ประสบการณ์กาแฟกับการรับรู้ข้ามสัมผัส
Coffee Tasting, Sensory Science, Coffee Body, Sense of Touch, Neuroscience, coffee experience, Crossmodal Perception
สั่งกาแฟตัวเดิมที่สั่งประจำ ร้านเดิม แก้วก็เดิม... แต่ทำไมวันนี้รู้สึกกาแฟมันขมกว่าปกติหน่อย ๆ หว่า? หรือว่าคิดไปเอง... อ้อ เบาะเก้าอี้มันหายไป ไม่สบายก้นเลย รสชาติกาแฟเลยเปลี่ยน...
ปฏิกิริยาแรกของคนที่ได้อ่านคือ...“มรึงบร้าแล้ว😅” มโนหนักขั้นสุด ความรู้สึกช่วงล่าง มันจะมาเกี่ยวอะไรกับรสชาติกาแฟ...
แต่นั่นไม่ใช่เรื่องแปลกอะไรเลย เพราะไม่ว่าจะเป็นการดื่มกาแฟ ดูหนัง ฟังเพลง ลองสัมผัสประเป๋าใบใหม่ เราไม่ได้ใช้ประสาทสัมผัสเพียงส่วนเดียวในการรับรู้ประสบการณ์ ณ ขณะนั้น ๆ ในเวลาที่เราดื่มกาแฟ หูเราก็ได้ยินเสียงเพลง ตาเราก็แอบเหล่บาริสตา(ฮั่นแน่...😏) มือเราก็สัมผัสแก้วกาแฟ รวมถึงสัมผัสต่าง ๆ ของร่างกายที่สัมผัสเก้าอี้ อากาศ และสิ่งอื่น ๆ ในสิ่งแวดล้อมไปพร้อม ๆ กัน รวมถึงความคิดในหัวที่ผ่านไปผ่านมา
ร่างกายของเรามีเซนเซอร์หลายชนิด แยกจากกัน แต่สำหรับคนที่ไม่ได้พิการทางประสาทสัมผัสด้านใดด้านหนึ่ง(หรือหลาย ๆ ด้าน) สัมผัสจากทุกส่วนจะถูกแปลงเป็นสัญญาณไฟฟ้า แล้วส่งไปประมวลผลที่เดียวกันหมด นั่นคือที่สมอง...
ในคอนเทนท์นี้ ZMITH จะมาคุยถึงเรื่อง Crossmodal(ครอสโมดัล) Perception หรือปรากฏการณ์ที่ประสาทสัมผัสนึงไปมีอิทธิพลต่ออีกสัมผัส
พออ่านจบ มุมมอง และทัศนคติในการชิมกาแฟของคุณจะเปลี่ยนไป !
Everything goes to the Brain
สัญญาณทุกอย่างไปที่สมอง
โดยปกติ เมื่อเราพูดถึงการ “ชิม” หรือเรื่อง Sensory เกี่ยวกับกาแฟ เราจะนึกถึงสัมผัสด้าน “กลิ่น(Smell)” และ “รส(Taste)” เป็นหลัก รวมถึง “สัมผัส(Touch)” ภายในปากที่สามารถบ่งบอกได้ถึง Mouthfeel และ Body ของกาแฟ... แต่ร่างกายมนุษย์ไม่ได้มีแค่สัมผัสสามด้านนี้ เรายังมีตา และหูสำหรับการรับ “ภาพ(Visual)” และ “เสียง(Auditory)” รวมถึงสัมผัสด้านอื่น ๆ ที่รับ และส่งสัญญาณไปที่สมองพร้อม ๆ กันอยู่ด้วย
แน่นอนว่าความแข็งของเก้าอี้ที่เราสัมผัสได้ มันไม่ได้ไปเปลี่ยนอะไรในกาแฟ แต่ความสัมผัสแข็งกระด้างนั้นก็ถูกส่งไปที่สมอง พร้อม ๆ กับกลิ่น รส สัมผัส ของกาแฟที่เราดื่มเข้าปากไป... ซึ่งการรับรู้จากประสาทสัมผัสด้านนึง สามารถที่จะมีผลต่อการรับรู้จากประสาทสัมผัสด้านอื่น ๆ ได้ เพราะสัญญาณไฟฟ้าจากสัมผัสด้านต่าง ๆ ต้องไปรวมกันที่สมอง และถูกประมวลผลด้วยกันนั่นเอง
ดังนั้นการที่ความแข็งของเก้าอี้ น้ำหนักของแก้ว ความสว่างของร้าน เพลงที่เปิด จะทำให้การรับรู้รสชาติเปลี่ยนแปลงไปนั้น เป็นเรื่องที่ยิ่งกว่าเป็นไปได้ เพราะมันเกิดขึ้นอยู่ตลอดเวลา ในสมองของเรานี่แหละ
Crossmodal Perception
การรับรู้ข้ามสัมผัส
เราอาจเคยได้ยินคำว่า Multisensory Perception มาแล้ว ซึ่งเริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้นในแวดวงกาแฟ ตั้งแต่ SCA เชิญ Dr.Charl Spence ผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับระบบประสาทการรับรู้ขึ้นมาพูดในงาน Sensory Summit ซึ่ง Multisensory Perception หรือ การรับรู้จากสัมผัสที่หลากหลายนั้นเป็นประสบการณ์หลักของการกินดื่มอยู่แล้ว เพราะร่างกายเราใช้ประสาทสัมผัสอย่างน้อยสามอย่างเพื่อรับรู้ กลิ่น รส และสัมผัส ของอาหาร/เครื่องดื่ม
เมื่อเราดื่มกาแฟ อย่างน้อย ๆ เราจะได้กลิ่น รับรส และรู้สึกถึง Body ของมันในปาก การรับข้อมูลจากสัมผัสทั้งสามด้านร่วมกัน และสร้างภาพจำ(image) เกี่ยวกับกลิ่นรส(Flavor) ของกาแฟคือ Multisensory Perception แต่ Crossmodal Perception นั้นต่างออกไป เพราะมันหมายถึงการที่สัมผัสด้านนึง ไป “ยุ่ง” กับการรับรู้อีกสัมผัสที่ไม่ได้เกี่ยวกับมันเลย อย่างเช่น กลิ่น กับการมองเห็นสี
มีคนบางคนที่พอเห็นสีต่าง ๆ แล้วจะรู้สึกถึงรสชาติ(เหมือนมีอะไรในปาก) หรือ ได้ยินเสียงพลง แล้วเห็นเป็นสี(เหมือนมองเห็นด้วยตา) ซึ่งนี่เป็นคืออาการที่ชื่อว่า Synesthesia(ซินเนสธีเซีย) เป็นตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุดของ Crossmodal Perception (ซึ่งจะไม่เหมือนกับการพรรณากาแฟ เป็นผลไม้ หรือดอกไม้สีโน้นสีนี้ ซึ่งส่วนใหญ่แล้วเป็นเรื่องของความทรงจำ(Flavor Memory))
ฟังตัวอย่างสุดโต่ง แล้วอาจรู้สึกแปลก ๆ แต่แทบทุกคนมีประสบการณ์ Synesthesia กันทั้งนั้นไม่มากก็น้อย เช่นเวลาที่เราได้ยินเสียงขูดกระดานบาดหู แล้วรู้สึกเสียวฟัน หรือรู้สึกเสียวแปล๊บที่ก้น ตอนเห็นเพื่อนที่เล่นซนด้วยกันถูกไม่เรียวฟาด
Bouba Kiki
โบบา กิกิ
“โบบา” กับ “กิกิ” ถ้าเราได้ยินสองคำนี้ เราอาจจะไม่รู้สึกอะไร (แต่จะคิดว่า... “ภาษาอะไรวะ?😅”) ลองพูดออกเสียง หรือนึกในหัวก็ได้ แล้วไปดูภาพประกอบ(รูปแรก) ตอนเห็นรูปยึกยือเหมือนอะมีบา เรานึกถึงคำไหน? แล้วตอนที่เห็นรูปแฉก ๆ แหลม ๆ เรานึกถึงคำไหน? คนกว่า 95% ทุกช่วงอายุ และหลากหลายเชื้อชาติ ตอบว่า รูปยึกยือคือ “โบบา” และรูปแฉก ๆ คือ “กิกิ” ... การทดลองนี้ถูกทำซ้ำมาเกือบร้อยปี ก็ยังให้ผลเหมือนเดิม รวมถึงมีการทดลองความเชื่อมโยงระหว่างสองรูปนี้กับสัมผัสอื่นอย่างเช่นรสชาติอีกด้วย รูปอะมีบา จะถูกเชื่อมโยงกับ “รสหวาน” ส่วน รูปแฉก ๆ แหลม ๆ จะถูกเชื่อมโยงกับ “รสเปรี้ยว” หรือ “รสขม” รูปที่เห็นด้วยตา กับสัมผัสรสชาติ มันไม่ควรจะมาเกี่ยวข้องกันเลย... ตามคอมมอนเซนส์ แต่นั่นไม่ใช่วิธีที่สมองเราทำงาน เรารับรู้ประสบการณ์ด้วยสัมผัสหลากหลายพร้อม ๆ กันอยู่ตลอดเวลา และสัมผัสด้านต่าง ๆ ก็มีอิทธิพลต่อกันโดยที่เราไม่จำเป็นต้องรู้ตัวเลย ซึ่งปรากฏการณ์ Crossmodal Effect นี้เกิดขึ้นกับทุกคน รวมถึงนักชิมมืออาชีพที่ถูกฝึกฝนมาแล้วด้วย เพราะมันเป็นธรรมชาติของการรับรู้ของมนุษย์ ระบบประสาทของเราถูกสร้างขึ้นมาให้ทำงานเชื่อมโยง และมีอิทธิพลต่อกันและกัน ไม่ใช่อะไรที่เราสามารถปฏิเสธ หรือเปลี่ยนแปลงได้ง่าย ๆ
Using Crossmodal Influence
การประยุกต์ใช้
สำหรับนักชิมกาแฟมืออาชีพที่จะต้องลด Bias หรือปัจจัยอื่นที่จะส่งผลต่อการรับรู้กลิ่นรสที่แท้จริงแล้ว การเข้าใจกลไก Crossmodal Effect จะทำให้สามารถหลีกเลี่ยงการเกิดความผิดพลาดได้ดียิ่งขึ้น... แต่สำหรับคนที่อยาก Enjoy กาแฟอย่างพวกเรา หรือเจ้าของร้าน หรือ Barista แล้ว ความเข้าใจตรงนี้จะช่วยให้เราสรรสร้างประสบการณ์กาแฟให้ดีขึ้นได้อีก นอกเหนือจากการพัฒนาที่ตัวกาแฟเอง ยกตัวอย่างเช่น ถ้าอยากส่งเสริม Sweetness ในกาแฟเราอาจจะเลือกเสิร์ฟกาแฟในแก้วสีชมพู หรือแดง หรือถ้าอยากชู Acidity อาจจะออกแบบฉลาก หรือถุงกาแฟโดยใช้สีเขียว หรือกราฟฟิกที่มีเป็นเส้นคม มีเหลียมมุมชัดเจน เทคนิคพวกนี้ไม่ใช่เรื่องใหม่อะไร ถ้าเราลองเดินดูห่อขนมในร้านสะดวกซื้อ เราจะเห็นการใช้สี และรูปทรง หรือแม้กระทั่งรูปภาพ บนห่อขนมเพื่อเสริมความรับรู้ด้านกลิ่นรสเป็นเรื่องปกติอยู่แล้ว และการนำเทคนิคเหล่านี้มาใช้ในการออกแบบประสบการณ์กาแฟก็ไม่ใช่เรื่องผิดอะไร
โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับ “กาแฟ” ซึ่งมีกลิ่นรสที่ซับซ้อน สามารถบิดความรับรู้ไปได้หลากหลายรูปแบบ การใช้ Crossmodal Effect จะสามารถส่งผลกับการรับรู้กลิ่นรสได้อย่างน่าทึ่งมาก ๆ เรียกได้ว่าในบางครั้งถึงกับเปลี่ยนโทนรสชาติกาแฟจากโทน Chocolate ไปเป็น Fruity กันได้เลยทีเดียว
Conclusion
สรุป
การรับรู้ข้ามประสาทสัมผัสนั้นฟังดูเหมือนเป็นเรื่องมหัศจรรย์ แต่จริง ๆ มันก็เป็นแค่ธรรมชาติส่วนหนึ่งของมนุษย์เราที่จะต้องใช้ชีวิตอยู่โดยการประมวลผล และตอบสนองต่อสัมผัสทุกด้านอย่างเลือกไม่ได้ เราสัมผัสประสบการณ์ผ่าน “การรับรู้(Perception)” ไม่ใช่สิ่งที่สัมผัส(Sensing)ได้ ดังนั้นสำหรับคนทำกาแฟมืออาชีพ อย่าลืมที่จะใส่ใจกับสิ่งอื่น ๆ นอกเหนือจากกาแฟด้วย เพราะคนที่ดื่มกาแฟ ไม่ได้สัมผัสแค่กาแฟเท่านั้น เก้าอี้ พื้นผิวเคาน์เตอร์ เสียงเพลง แสงในร้าน รวมถึงสีหน้าท่าทาง คำพูด และการแสดงออกของ Barista ทุกอย่างมีโอกาสส่งผลต่อการรับรู้รสกาแฟได้ทั้งนั้น
ความรู้เรื่องกลไกการทำงานของระบบประสาทสัมผัส และสมองอาจไม่ทำให้เราชิมกาแฟได้เก่งขึ้น แต่จะทำให้เราเข้าใจว่าสิ่งอื่น “นอกเหนือจากกาแฟ” ก็มีความสำคัญในต่อการคราฟท์ประสบการณ์กาแฟเช่นกัน เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์ #ZMITH #ExperiencesWellCrafted #SensoryScience
Commentaires