ประสาทสัมผัสกับประสบการณ์กาแฟ
Coffee Experience, Coffee Flavor, Coffee Science, Neuroscience
คุณคิดว่าการเปลี่ยนเก้าอี้🪑ที่นั่งดื่มกาแฟ จะทำให้เราดื่มกาแฟอร่อยขึ้นมั้ย? หรือการนั่งมองสวนสวย ๆ🏞 ระหว่างจิบกาแฟ จะทำให้รสชาติกาแฟเปลี่ยนไปรึเปล่า ?
ก่อนหน้านี้ผมเขียนบทความที่เกี่ยวกับการ “สัมผัส👅” และการ “รับรู้🧠” ชื่อว่า “Sensory & Perception” ซึ่งเป็นการผสานความรู้หลายสายทั้งฟิสิกส์ ประสาทวิทยา และจิตวิทยา เพื่อนำมาอธิบายว่า “แก้วกาแฟ☕️” มีผลทำให้การรับรู้รสกาแฟอย่างไร ซึ่งวันนี้เราจะมาขยายจากแค่เรื่องการเลือกแก้ว ไปถึงเรื่องการออกแบบสถานที่🏘 การจัดแสงไฟ💡 ไปจนถึงเรื่องเสียง🎶 ว่ามันส่งผลยังไงต่อการรับรู้รสชาติกาแฟของเรากันครับ
สิ่งที่ ZMITH จะมาชวนคุยวันนี้มาจากหัวข้อที่เคยถูกยกขึ้นมาพูดคุยในงาน SCAA Symposium 2014 โดย Dr. Charles Spence ว่าด้วยเรื่อง “Multisensory Experience and Coffee” (ประสบการจากประสาทสัมผัสที่หลากหลาย กับการดื่มกาแฟ... ต้องขออภัยกับคำแปลด้วยนะครับ ย้าวยาว 😅)
เนื้อหาโดยหลักการจะคล้ายกับบทความ “Sensory & Perception” ของ ZMITH ก่อนหน้านี้ที่บอกว่า ประสาทสัมผัสด้านอื่น ๆ อารมณ์ความรู้สึก หรือแม้แต่ความคิด ส่งผลต่อการรับรู้รสชาติกาแฟ โดยในบทความนี้ผมจะเก็บเอาเกร็ดความรู้ที่เราคนดื่ม หรือคนเสิร์ฟกาแฟสามารถเอาไปใช้จริงได้เพื่อเสริม “ประสบการณ์กาแฟ” ให้ดียิ่งขึ้นไปอีกครับ
☕️Color/สีของแก้ว
ข้อมูลนี้มาจากข้อสังเกตของบาริสตาคนนึงในเมลเบิร์นที่สังเกตว่า ลูกค้าของเค้ามี Feedback ที่ต่างกันเมื่อเปลี่ยนแก้วที่ใช้เสิร์ฟกาแฟลาเต้ และนำไปสู่การวิจัย (ที่ตอนที่ Dr.Spence ขึ้นพูดนั้นยังอยู่ในขั้นตอนการ Review)
จากการเก็บข้อมูลพบว่า ลูกค้าจะรู้สึกว่ากาแฟเข้ม(ในงานวิจัยนี้คือรสขม)ที่สุดเมื่อลาเต้ถูกเสิร์ฟด้วยแก้วเซรามิคสีขาว และระดับความเข้มจะลดลงเล็กน้อยเมื่อเสิร์ฟด้วยแก้วเซรามิคสีฟ้า และการรับรู้ความเข้มของกาแฟจะลดลงอย่างมากเมื่อกาแฟถูกเสิร์ฟในแก้วใส
จากงานวิจัยตรงนี้ก็เป็นที่แน่ชัดแล้วว่า การ “รับรู้” รสชาติของคนเรานั้นไม่ได้ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของกาแฟที่อยู่ในแก้วเท่านั้น แต่ปัจจัยแวดล้อมอื่น ๆ ก็ส่งผลต่อการรับรู้รสอย่างชัดเจนด้วย
💡Room Lighting/แสงในห้อง
มีงานวิจัยว่าด้วยเรื่อง “ผลกระทบของแสงต่อการรับรู้รสชาติไวน์” ที่ทดลองโดยการเปลี่ยนสีของหลอดไฟในห้องชิมไวน์เป็นสีแดง ฟ้า เขียว และขาว แล้วทำการบันทึกรสชาติที่ผู้เข้าร่วมทดลองรับรู้ได้ ปรากฏว่า แสงมีผลทำให้การรับรู้รสชาติไวน์เปลี่ยนไปจริง ๆ และส่งผลต่อจำนวนเงินที่ผู้ดื่มยินดีจะจ่ายด้วย !! (แค่เปลี่ยนสีไฟก็อาจจะรวยขึ้นได้ เอาดิ !!🤑)
ต่อมาก็มีการทดลองคล้าย ๆ กันกับกาแฟ (แต่ไม่ละเอียดเท่า) โดยทดลองเสิร์ฟกาแฟในห้องที่มีแสงสว่างชัดเจน☀️ กับห้องที่มีแสงสลัว🌥 ปรากฏว่า กลุ่มคนที่ชอบกาแฟรสเข้ม จะดื่มกาแฟมากกว่าในห้องที่มีแสงสว่าง ส่วนกลุ่มคนที่ชอบกาแฟรสบาง จะดื่มกาแฟมากกว่าในห้องที่มีแสงสลัว
ผลวิจัยนี้บอกว่าถ้าร้านไหนลูกค้าส่วนใหญ่เป็นสายเข้ม การติดไฟเพิ่มอาจจะทำให้ขายกาแฟได้มากขึ้นก็ได้ครับ 🤣
🔷Visual Shape/รูปทรง
สิ่งที่ “ตา👁” เห็นก็ส่งผลต่อการรับรู้รสของเราเช่นกัน... ไม่น่าเชื่อ แต่จริงนะครับ มีผลการวิจัยรองรับมากมาย ที่ชัดเจนก็น่าจะเป็นเรื่องของสี ที่มีการทดลองเอาสีผสมอาหารสีฟ้ามาใส่ในอาหาร แน่นอนว่ารสชาติอาหารไม่เปลี่ยนแปลง แต่คนรู้สึกว่าอาหารจานนั้นไม่อร่อยเมื่อเทียบกับจานก่อนหน้า (ทั้ง ๆ ที่ก็รสเดียวกัน) รวมทั้งความอยากอาหารก็น้อยลง
ในเรื่องนี้มีงานวิจัยเกี่ยวกับรสชาติกาแฟ โดยทดลองให้มองรูปทรงที่มีเหลี่ยมมุม กับรูปทรงที่โค้งมน... ผลคือรูปทรงเหลี่ยม จะชวนให้รู้สึกถึงรสชาติที่ Sharp อย่างเช่น ขม หรือเปรี้ยว ได้มากกว่า รูปทรงกลมมน... ดังนั้นการออกแบบสิ่งที่มองเห็นได้ในร้าน อย่างเช่น โลโก้ ทรงของโต๊ะ หรือแม้แต่รูปภาพภายในร้าน ก็ส่งผลต่อการรับรู้รสชาติของกาแฟได้ครับ
🤲🏻Touch/สัมผัส
น้ำหนัก ผิวสัมผัสของภาชนะ เคาน์เตอร์ โต๊ะ เก้าอี้ส่งผลต่อการรับรู้เชิงคุณภาพทั้งหมด... (หาเรื่องเสียเงินไม่หยุดไม่หย่อนจริง ๆ 😅)
ภาชนะที่มีน้ำหนักมาก จะทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าของที่ใส่อยู่มีคุณภาพสูง (แค่แก้วหนัก กาแฟก็อร่อยขึ้น ว่างั้นเหอะ) อันนี้มีการทดลองกับทั้งซุป เครื่องดื่ม ไปจนถึงเครื่องสำอางค์... (พอรู้เรื่องนี้แล้วเลยหายสงสัยว่าทำไมกระปุกครีมแพง ๆ มันถึงต้องหนาตึ้บ ทั้ง ๆ ที่ครีมก็มีนิดเดียว)
และยังมีงานวิจัยที่บอกว่าอุณภูมิก็มีผลต่อการรับรู้... การถือแก้วกาแฟอุ่น ๆ (หรือวัตถุอื่นที่อุ่น) ไว้ในมือ จะทำให้ผู้ถือรู้สึกว่าโลกนี้สวยงามขึ้น ผู้คนเป็นคนดีขึ้น (ได้กลิ่นดอกลาเวนเดอร์มาแต่ไกล🤣)... แต่ก็ไม่แน่ ถ้างานวิจัยนี้มาทำในเมืองร้อนอย่างไทยผลอาจจะออกมาอีกแบบก็ได้ 😁
ดังนั้นการใส่ใจเรื่องภาชนะ และผิวสัมผัสต่าง ๆ ก็สามารถเปลี่ยนประสบการณ์ในการดื่มกาแฟได้เหมือนกันครับ (ปะ! ซื้อเก้าอี้ใหม่)
🎶Sound/เสียง
ในวิชาจิตวิทยา 101 ทุกคนจะต้องเคยได้เรียนเรื่อง สุนัขของ Pavlov มาแล้ว... หลายคนอาจจะนึกไม่ออก... (ได้เรียนตอนไหน?🤔) แต่ถ้าพูดถึงเรื่อง [สั่นกระดิ่ง🛎 แล้วหมาน้ำลายไหล🐕 เพราะรู้ว่าอาหารกำลังจะมา]... น่าจะจำกันได้นะครับ😁
ทฤษฏีนั้นแสดงให้เห็นว่า “เสียง” เป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ทำให้เกิด “ความคาดหวัง” และสามารถดึง “ความสนใจ” ได้
ในการทดลองนึงจัดขึ้นในร้านอาหารที่จอแจ (ร้านอาหารที่คนเต็มส่วนใหญ่มีเสียงดังถึง 90 เดซิเบล ดังกว่าบนเครื่องบินโดยสารซะอีก😵) โดยการเสิร์ฟอาหารจานปลา พร้อมกับ iPod และให้ลูกค้าใส่หูฟังก่อนที่จะเริ่มทานอาหารจานนั้น...
พอให้ลูกค้าฟังเสียนกนางนวล และเสียงคลื่นจาก iPod จากลูกค้าที่ตะโกนคุยกันแข่งกับเสียงดังในร้าน ก็กลับมา “สนใจ” อาหารตรงหน้า และทำให้การรับรู้รสชาติ และประสบการณ์อาหารมื้อนั้นดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด
🧠Our Brain/สมองของเรา
อ่านมาถึงตรงนี้หลายคนอาจขมวดคิ้วด้วยความคลางแคลงใจ... “มันจะจริงเร้อออ🤨” ซึ่งผมขอบอกว่า “จริงครับ” ถ้าเราเชื่อว่างานวิจัยในอดีตว่าไม่ใช่เรื่องโกหกตอแหลนะครับ😅 และคำอธิบายไม่ได้อยู่ที่ไหนไกลครับ มันอยู่ในสมองเรานี่เอง
ประสาทสัมผัส ตา หู จมูก ปาก ลิ้น ผิวหนัง ของเราอยู่แยกกันก็จริง... แต่สัญญาณ⚡️จากการสัมผัสทั้งหมดนั้น ถูกส่งไปประมวลผลที่เดียวคือ ที่สมอง🧠ของเรา และสมองเราไม่ได้ประมวลผลสัมผัสที่เรารับมาแยกกัน(ประมวลผลรวมกันหมด) ทำให้ข้อมูลต่าง ๆ ที่มาจากคนละประสาทสัมผัส สามารถส่งผลต่อการ “ตีความ” และ “รับรู้” ได้นั่นเอง
Conclusion
สรุป
จริง ๆ อยากเขียนให้ละเอียดกว่านี้ แต่ก็เกรงว่าหลายคนจะเบื่อกับศัพท์วิชาการ แต่เรื่องนี้น่าสนใจมากจริง ๆ ครับ ตอนนี้ผมกดสั่งซื้อหนังสือ “Neurogastronomy” (ศาสตร์ว่าด้วยเรื่องระบบประสาท และการรับรู้กลิ่นรส) ไปแล้ว ถ้ามีอะไรน่าจะสนใจจะนำมาย่อย และเรียบเรียงให้ได้อ่านกันอีกครับ 😄
ประสบการณ์กาแฟนั้นเริ่มจากเกษตรกร นักโปรเสส นักคั่ว มาถึง Brewer และจบที่ประสบการณ์ของผู้ดื่ม ซึ่งยิ่งมาอยู่ในวงการกาแฟ Specialty แล้วยิ่งรู้ว่าความพยายามที่จะทำกาแฟให้ดีของทุกคนใน Supply Chain นั้นมีมากมายเพียงใด และเป็นเรื่องสมควรอย่างยิ่งที่คนปลายน้ำอย่างเราจะสรรสร้างประสบการณ์กาแฟ เพื่อให้กาแฟในแก้วเปล่งศักยภาพออกมาให้มากที่สุด
เพราะ “ประสบการณ์คืองานคราฟท์” ☺️
Comments