่สูตร หรือวิธีดริปแล้ว
*การ Cupping ต้องแช่กาแฟไว้ในน้ำ 8 - 10 นาทีเป็นอย่างน้อย เป็นวิธีการสกัดแบบ Immersion สุด ๆ ไม่เกิดการ Channeling แน่นอน
Feedback to Roaster : แจ้งกลับไปที่โรงคั่ว
ถ้าทั้ง ดริป ทั้งแช่ แล้วกาแฟก็ยังฝาด ก็เป็นเหตุให้สงสัยได้ว่าสาเหตุมาจากการเก็บผลเชอรี่กาแฟที่ไม่สุก หรือการคั่วไม่ถึง (Underdelvelop) ซึ่งถ้าเราเป็น Brewer ตรงนี้เราควรจะ Feedback กลับไปที่ Roaster เพื่อการ Discuss ในขั้นต่อไป
Fix Your Roast : คั่วแก้
ถ้าคุณเป็น Roaster เองให้ลอง Cupping ดูว่ากาแฟตัวเดียวกันนี้ ฝาดเฉพาะบางรอบคั่ว บางรอบคั่วไม่ฝาด สาเหตุที่เป็นไปได้มากคือปัญหาจากการคั่ว Underdevelop
Feedback to the Farm : แจ้งกลับไปที่ฟาร์ม
แต่ถ้าคั่วกี่รอบก็ยังฝาด ฝาดทั้ง Drip ทั้ง Cupping และ ตัว Roast Master เองมั่นใจว่าไม่มีทางคั่ว Underdevelop ทุกรอบเป็นแน่แท้... ก็มีความเป็นไปได้สูงว่าสาเหตุจะมาจากการเก็บผลเชอรี่ที่ไม่สุกมา Process ซึ่งตรงนี้เราควรจะ Feedback ↩️ กลับไปที่ คนขายเมล็ดกาแฟสาร หรือเกษตรกรโดยตรง (ถ้ามีช่องทาง)
กาแฟ Specialty นั้นเรียกว่ากาแฟพิเศษ เพราะทุกขั้นตอนของการผลิตตั้งแต่เพาะปลูก จนถึงการดื่มนั้นต้องได้รับการเอาใจใส่อย่างพิถีพิถัน... แต่ถึงอย่างนั้นความผิดพลาดก็เกิดขึ้นได้เป็นเรื่องปกติ การ Feedback↩️ อย่างสร้างสรรเป็นส่วนสำคัญในการขัดเกลาทักษะในทุกวงการ ไม่เว้นแม้แต่ในวงการกาแฟเอง
ขอให้ทุกคนมีความสุขกับกาแฟครับ 😊
เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์
Comments