"กลิ่น" เหมือนกัน แต่ไม่เหมือนกัน
Coffee Tasting, Coffee Flavor, Flavor Whee, Aroma, Fragrance, Flavor
คนที่เพิ่งเข้าร้านกาแฟ Specialty และสั่งเมนูกาแฟดริปอาจจะประหลาดใจที่ Barista ยื่นผงกาแฟแห้งมาให้… “ดม” (อย่ายกกระดกเข้าปากนะครับ😅) นั่นเป็นเพราะผงกาแฟเพิ่งบดเสร็จนั้น หอมมาก🥰 และการดมกลิ่นของกาแฟตอนที่เป็นผง (Fragrance) กับกลิ่นตอนที่สกัดออกมาเป็นน้ำ (Aroma & Flavor) นั้นมีความแตกต่างกันครับ
คำว่า “กลิ่น” เพียงคำเดียวในภาษาไทยนั้นถูกใช้ในการแปลความหมายของคำว่า Fragrance, Aroma, และ Flavor ซึ่งในโลกของกาแฟนั้นทั้ง 3 คำนั้นก็คือ “กลิ่น” เหมือนกัน แต่มีความหมายที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน ในบทความนี้ ZMITH จะมาอธิบายให้ฟังว่า “กลิ่น” ทั้งสามแบบนั้นแตกต่างกันยังไง
🌹FRAGRANCE
กลิ่นของกาแฟคั่ว หรือผงกาแฟแห้ง นั้นเรียกว่า Fragrance ซึ่งเป็นสิ่งที่ Barista อยากให้เราดมก่อนที่ผงกาแฟจะโดนน้ำร้อน และในการ Cupping ขั้นตอนการดม “ผงแห้ง” หรือ Fragrance เป็นหนึ่งในขั้นตอนสำคัญที่ส่งผลต่อการให้คะแนนกาแฟตัวนั้น ๆ ด้วย
หลังจากที่กาแฟถูกบดเป็นผง โครงสร้างเซลล์ของเมล็ดกาแฟจะถูกทำลาย และพื้นผิวสัมผัสของเนื้อกาแฟจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก ทำให้โมเลกุลของเคมีในกาแฟ “ระเหิด” ออกมาจำนวนมาก (เมื่อเทียบกับตอนที่ยังเป็นเมล็ด) ทำให้เราสามารถได้กลิ่นคาแรคเตอร์ของกาแฟตัวนั้นอย่างชัดเจน
และนั่นก็เป็นเหตุผลที่ว่า ทำไมกาแฟที่บดสด ๆ ใหม่ ๆ ถึงได้มีกลิ่นหอมกว่ากาแฟที่บดไว้นานแล้วมาก เพราะหลังจากบดแล้วโมเลกุลที่เป็น “กลิ่น” ของกาแฟจะระเหิดออกไปอย่างรวดเร็วนั่นเอง และนี่ก็เป็นคำอธิบายว่าทำไมคนที่รักกาแฟควรจะมี “เครื่องบดกาแฟดี ๆ” เป็นของตัวเองสักตัว (นั่น หาเรื่องเสียเงินอีกแล้ว🤣)
☕️AROMA
หลังจากผงกาแฟสัมผัสกับน้ำร้อนกลิ่นของกาแฟจะเปลี่ยนไป ซึ่งกลิ่นในระยะนี้เราเรียกว่า Aroma สาเหตุที่กลิ่นของกาแฟเปลี่ยนไปนั้น เป็นเพราะสัดส่วนปริมาณของสารเคมีที่ “ระเหย” ออกมานั้นเปลี่ยนไปอย่างมากเนื่องจากปัจจัยต่าง ๆ เช่น อุณหภูมิ ไอน้ำ และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
เมื่อผงกาแฟถูกน้ำ น้ำจะเข้าไปแทนที่ CO2 (ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์)ที่สะสมอยู่ในรูพรุนในเนื้อกาแฟ และเมื่อ CO2 ถูกดันออกมาก็จะพาเอาองค์ประกอบทางเคมีอื่น ๆ ในเนื้อกาแฟออกมาด้วย (ฟองที่เราเห็นตอน Bloom กาแฟนั่นแหละครับ) เป็นเหตุผลว่าทำไมกลิ่น “ผงแห้ง” กับกลิ่น “หลังเทน้ำ” ถึงได้แตกต่างกัน
กลิ่นกาแฟในช่วงที่กำลัง Brew และหลังจาก Brew เสร็จออกมาเป็นน้ำกาแฟ นี่แหละที่เราเรียกกันว่า Aroma ของกาแฟ ซึ่งกลิ่นนี้จะเป็นส่วนหนึ่งของ Flavor หรือ “กลิ่นรส” ของกาแฟหลังจากที่เราดื่มกาแฟเข้าไป
🍷FLAVOR
มาถึงสิ่งที่เราเรียกกันว่า “กลิ่นรส” หรือ Flavor ซึ่งประกอบขึ้นจากสัมผัสหลายชนิดในปาก และจมูกของเรา ที่ถูกกระตุ้นโดยโมเลกุลทางเคมีอันซับซ้อนของกาแฟหลังจากที่เราดื่มกาแฟเข้าไป ซึ่งการอธิบาย Flavor ออกมาเป็นภาษานี่เองที่คนกาแฟเรียกกันติดปากว่า Taste Note (ที่เขียนไว้บนถุงกาแฟ)
มาถึงตรงนี้กลิ่นที่เราได้จะมาจากคนละทางกับสองระยะแรก สำหรับ Fragrance กับ Aroma เราจะได้กลิ่นจาก “ด้านหน้า” ของจมูก (Orthonasal) ผ่านการ “ดม” แต่หลังจากเรา “ดื่ม” (หรือ Slurp) กาแฟเข้าปากไปแล้ว เราจะได้กลิ่นจากทาง “ด้านหลัง” ของจมูก (Retronasal) ซึ่งในทางวิทยาศาสตร์นั้นต่างกันมากจนเรียกได้ว่าเป็นสัมผัสคนละส่วนกันเลยก็ว่าได้ (อ้างอิงจาก Dr. Gordon M Sheperd)
เมื่อกลิ่นที่เราสัมผัสได้ทางจมูก(Retronasal) รวมกับรส(Taste)ที่สัมผัสได้ทางลิ้น และสัมผัสในปากที่เราเรียกว่า Mouthfeel ถูกเปลี่ยนเป็นสัญญาณไฟฟ้า และถูกส่งไปที่สมอง สมองจะตีความออกมาเป็นสิ่งที่เราเรียกว่า Flavor นั่นเอง
แม้แต่หลังจากที่เรากลืนกาแฟลงไปแล้ว บางครั้ง “กลิ่นรส” ก็จะยังคงค้างอยู่ในปาก และจมูกของเรา เนื่องจากคุณสมบัติบางประการของ โมเลกุลเคมีในกาแฟ ซึ่งเราจะเรียกกลิ่นรสที่ตกค้างอยู่นี้ว่า Aftertaste นั่นเอง😁 (จริง ๆ ควรจะเป็น Afterflavor เนอะ😅)
Conclusion
สรุป
“กลิ่น” เป็นสิ่งที่สำคัญต่อชีวิตมนุษย์เป็นอย่างมาก กลิ่นส่งผลต่อระดับฮอร์โมน และความรู้สึกของเราอย่างมีนัยยะสำคัญ และมนุษย์ก็เป็นสัตว์ที่มีประสาทสัมผัสทางกลิ่นที่ดีมาก ๆ โดยเฉพาะประสาทการรับกลิ่นทางด้านหลังของจมูก (หลังจากที่กินหรือดื่มเข้าไป) และนั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมเราถึงเป็นสัตว์ที่สรรหากิน (จริง ๆ คำว่า แ_ก น่าจะได้อารมณ์กว่า🤣)
ในทฤษฎีการวิวัฒนาการของมนุษย์ก็เชื่อว่า ที่มนุษย์ขึ้นมาอยู่บนยอดของห่วงโซ่อาหารได้ก็เพราะความสามารถในการรับกลิ่นอาหารนี่เอง พอเราเรื่องมากเรื่องดื่มกินเราก็เลือกกินแต่ของที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยสารอาหาร ทำให้สมองของมนุษย์พัฒนารวดเร็วกว่าสมองสัตว์อื่นนั่นเอง
ต่อจากนี้ถ้าใครถามว่าทำไมต้องซื้อกาแฟดี ๆ (แพง ๆ) กินด้วย ก็ให้บอกว่า “เราต้องฝึกทักษะการรับกลิ่นเพื่ออนาคตของมวลมนุษยชาติ” นะครับ (ว่าไปนั่น🤣) นอกจากนั้น “ประสาทการรับกลิ่น” และ “ทักษะการรับรู้กลิ่น” ยังเป็นสิ่งที่ฝึกฝน และพัฒนาได้ตลอดชีวิตด้วยครับ
เรามาฝึกฝนทักษะเพื่อสร้างสรรค์ประสบการณ์ชีวิตที่ดียิ่ง ๆ ขึ้นไปกันครับ 😁
เพราะ “ประสบการณ์คืองานคราฟท์”
Comments