สัมผัสทางกลิ่นกับประสบการณ์กาแฟ
Coffee Tasting, Sensory Science, Taste Note, Olfactory, Coffee Smell
“อื้มมมม หอมมาก☺️” … สำหรับบาริสตาที่ยืนหน้าบาร์ แค่ได้ยินแค่นี้ก็ใจชื้นไป 80% แล้ว🥰 นั่นเป็นเพราะ “กลิ่น” เป็นองค์ประกอบที่สำคัญมากของประสบการณ์กาแฟ และเป็นสิ่งที่ทำให้กาแฟขึ้นชื่อว่าเป็นหนึ่งในเครื่องดื่ม/อาหาร ที่มีความซับซ้อนมากที่สุด
หลายคนเห็นหัวเรื่องอาจจะไม่คุ้นกับคำว่า Olfactory (ออกเสียงว่า ออล-แฟค-ทรี) สักเท่าไหร่ แต่ในแวดวงกาแฟเราใช้คำนี้กันอย่างแพร่หลาย Olfactare ในภาษาลาติน แปลว่า “การดม👃🏼” ซึ่งในภาษาอังกฤษ Olfactory แปลว่า “เกี่ยวกับการได้กลิ่น”
… แล้ว “การดม” กับ “การได้กลิ่น” มันต่างกันยังไง? 🤔
ในคอนเทนต์นี้ ZMITH จะพาไปเจาะลึกกันถึงเรื่องของ “สัมผัสด้านกลิ่น” หนึ่งในสัมผัสหลักที่ทำให้ประสบการณ์กาแฟเป็นเรื่องไม่ธรรมดากัน
The Sense of Smell
สัมผัสทางกลิ่น
ประสาทรับกลิ่นนั้นเป็น “สัมผัสทางเคมี(Chemical Sense)” ซึ่งเป็นสัมผัสที่ดึกดำบรรพ์ที่สุดในประวัติศาสตร์สิ่งมีชีวิต สิ่งมีชีวิตเซลส์เดียว🦠ก็ใช้สัมผัสทางเคมีในการดำรงชีวิต และในขณะที่สิ่งมีชีวิตซับซ้อนขึ้น สามารถรับรู้สิ่งเร้าได้หลากหลายมากขึ้น👁👂🏼 แต่สัมผัสทางเคมีก็ยังคงอยู่ และหลักฐานก็อยู่ที่จมูก และลิ้นของเรานี่เอง
ซึ่งถ้าพูดถึงเรื่อง “กลิ่น(Smell)” ความรู้สึกแรกเราจะนึกถึงกิริยาของการ “ดม(Sniff)” แล้วถ้าถามว่า สัตว์อะไรที่มีความสามารถในการดมกลิ่นสูง เรามักนึกถึงหมา🐶 (แต่จริง ๆ สัตว์ที่มีความสามารถในการดมกลิ่นดีที่สุดคือช้างแอฟริกัน🐘) ส่วนมนุษย์นั้น อันดับรั้งอยู่ท้าย ๆ ตาราง 😂
แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าความสามารถรับกลิ่นของเราด้อยกว่าสัตว์อื่นนะ… กลับกันประสาทรับกลิ่นของมนุษย์นั้นอยู่ในระดับ Top ของอาณาจักรสัตว์เลยทีเดียว… อ้าวงง…🙄 ความสามารถในการดมแย่ แต่ความสามารถในการรับกลิ่นสูง… ถูกแล้วครับ อ่านกี่ทีก็เหมือนเดิม ไม่ได้พิมพ์ผิด 😂
Orthonasal vs Retronasal
การได้กลิ่นทางด้านหน้า และหลังจมูก
การ “ดม(Sniff)” นั้นเป็นแค่ส่วนหนึ่งของความสามารถในการรับกลิ่นของเราเท่านั้น เป็นการรับรู้กลิ่นจากทางด้านนอกโพรงจมูก (Orthonasal) เวลาที่หายใจเข้า ซึ่งเราสามารถรับรู้กลิ่นได้จากอีกทางด้วย (และเราก็ทำได้ดีมากซะด้วย) นั่นคือการรับกลิ่นจากด้านหลังโพรงจมูก (Retronasal) เวลาที่เราหายใจออก
สรีระมนุษย์นั้นเหมาะมากสำหรับการรับรู้กลิ่นจากทางหลังจมูก… เป็นเหตุให้มนุษย์เรื่องมากเรื่องกินมากกว่าสัตว์ชนิดอื่นมาก ๆ ในบางทฤษฏีทางวิวัฒนาการถึงกับเชื่อว่านี่เป็นสาเหตุที่มนุษย์มีพัฒนาการทางสมองที่สูงกว่าสัตว์อื่น เพราะเรามีความสามารถในการ “เลือกกิน” ของที่อุดมไปด้วยสารอาหารนั่นเอง
โดยปกติจะไม่ค่อยมีใครนึกถึงการได้กลิ่นทางหลังจมูกกันเท่าไหร่ เพราะเราจะได้กลิ่นทางนี้เฉพาะเวลาที่เรากิน/ดื่ม เท่านั้น (กับตอนลืมแปรงฟันตอนเช้า😬) ซึ่งเราจะได้สัมผัสพร้อม ๆ กันอย่างน้อย 3 อย่าง คือ กลิ่น(Smell) + รส(Taste) + สัมผัส(Touch) = รวมออกมาเป็นสิ่งที่เรียกว่า Flavor
How Smell is Sensed?
เรารับรู้กลิ่นได้ยังไง
กลิ่น… คือ อานุภาคโมเลกุล ที่เบาพอที่จะลอยในอากาศได้ ซึ่งโมเลกุลพวกนี้ก็จะไปกับอากาศเวลาที่เราหายใจเข้า หรือหายใจออก และไปจับกับตัวรับ (Receptor) ของเซลส์ประสาทรับกลิ่น (Olfactory Neuron) ที่อยู่ด้านบนของโพรงจมูกของเรา (เวลาที่เราได้กลิ่นขี้หมา… ก็นั่นแหละครับ อานุภาคขี้หมาได้เข้าไปจับกับเซลส์ประสาทเราเรียบร้อย… โอย ขมคอ🤢)
.
เมื่อโมเลกุลจับตัวเข้ากับตัวรับ เซลส์ประสาทจะส่งสัญญาณไฟฟ้าไปที่ Olfactory Bulb (อ่านว่า ออลแฟกทรีบัล์บ) ซึ่งจะทำการรวมสัญญาณที่ได้รับจากเซลส์ประสาท ส่งต่อไปที่สมองส่วนที่เรียกว่า Orbitofrantal Cortex ซึ่งทำหน้าที่ในการประมวลผลข้อมูลทางสัมผัสที่ได้ สมองส่วนนี้ยังทำหน้าที่ในการตัดสินใจ หรือกระตุ้นให้ร่างกายเตรียมพร้อมรับสถาณการณ์ด้วย
.
เราจะเห็นว่า โพรงด้านหลังจมูกของมนุษย์นั้นกว้างมาก ระยะทางจากหลังคอก็สั้น ทำให้การ “รับกลิ่น” จากทางด้านหลังจมูกของเราดีเลิศ ในทางกลับกัน โพรงด้านหน้าจมูกที่ทำหน้าที่เหมือนโทรโข่งขยาย และลำเลียงอากาศและอานุภาคกลิ่นของเรานั้นสั้น ไม่เหมือนกับสุนัข หรือช้าง ที่มีความสามารถในการ “ดม” เหนือกว่าเรามาก
.
และด้วยความที่ระบบประสาทรับกลิ่นของมนุษย์อยู่ใกล้กับสมองมากจนแทบจะเหมือนต่อสายตรง ทำให้เราสามารถตอบสนองกับกลิ่นได้เร็วมาก และสัมผัสทางกลิ่นก็ส่งผลต่ออารมณ์ความรู้สึกได้อย่างรวดเร็วเช่นกัน เช่น การที่เรารู้สึกตื่นตัวเมื่อได้กลิ่นควันไฟ🔥 หรือรู้สึกอยากกาแฟทันทีที่ได้กลิ่นกาแฟ 🤤
Olfactory Neuron
เซลส์ประสาทรับกลิ่น
เซลส์ประสาทรับกลิ่นเป็นเซลส์พิเศษที่มีหน้าที่รับกลิ่นโดยเฉพาะ เพราะมันมีตัวรับสำหรับจับกับโมเลกุลต่าง ๆ ที่ลอยเข้ามาพร้อมกับอากาศ ซึ่งตัวรับหนึ่งตัว ก็จะรับโมเลกุลได้แค่หนึ่งชนิดเท่านั้น ปริมาณตัวรับแต่ละชนิดในแต่ละคนก็แตกต่างกันออกไป เป็นเหตุผลว่าทำไมบางคนได้กลิ่นที่เราไม่ได้ และบางทีเราก็ได้กลิ่นที่คนอื่นไม่ได้กลิ่น
เวลาที่คนอื่นได้กลิ่นที่เราไม่ได้กลิ่น เค้าอาจไม่ได้มโน แต่เราอาจจะมีตัวรับกลิ่นตัวนั้นน้อยกว่าเขาเท่านั้นเอง… ซึ่งข่าวดีก็คือ ความพิเศษของ Olfactory Neuron ที่ไม่เหมือนกับเซลส์ประสาทอื่น ๆ คือ มัน・เกิด ・ใหม่ ได้เรื่อย ๆ ตลอดชีวิตของเรา ดังนั้นการฝึกดมกลิ่น หรือตั้งใจชิม กาแฟ/อาหาร บ่อย ๆ จะทำให้จำนวนเซลส์ประสาทรับกลิ่นเพิ่มขึ้น และทำให้เรามีความสามารถในการรับกลิ่นที่ดีขึ้น
ซึ่งความแตกต่างของจำนวนตัวรับนั้น มีส่วนทำให้การตีความกลิ่นของแต่ละคนไม่เหมือนกัน เพราะกลิ่น ๆ นึงไม่ได้เกิดจากเคมีแค่ชนิดเดียว คนสองคนที่มีสัดส่วนของตัวรับกลิ่นแต่ละชนิดไม่เท่ากัน จะทำให้การตีความกลิ่นที่ไม่ได้มีความชัดเจนมาก อย่างเช่นกลิ่นดอกไม้ หรือเบอร์รี่ ในกาแฟออกมาไม่เหมือนกันได้ (คนนึงได้กลิ่นมะลิ อีกคนอาจกลายเป็นกลิ่นดอกไม้อื่น หรือไม่ได้เลย)
Odor Image🏞
ภาพจำของกลิ่น
ประสาทรับกลิ่นของมนุษย์นั้นสามารถจำแนกกลิ่นที่แตกต่างกันได้กว่าหมื่นล้านกลิ่น (หมื่นล้าน Trillion 😯) จากรูปแบบการกระตุ้นตัวรับ(Receptor) จำนวนนับไม่ถ้วน ซึ่งสมองจะ “จำ” รูปแบบรูปแบบสัญญาณไฟฟ้าเหล่านี้ในรูปแบบของ “ภาพจำของกลิ่น” (คนละแบบกับการจำกลิ่นเชื่อมโยงกับภาพนะครับ)
หลายคนจะเคยมีประสบการณ์ประมาณว่า “จำได้นะ แต่บอกไม่ถูกว่าคือกลิ่นอะไร” นั่นคือปรากฏการณ์ของการที่เรามีความทรงจำของกลิ่น แต่มันไม่มีความทรงจำด้านภาษามาเชื่อม และความทรงจำทั้งสองคือคนละส่วนกัน คล้ายกับการที่เราจำหน้าคน ๆ นึงได้ แต่นึกไม่ออกว่าชื่ออะไร… สมองเราก็จำกลิ่นแบบนั้นเหมือนกัน
เวลาเราเห็นหน้าใครบ่อย ๆ เราจะเห็นหน้าคนนั้นได้ง่ายขึ้น ผ่านแว๊บ ๆ หรือแสงสลัว ก็รู้ว่าใคร… กลิ่นก็เหมือนกัน ความจำด้านกลิ่นของเราจะชัดขึ้น ถ้าเราฝึกดมกลิ่นนั้นบ่อย ๆ และต่อให้มันจาง หรือมาไม่ครบ สมองเราก็มีความสามารถในการเติมคำในช่องว่าง จนรู้ว่ากลิ่นนั้นคืออะไร (คล้ายกับการเรารู้ว่า V_NILLA คือคำว่าอะไรทั้ง ๆ ที่ตัวอักษรไม่ครบ)
Olfactory Experience
ประสบการณ์เกี่ยวกับกลิ่น
สำหรับประสบการณ์กาแฟแล้ว สัมผัสทางกลิ่นนั้นเรียกได้ว่าแทบจะอยู่ในทุกขั้นตอนตั้งแต่เปิดถุงกันเลยทีเดียว และถ้าสังเกตุดูดี ๆ จะพบกว่า กลิ่นกาแฟตอนที่เป็นเมล็ด เป็นผง ถูกน้ำร้อนใหม่ ๆ และน้ำกาแฟนั้น จะมีความแตกต่างกันไม่มากก็น้อย ซึ่งการใส่ใจในทุกขั้นตอนนั้นทำให้เราได้ประสบการณ์กาแฟที่ครบถ้วน
กลิ่นเป็นประสาทสัมผัสที่ส่งผลกระทบกับอารมณ์ ความรู้สึกในระดับจิตใต้สำนึกเป็นอย่างมาก และนี่อาจจะเป็นเหตุผลที่ใครก็ตามที่หลงคำลวงเชื่อว่า “ดริปกาแฟเองที่บ้านประหยัดกว่า💀” จนได้ลองลงมือบดกาแฟด้วยตัวเอง… และรู้ตัวอีกทีก็ถลำลึกจนแทบจะมีปัญหาครอบครัว 😂
แต่ก็เพราะประสบการณ์ทางกลิ่นนี่แหละ ที่ทำให้การลงทุนกับเครื่องบดดี ๆ กาน้ำเทพ ๆ แก้วกาแฟสวย ๆ มันคุ้มค่าขึ้นมา (เหรอ😅) ถ้าคิดอีกทาง (เข้าข้างตัวเอง) ก็คือการให้เกียรติกลุ่มคนที่ทำกาแฟมาให้เรา และการขอบคุณคนเหล่านั้นทางนึงก็คือ การพยายามคราฟท์ประสบการณ์ และสัมผัสถึงคุณค่าของกาแฟให้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้
เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์
.
ศึกษาเพิ่มเติม
SCA Sensory Science & Cupping Handbook
Neurogastronomy, Gordon M. Shepherd
Comments