Japanese Ice Coffee

กาแฟดริปเย็น (drip on ice) ในแบบฉบับ ZMITH

Coffee Extraction, Drip on ice, Japanese Ice Coffee

Japanese Ice Coffee หรือที่เราเรียกกันติดปากว่า Drip On Ice เป็นวิธีการทำกาแฟเย็นยอดนิยมที่เชื่อกันว่ากำเนิดที่ประเทศญี่ปุ่น แต่คนอเมริกันที่เอาไปทำจนมันฮิต เรียกวิธีนี้ว่า Japanese Ice Coffee ก็เคยเดากันว่า น่าจะไปจำมาจากญี่ปุ่นแหละ...(มั้ง?) 
 
ชื่ออะไรมาจากไหน ไม่สำคัญเท่า ทำไมมันถึงฮิตจัง… ตอบง่าย ๆ เลย คือกาแฟที่ทำด้วยวิธีนี้ ‘อร่อย’ อย่างน้อยหลายเสียงก็บอกว่าอร่อยกว่า Cold Brew (ซึ่ง ZMITH เราไม่เห็นด้วย😂) คำถามคือ มันทำยังไง?

Drip on Ice ตรง ๆ ตามชื่อคือ ดริปกาแฟลงไปบน ‘น้ำแข็ง’ พอกาแฟร้อน ๆ โดนน้ำแข็ง น้ำแข็งก็ละลาย ผสมกับกาแฟ กลายเป็น… กาแฟเย็น แฮร่… จบ ได้ละ กาแฟเย็น ‘เรียบง่าย’… อีกแล้ว คำนี้มา ทีไร เบื้องหลังคือความซับซ้อนวุ่นวายชิหายทุกที ถ้าใครได้ลองทำ Drip on Ice ทานเองก็คงจะรู้ว่า …ไม่ง่าย… ที่จะทำให้รสชาติออกมาดี เพราะการทำ Drip on Ice คือการสกัดกาแฟเข้มข้น(Concentrate) แล้วเจือจางด้วยน้ำ(Dilute)

การสกัดกาแฟเข้มข้นนั้นเป็นอะไรที่หลายคนไม่คุ้นเคย เพราะปกติเราจะมุ่งสกัดกาแฟให้ ‘พอดี’ มากกว่าทำให้เข้มข้น ดังนั้นเราจึงไม่รู้ว่าจะต้องปรับปัจจัยการสกัดยังไงให้ ‘เหมาะสม’ กับการเจือจาง การสกัดน้อยเกิน จนกาแฟจืด บอดี้บาง หรือการสกัดเกินจนขม ฝาด ก็เกิดขึ้นได้ง่าย

นอกจากการสกัดกาแฟเข้มข้นแล้ว การ ‘เจือจาง’ ในการทำกาแฟ Drip on Ice ก็ยังควบคุมยากมาก เพราะปริมาณ ‘น้ำ’ ที่จะเจือจางกาแฟนั้นขึ้นอยู่กับการ ‘ละลาย’ ของน้ำแข็งอีกที ปริมาณน้ำแข็ง ถ้าน้อยเกินไป ก็ไม่พอจะทำให้กาแฟเย็น ถ้ามากเกินไป ก็อาจจะทำให้กาแฟจืดอีก

…เรียบง่าย… มั้ยล่ะ 😅

วันนี้ ZMITH เลยจะมาแชร์วิธีการทำ Japanese Ice Coffee ในแบบฉบับของเรา รวมทั้งอธิบายถึงเหตุผลของสิ่งที่เราเลือกใช้ และเลือกทำ

What you need

・กาแฟ・

จริง ๆ แล้วใช้กาแฟอะไรก็ได้ แต่เราคิดว่ากาแฟ Dry Process นั้นทำ Japanese Ice Coffee ให้ออกมาดีง่ายที่สุด เพราะกาแฟจะต้องถูกเจือจาง กาแฟ Washed ที่คาแรคเตอร์บางอยู่แล้ว อาจทำให้กาแฟบางเกินไปหลังจากถูกเจือจาง ส่วนโปรเซสที่หมักนาน ๆ เช่น Anaerobic ก็มีความเป็นไปได้ที่จะถูกสกัดเกิน(Over extracted) สูง ซึ่งจะทำให้กาแฟขม ฝาดได้

・น้ำแข็ง・

สำหรับ Japanese Ice Coffee น้ำแข็ง ถือเป็น ‘วัตถุดิบ’ ที่สำคัญ เพราะมันจะกลายเป็นส่วนหนึ่งของน้ำกาแฟ ดังนั้น ความสะอาดของน้ำแข็งจึงสำคัญมาก นอกจากนั้นประเภทของน้ำแข็งยังเป็นตัวกำหนดอัตราการละลายอีกด้วย เราแนะนำให้ใช้ Rock ice เพราะเป็นน้ำแข็งคุณภาพสูง ก้อนใหญ่ ละลายช้า แนะนำมาก ๆ ถึงขนาดที่ว่า ถ้าไม่มี Rock ice เราเลือกที่จะไม่ทำ drip on ice ดีกว่า

・ลูกนิมิต(Chilling rock)・

เทคนิคน็อคเย็นที่ใช้กันมานานนม (แต่มีคนมาเคลมว่าเป็นเจ้าของกันตูม ๆ) ซึ่งตรงนี้เราใช้ Set Paragon ในการน็อคเย็น... (ใครไม่มีสามารถใช้อุปกรณ์น็อคเย็นทางเลือกอื่นได้ไม่มีปัญหา) บางคนสงสัยว่าการดริปลงไปบนน้ำแข็ง มันก็เป็นการน็อคเย็นไปในตัวอยู่แล้ว จะใช้ Chilling Rock ให้มันวุ่นวายทำไมอีก? เหตุผลคือ เราอยากลดอุณหภูมิกาแฟก่อนจะลงไปสัมผัสกับน้ำแข็ง น้ำแข็งจะได้ละลายน้อยลง (และกาแฟถูกเจือจางน้อยลง)

・ดริปเปอร์・

แนะนำให้ใช้ดริปเปอร์ทรงกรวยที่ทำจากวัสดุที่กักเก็บความร้อนได้ดีเช่น เซรามิค หรือแก้ว เพื่อที่น้ำกาแฟจะได้ไหลลงไปที่ Chilling rock โดยตรง และสามารถรักษาอัตราการสกัดได้สูงตั้งแต่เริ่มจนถึงจบการสกัด

・ตู้เย็น・

นอกจากที่ว่าไปด้านบนแล้วสิ่งที่ต้องเตรียมก็เป็นอุปกรณ์สำหรับทำกาแฟดริปพื้นฐานทั่วไป แต่ในเมื่อเมนูนี้เป็น ‘กาแฟเย็น’ ดังนั้น ตู้เย็น เป็นอุปกรณ์ที่จำเป็น โดยเฉพาะในขั้นตอนของการเตรียมการ

Preparation

・CHILL・

โดยปกติเวลาดริปกาแฟเรามักจะถูกสอนให้วอร์มมันทุกอย่าง วอร์มดริปเปอร์ วอร์มเซอร์ฟเวอร์ วอร์มโต๊ะ วอร์มเก้าอี้… (สองอย่างหลังล้อเล่นนะครับ😂) แต่สำหรับ Japanese Ice Coffee เราแนะนำให้เอาเซิร์ฟเวอร์ไปแช่เย็น ถ้าเป็นไปได้ เอาแก้วที่จะเสิร์ฟไปแช่เย็นด้วย น้ำแข็ง แน่นอนว่าต้องแช่ช่องฟรีซ และอย่าลืมเอาลูกนิมิตไปแช่ช่องฟรีซด้วย

・HEAT・

ลูกนิมิตร ต้องเย็นจัด เซิร์ฟเวอร์แช่เย็น แต่ดริปเปอร์ ต้องวอร์มให้ร้อน เทน้ำร้อนวอร์มดริปเปอร์อย่างน้อย ๆ 150ml เพื่อให้อุณหภูมิดริปเปอร์สูงขึ้นเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดตั้งแต่ช่วง Bloom  ..

Extraction Factor

・Ratio・

เมนูนี้เราจะสกัดกาแฟแบบเข้มข้น อัตราส่วนที่แนะนำคือ 1:10 (เราใช้กาแฟ 20g น้ำสำหรับสกัดกาแฟ 200g) เป็นอัตราส่วนที่เราทดลองแล้วชอบในโปรไฟล์กลิ่นรสที่สุด・Grind Size・ในการสกัดกาแฟโดยใช้ ratio ต่ำ สิ่งที่มักจะพลาดได้ง่ายคือเบอร์บด กาแฟจะต้องบดละเอียดกว่าการดริปแบบปกติ ละเอียดแค่ไหน? บอกยากครับ เอาเป็นว่าสิ่งที่อยากได้ที่สุดจากเบอร์บดคือ ‘Brew Time’ ที่ประมาณ 2:20 นาที(+/- 10sec)

・Water Temp・

จริง ๆ ตรงนี้ขึ้นอยู่กับกาแฟที่ใช้ แต่โดยส่วนใหญ่แล้วสำหรับกาแฟ Natural ถ้าสกัดสำหรับ Japanese Ice Coffee เราแนะนำให้ใช้อุณหภูมิประมาณ 93c จะสามารถดึงกลิ่นรสออกมาได้เข้มข้นโดยที่ไม่สกัดเกิน

Brewing

เมื่อเตรียมทุกอย่างพร้อม ก็เตรียมตัวลุยได้ เราจะเริ่มด้วยการตั้ง Brew Station ของเรา เอา rock ice ประมาณ 100g ใส่ในเซิร์ฟเวอร์ที่แช่เย็นไว้ วางลูกนิมิตรบนแท่นของมัน บดกาแฟ (20g) ใส่ลงในดริปเปอร์แล้วเริ่มกันเลยครับ

・Bloom・

0:00 - 0:45 Bloom 50mlสำหรับ Japanese Ice Coffee เราจะให้เวลาในช่วง pre-infusion ยาวกว่าปกติเพื่อที่การสกัดในช่วง main-extraction ทำงานได้เต็มที่ โดยเราจะใช้น้ำ 25% ของน้ำทั้งหมด ในการบลูม

・1st - 3rd Pour・

สำหรับการเทน้ำอีก 75% ที่เหลือ เราจะแบ่งออกเป็นการเท 3 ครั้ง จังหวะในการเท ไม่ตายตัว ขึ้นอยู่กับอัตราการไหลของน้ำ ถ้าระดับน้ำยุบตัวลงจนใกล้ผงกาแฟ ก็เทน้ำครั้งต่อไปได้เลย สิ่งที่ควรระวังคือความแรงในการเทน้ำ เนื่องจากเราบดกาแฟละเอียดกว่าปกติ ถ้าเทน้ำแรงเท่าปกติกับผงกาแฟที่ละเอียดกว่าเดิม Agitation ที่เพิ่มขึ้นอาจจะทำให้เกิดการสกัดเกินได้ แนะนำให้เทน้ำให้เบากว่าปกติเล็กน้อย

・Tips・

ระหว่าง Brew ให้คอยขยับ Server เพื่อให้น้ำที่ไหลลงไปที่น้ำแข็งอยู่ตลอดเวลา เพราะพอจบการสกัดแล้ว เราจะเทกาแฟออกจาก Server ทันที ไม่รอให้น้ำแข็งที่เหลือละลายต่อ การให้กาแฟไหลลงไปที่น้ำแข็ง จะทำให้น้ำกาแฟทั้งหมดเย็นตัวลงเร็วกว่า

Serving

เตรียมแก้ว+rock ice (ประมาณ 100g) เทกาแฟออกจาก Server โดยที่ไม่ให้น้ำแข็งใน Server ไหลตามลงไปด้วย น้ำแข็งที่ละลายไปส่วนหนึ่งแล้ว จะละลายเร็วกว่าน้ำแข็งใหม่ ทำให้กาแฟในแก้วจางลงอย่างรวดเร็ว อีกเหตุผลคือมัน ‘ดูไม่ดี’ ในเมื่อเราตั้งใจทำกาแฟที่ดีมาตั้งแต่ต้น จะมาตกม้าตายตอนเสิร์ฟก็ไม่ใช่เรื่อง

และนี่แหละครับ วิธีการทำ Japanese Ice Coffee ในแบบของเรา ‘เรียบง่าย’ ใช่มั้ยครับ 😂

ถ้าถามว่าทำไมต้อง ‘วุ่นวาย’ ขนาดนี้กับกาแฟแก้วนึงด้วย ก็ต้องบอกว่า การที่เรา ‘ตั้งใจ’ ทำอะไรบางอย่างออกมาให้ดี มันทำให้เรามีความสุขตั้งแต่ตั้งใจ ตอนที่เตรียมการ ในขณะที่ทำ และถ้ามันทำให้ผลที่ออกมา ‘ดีขึ้น’ มันก็เพียงพอแล้วกับขั้นตอนทั้งหลายที่เพิ่มขึ้นมา

บางคนอาจคิดว่า กาแฟ คือสิ่งที่อยู่ในแก้ว แต่สำหรับ ‘คนทำกาแฟ’ กาแฟคือทุก ๆ ขณะที่เราอยู่กับกาแฟ ไม่ใช่เฉพาะเวลาที่ดื่มเท่านั้น 

ส่วนตัวผมเชื่อว่าความพิเศษของกาแฟ Specialty อยู่ที่นอกแก้ว มากกว่าในแก้ว และประสบการณ์กาแฟ ไม่ได้จำกัดอยู่ที่การดื่ม 

เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์ #ZMITH #ExperiencesWellCrafted