เจาะลึกสัมผัสทางรสกับประสบการณ์กาแฟ
Coffee Tasting, Sensory Science, Taste Note, Sense of Taste, Neuroscience, coffee experience
พูดถึงกาแฟ “รส” แรกที่คนส่วนใหญ่จะนึกถึงคือ “ขม” 😖 ซึ่งก็เป็นเรื่องไม่แปลก เพราะรสขมเป็นหนึ่งในรสหลักของกาแฟ แต่กาแฟนั้นยังมีรสอื่น ๆ อยู่ด้วย ทั้งรสที่เราคุ้นเคยกันดีอย่าง “รสเปรี้ยว” รวมถึงรสที่เราอาจจะไม่ค่อยคุ้นเคยในกาแฟอย่าง “รสเค็ม” หรือ “อุมามิ”
.
ถึงเราจะประสบการณ์กาแฟมักจะเริ่มที่กลิ่น… แต่กาแฟเป็นเครื่องดื่ม ในที่สุดเราก็ดื่มเข้าทางปาก (ยกเว้นจะมีคนฉีดกาแฟเข้าเส้น💉) และตอนนั้นเองที่จากเราจะได้สัมผัสอีกสองมิติ เพิ่มจากกลิ่น(Odor) นั้นก็คือ “รส(Taste)” และ “สัมผัส(Tactile)”
.
ในคอนเทนท์นี้ ZMITH จะมาคุยถึงเรื่องประสาทการรับรส และรสต่าง ๆ ที่เราสามารถรับรู้ได้จากกาแฟกัน
The Sense of Taste
สัมผัสด้านรส
สัมผัสด้านรสเป็นสัมผัสทางเคมี เหมือนกับสัมผัสทางกลิ่น ต่างกันตรงที่เรารับรู้กลิ่นได้จากโมเลกุลกลิ่น(Odorant) ที่ลอยมากับอากาศ ทำให้เราสามารถได้กลิ่นโดยที่ไม่ต้องสัมผัส หรืออยู่ใกล้วัตถุที่ส่งกลิ่นออกมาเลย…
ส่วนสัมผัสทางรสนั้น จะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อมีการสัมผัสโดยตรง(Direct Contact) เท่านั้น และ… สารประกอบรสชาติ(Tastant) จะต้องละลายน้ำก่อน เราถึงจะรับรู้รสได้ เป็นเหตุผลว่าในเวลาที่ปาก และลิ้นแห้ง เราจะรับรสได้แย่ลงมาก ๆ
แต่สำหรับกาแฟที่เป็นของเหลวอยู่แล้ว เราจะสามารถรับรสได้แม้จะไม่มีน้ำลายช่วย และถึงแม้ความเข้มข้นของกาแฟจะต่ำแค่ 1 - 2% (TDS) เราก็สามารถรับรู้รสกาแฟได้อย่างไม่มีปัญหา
The Anatomy of Tongue👅
กายวิภาคของลิ้น
เราคุ้นเคยกับคำว่า “ปุ่มรับรส(Taste Buds)” กันเป็นอย่างดี เพราะนั่นคือสิ่งที่ทำให้ลิ้นเราสามารถรับรู้รสได้ แต่ปุ่มรับรสมันคืออะไรล่ะ… แล้วทำไมมันถึงรับรสได้?
ปุ่มรับรสคือกลุ่มก้อนของเซลส์ที่ทำหน้าที่รับรส ซึ่งเซลส์รับรส(Taste Receptor Cell)พวกนี้จะสามารถรับโมเลกุลรส(Tastant) และส่งสัญญาไฟฟ้าผ่านเซลส์ประสาทไปที่สมอง ทำให้เรารับรู้รสได้ ซึ่งเซลส์รับรสหนึ่งเซลส์ จะสามารถรับรสได้เพียงหนึ่งรสเท่านั้น
เซลส์รับรสจะรับรสได้ก็ต่อเมื่อจับตัวเข้ากับโมเลกุลที่ “ลงล๊อค” กับตัวรับพอดี เช่น โมเลกุลน้ำตาล จะจับกับตัวรับรสหวาน ในทำนองเดียวกันกับ รสขม และอุมามิ ส่วนรสเค็ม และเปรี้ยวนั้น มีกลไกในการรับรู้ที่ต่างออกไป
แล้วปุ่มรับรสอยู่ตรงไหนของลิ้น?
คนที่เคยส่องกระจกแลบลิ้นดูอาจจะเข้าใจว่า ที่เห็นเป็นปุ่ม ๆ อยู่บนลิ้นนั้นคือปุ่มรับรส… ไม่ใช่นะครับ นั่นคือ “ปุ่มลิ้น(Papillae)” ส่วนปุ่มรับรสนั้น จะมีขนาดเล็กกว่ามาก และเป็นส่วนประกอบของปุ่มลิ้นอีกทีนึง
ปุ่มลิ้นนั้นมีหลายแบบ มีทั้งแบบที่มีปุ่มรับรส และไม่มี และแต่ละคนก็มีรูปแบบการเรียงตัว และจำนวนปุ่มลิ้นที่ไม่เท่ากัน… (แน่นอนว่าจำนวนปุ่มรับรส และเซลส์รับรสก็ไม่เท่ากัน) ดังนั้นการที่คนนึงจะบอกว่ากาแฟตัวนึงเปรี้ยวมาก และอีกคนบอกว่าไม่เปรี้ยว ส่วนนึงอาจจะเป็นเพราะความแตกต่างทางกายภาพนี่เอง (ดังนั้นอย่าไปเถียงกันให้เสียเวลา😅)
ที่โรงเรียนเคยสอนเรามาว่าส่วนต่าง ๆ ของลิ้นรับรู้รสต่างกัน(Taste Map) เช่น ปลายลิ้นจะทำหน้าที่รับรสหวาน ส่วนรสขมจะรับรู้ที่กลาง และโคนลิ้น นั้น…. เป็นเรื่องไม่จริง!! (เป็นงานวิจัยเก่าอายุเกือบร้อยปีแล้วมั้ง😓) เพราะปุ่มรับรสกระจายอยู่ทั่วลิ้น ทำให้เราสามารถรับรสได้ทั่วทั้งลิ้น ไม่เชื่อก็ลองเอาไซรัปหยดใส่โคนลิ้นดู แล้วจะรู้ว่าหวานแสบคอเป็นยังไง 😂
ต่อไปเรามาดูกันว่า เรารับรสแต่ละรสยังไง เพราะกาแฟนั้น เรียกได้ว่าเป็นเครื่องดื่มที่ “ครบรส” มาหมดทั้งเปรี้ยว เค็ม หวาน อุมามิ และที่ขาดไม่ได้คือ รสขม
Acidity
ความเป็นกรด
มาเริ่มกันที่ “รสเปรี้ยว” ก่อนเลย… เพราะสำหรับกาแฟ Specialty ที่นิยมคั่วอ่อนนั้น Acidity ถือเป็นคาแรคเตอร์ที่สำคัญมาก (และคอกาแฟรุ่นเก่าไม่นิยมสิ่งนี้😂)
เรารับรู้ “รสเปรี้ยว” ได้จากความเป็น “กรด” ของสารละลาย ซึ่งกรดนั้นจะแตกตัวออกมาเป็น Proton (H+) และ anion ซึ่งจะสามารถซึมเข้าไปในเซลส์รับรส และกระตุ้นให้เซลส์ประสาทส่งสัญญาณไปบอกสมองว่า เฮ้ย… นี่เปรี้ยวเว้ย
ซึ่งในกาแฟนั้นมีสารประกอบหลายตัวมากที่เป็นกรด ทำให้กาแฟนั้นมีรสเปรี้ยว หรือ Acidity ที่หลากหลาย มีทั้งกรดที่ต้นกาแฟสร้างขึ้นอย่างเช่น Chlorogenic, Malic, Citric, Quinic และกรดที่ต้นกาแฟดูดซึมขึ้นมาจากแร่ธาตุในดินอย่าง Phosphoric
ด้วยความที่กรดในกาแฟมีความหลากหลายมาก ทั้งในเชิงจำนวนชนิด และปริมาณ ทำให้คาแรคเตอร์ด้าน Acidity ของกาแฟแต่ละตัวนั้นมีความเป็นเอกลักษณ์ แต่ก็จะมีสิ่งที่เราสามารถคาดเดาแนวโน้มของคาแรคเตอร์ Acidity ของกาแฟได้อย่างเช่น ระดับการคั่ว สายพันธุ์ ระดับความสูง รวมถึงวิธีการสกัด
*Remark* ถึงรสเปรี้ยวจะมาจากกรด แต่นั่นไม่ได้หมายความว่ากรดทุกตัวให้รสเปรี้ยวนะครับ 😅 กรดบางตัวให้รสขม อย่างเช่น Quinic หรือ Phosphoric ที่ให้รสสัมผัสซ่า ๆ (ถ้ามีมันแค่ตัวเดียว) เรื่องกรดเป็นเรื่องซับซ้อนมาก ๆ ครับ
Credit: พี่มดแดงไฟ Voravit
Bitterness
ความขม
รสขมถือเป็นรสหลักของกาแฟ ถึงขนาดที่เราสามารถพูดได้ว่า “ไม่มีกาแฟที่ไม่ขม” … แน่นอนว่าหลายคนน่าจะเคยได้ยินคนชิมกาแฟแล้วพูดว่า “กาแฟตัวนี้ไม่ขมเลย” แต่นั่นก็เป็นเพียงการแสดงออกเชิงเปรียบเทียบว่ากาแฟตัวนี้มีรสขมน้อยกว่ากาแฟตัวอื่นมากเท่านั้น เพราะกาแฟนั้นมีรสขมอยู่แน่นอน ไม่มากก็น้อย
มนุษย์เรามีธรรมชาติหลีกเลี่ยงรสขม… แต่การรับรู้รสขมของแต่ละคนนั้นแตกต่างกันโดยพันธุกรรม และวัฒนธรรม อย่างเช่นประเทศญี่ปุ่นที่ประชากรส่วนใหญ่ดื่มชากันตั้งแต่เป็นเด็ก คุ้นเคยกับรสขมเป็นอย่างดี ก็มีแนวโน้มที่จะรับรสขมได้มากกว่า วัฒนธรรมที่มีอาหารที่มีรสขมน้อย
กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่มีคาเฟอีน คนส่วนใหญ่จึงเชื่อว่ากาแฟขม เพราะคาเฟอีน… แต่จริง ๆ แล้วคาเฟอีนนั้นเป็นเพียงส่วนน้อยมาก ๆ ของรสขมในกาแฟ… ส่วนคนที่เริ่มศึกษาเรื่องกาแฟ จะเข้าใจว่ากาแฟขมเพราะกรด Chlorogenic …ซึ่งก็ยังไม่ถูกต้องซะทีเดียว เพราะกรด Chlorogenic นั้นมีรสเปรี้ยว
แต่ถึงแม้ตัวกรด Chlorogenic เองไม่ได้ขม แต่มันก็คือต้นตอของความขมในกาแฟ เพราะเมื่อถูกความร้อนในกระบวนการคั่ว องค์ประกอบทางเคมีของกรด Chlorogenic สามารถเปลี่ยนเป็นสารประกอบหลายตัวที่ให้รสขมได้ อย่างเช่น Chlorogenic Acid Lactone และ Phenylindanes
โดยส่วนใหญ่แล้ว รสขม 50-70% นั้นมาจาก Chlorogenic Acid Lactone อีกประมาณ 30% นั้นมาจาก Phenylindanes และประมาณ 10 - 20% มาจากคาเฟอีน
ซึ่งแน่นอนว่า “รสขม” จากสารประกอบแต่ละชนิดก็ไม่เหมือนกัน มีทั้งรสขมแบบที่ดี และขมบาดคอ ขมติดลิ้น ซึ่งเกิดจากชนิด และปริมาณของสารให้ความขมที่แตกต่างกันในกาแฟแต่ละแก้ว
Saltiness
ความเค็ม
รสเค็มนั้นเกิดจาก Sodium Ion หรือ Potassium Ion ซึมเข้าไปในเซลส์รับรส ซึ่ง “รสเค็ม” เป็นรสที่เราไม่ค่อยคุ้นเคยในกาแฟสักเท่าไหร แต่มันมีอยู่ในกาแฟจริง ๆ หลาย ๆ คนที่ชิมกาแฟมาเยอะ ๆ จะต้องเคยเจอกับกาแฟ “เค็ม” อยู่บ้าง ซึ่งการที่เราจะรับรสเค็มในกาแฟได้นั้นมีองค์ประกอบที่สำคัญสามประการ
หนึ่ง กาแฟต้องมีปริมาณของโซเดียม หรือโพแทสเซียม(ใช่ครับโพแทสเซียมก็ให้รสเค็มเหมือนกัน) มากพอ… สอง สารให้ความเค็มจะต้องถูกสกัดออกมาอยู่ในน้ำกาแฟ… และ สาม รสเค็มจะต้องไม่ถูกรสอื่น เช่นเปรี้ยว หรือขม รุนแรงมากลบ
ในบางครั้ง รสเค็มมีส่วนทำให้รสกาแฟกลมกล่อมมากขึ้นจากการช่วนบาลานซ์กับความเปรี้ยว การใช้น้ำแร่ หรือน้ำปรุงสำหรับ Brew กาแฟที่มี โซเดียม และโพแทสเซียมอยู่ก็สามารถทำให้กาแฟมีรสเค็มเพิ่มขึ้นได้
Sweetness
ความหวาน
รสหวาน… เป็นรสที่เราได้ยินกันบ่อยมาก ๆ ในการชิมกาแฟ Specialty แม้แต่ใน Score Card ของ SCA เองก็ยังมีช่องสำหรับให้คะแนน “ความหวาน(Sweetness)” อยู่ด้วย (ซึ่งจริง ๆ แล้ว “ความหวาน” กับ “รสหวาน” ในการประเมินกาแฟ เป็นคนละอย่างกัน)
แต่… เอาเข้าจริง ๆ ปริมาณน้ำตาลในกาแฟนั้นน้อยมาก ๆ จนไม่สามารถสัมผัสถึง “รสหวาน” ได้ (ไม่ข้าม Treshold) … อ้าว… แล้วทำไมกินกาแฟแล้วหวานได้? เค้าแอบหยอดน้ำตาลลงมารึเปล่า? หรือเป็นกาแฟ Infuse น้ำอ้อย 😂
จริง ๆ แล้วเรารับรู้ความหวานได้จากความสามารถในการเติมคำในช่องว่างของสมองเรา หรือศัพท์ทางวิชาการเรียกว่า การรับรู้ข้ามประสาทสัมผัส(Crossmodal Perception) เช่น ถ้าเราได้กลิ่นวนิลลาจากกาแฟ เราอาจรับรู้ถึงรสหวานได้ด้วย เพราะทุกครั้ง(ในอดีต) ที่เราได้กลิ่นวนิลา มันมักมาพร้อมกับรสหวาน เช่นไอศครีม หรือไซรัป
เพราะเรา “จำ” กลิ่นรสที่ประกอบด้วย กลิ่น รส สัมผัส เป็นก้อนเดียวกัน(Flavor Image) การที่เราได้กลิ่นคล้าย ผลไม้ หรือขนม ที่มีรสหวาน เราจะรู้สึกได้ถึงความหวานด้วย ทั้ง ๆ ที่จริง ๆ แล้วมันไม่ได้มี “รสหวาน” อยู่เลย
คราวหน้าถ้าเจอกาแฟที่เราคิดว่าหวาน ลองบีบจมูกแล้วชิมดูอีกครั้ง แล้วสังเกตุดูว่า พอไม่ได้กลิ่นแล้ว รสหวานที่มีนั้นมันยังเหลืออยู่รึเปล่า… ถ้าไม่มี แปลว่าจริง ๆ แล้วกาแฟตัวนั้นไม่ได้มีรสหวาน แต่มันมี “กลิ่นหวาน” (ซึ่งเป็นคนละประสาทสัมผัสกันเลย)
Umami
อุมามิ
อีกรสชาติของกาแฟนั้นคือความ “นัว” หรือ “อุมามิ” ซึ่งเป็นรสที่ถูกค้นพบหลังสุด แต่ชาวญี่ปุ่นนั้นรู้จักกันมานาน (ชื่อรสเลยเป็นภาษาญี่ปุ่น) ซึ่งเครื่องปรุงที่ให้รสอุมามินั้นปัจจุบันเป็นที่รู้จักกันดีในนามของ “ผงชูรส” นั่นเอง
รสอุมามินั้น รับรู้ได้โดยการที่สาร Glutamate (ซึ่งเป็นกรดอมิโนชนิดนึง) จับเข้ากับตัวรับรสอุมามิ ซึ่งจะไปกระตุ้นเซลส์ประสาทให้ส่งสัญญาณไปที่สมองบอกว่า… อาหารนี้อุดมไปด้วยโปรตีน ให้กินเข้าไปเยอะ ๆ 😂
รสอุมามินั้นมักจะถูกบรรยายว่าเหมือน “เนื้อ” บ้าง “น้ำซุป” บ้าง หรือบางครั้งก็สาหร่าย นั่นเป็นเพราะว่าในวัตถุดิบอาหารแทบจะทุกอย่างนั้นมี Glutamate อยู่แล้วตามธรรมชาติ รวมทั้ง… กาแฟด้วย ทั้งในอราบิกา และโรบัสตา
Conclusion
สรุป
กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่มีความซับซ้อนสูง แม้แต่มิติด้าน “รส(Taste)” ด้านเดียวก็เรียกได้ว่ามี “ครบรส” เลยทีเดียว ซึ่งแน่นอนว่าการที่จะ Craft รสกาแฟออกมาให้ดีได้นั้น จะต้องดีตั้งแต่ดินที่ใช้ปลูก มาจนถึงสภาพร่างกายของคนที่ชิมกันเลยทีเดียว
นอกจากตัวกาแฟเองจะมีความซับซ้อนแล้ว ระบบการรับรู้ของร่างกายมนุษย์เองก็มีความซับซ้อนมากเช่นกัน เซลส์รับรส ความจำด้านรส ไปจนถึงวัฒนธรรมท้องถิ่น ล้วนแต่ส่งผลต่อการรับรู้รส กาแฟตัวเดียวกัน คนนึงอาจจะบอกว่าขม ในขณะที่อีกคนอาจจะบอกว่าหวาน
ด้วยความซับซ้อนขนาดนี้ กาแฟถึงได้มีความเป็น “ศิลปะ” อยู่สูงมาก และต้องใช้ความเชี่ยวชาญในการคราฟท์ประสบการณ์กาแฟที่ดีในแต่ละครั้ง
เพราะประสบการณ์ คืองานคราฟท์
อ่านเพิ่มเติมได้ที่ SCA: Sensory Science & Cupping Handbook V.01
Comments