เทคนิคการดริปด้วย Wave จากแชมป์โลก
Coffee Technique, Kalita Wave, Coffee How to
ทุกวันนี้เราแทบจะเห็น Hario V60 เป็น Dripper มาตรฐานของร้านกาแฟ Specialty ไปแล้ว แต่บางทีเราจะเห็นกระดาษกรองที่หน้าตาคล้าย ๆ ถ้วยคัพเค้ก🧁อยู่ด้วย นั่นคือกระดาษกรองของ Dripper ที่ชื่อว่า Wave🌊 จากแบรนด์อุปกรณ์กาแฟญี่ปุ่นคู่แข่งตลอดกาลของ Hario ที่ชื่อว่า Kalita นั่นเอง
ในปี 2013 Erin McCarthy ชนะเลิศ🥇การแข่งขัน World Brewers Cup Championship🌎☕️ และอุปกรณ์ที่เขาใช้ก็คือ Kalita Wave🌊 นั่นเอง ทำให้ Dripper ตัวนี้เป็นที่จับตามองขึ้นมา และกลายเป็นที่นิยมมากขึ้น เพราะถ้ามันสามารถทำกาแฟ Drip💧 ที่ยอดเยี่ยมที่สุดในโลก(ณ ตอนนั้น) ได้ มันก็ต้องเป็น Dripper ที่เจ๋งไม่เบาทีเดียว
ส่วนคาแรคเตอร์ของกาแฟที่ได้จาก Kalita Wave🌊 นั้นมักถูกนำมาเทียบกับ Hario V60 อยู่บ่อย ๆ คำอธิบายที่เราจะได้ยินบ่อย ๆ ก็อย่างเช่น “ถ้าอยากได้ Aroma ให้ใช้ V60 แต่ถ้าอยากได้ Body ให้ไป Wave” ซึ่งมันก็ถูกในส่วนหนึ่ง แต่เรารู้กันอยู่แล้วว่าการดริปกาแฟมันไม่ได้ง่ายดายแค่นั้น (มันก็มีความลึกซึ้งอยู่พอตัวนะเฮ้ย)
โดยรูปทรง Kalita Wave🌊 เป็นดริปเปอร์ที่มีก้นแบน ตรงด้านล่างจะมีรูเล็ก ๆ อยู่ 3 รูให้กาแฟไหลออก ซึ่งรูปทรงแบบนี้ของมันทำให้น้ำอยู่ใน Dripper นานกว่าช่วยให้ Brewer สามารถสกัดกาแฟให้สม่ำเสมอได้ง่ายกว่า หลายคนจึงบอกว่า Kalita Wave🌊 เหมาะสำหรับ Brewer มือใหม่ และคนที่ไม่ได้โฟกัสที่เทคนิคการดริปมากนัก
แต่ในเมื่อ ZMITH เป็นคนนำเสนอบทความนี้ เราจะจบแบบนี้ไม่ได้ ! มันต้องมีวิธีที่ทำให้มันดีสิ ไม่ใช่แค่เทน้ำพรวด ๆ ไปแล้วมันจะออกมาดีเหมือนกันหมด แบบนั้นก็ไม่ Craft สิ ! และเทคนิคที่เราจะนำเสนอ ก็ไม่ใช่ของใครอื่น ลอกมาจาก World Champion 2013 ลูกพี่ Erin McCarthy นั่นเองครับ
Brew Recipe
ปริมาณกาแฟ: 20g
เบอร์บด: Medium/Fine (ถ้าเป็นไปได้ให้ Sift เอาผงละเอียดออก)
อัตราส่วน: 1:16
ปริมาณน้ำ: 320ml
อุณหภูมิน้ำ: 96°C
เอากระดาษกรองใส่ดริปเปอร์แล้ว ลุยครับ
▶️▶️▶️
*️⃣ตรงนี้มี Tip นิดนึงครับ คือตอนที่แข่งเนี่ยพี่ James แกไม่ได้ล้างกระดาษกรองครับ ตอนสัมภาษณ์แกก็บอกว่า “กระดาษกรองของ Wave เนี่ยบางมาก ต่อให้ไม่ล้างก่อนก็ไม่มีกลิ่นกระดาษออกมาหรอก ดังนั้น ข้ามขั้นตอนการล้างกระดาษกรองไปได้เลย” (แน่สิ ชนะแล้วจะพูดอะไรก็ได้)
ดังนั้น ถ้าใครอยากลองทำตามแชมป์แบบเป๊ะ ๆ โขกผงกาแฟลงกระดาษกรอง แล้วเริ่มดริปได้เลยครับ หรือถ้าใครสะดวกใจทำตามมาตรฐาน ก็ล้างกระดาษกรองวอร์มดริปเปอร์ตามที่เคยชินเลยครับ*️⃣
Step 1 Blooming🌸
เวลา น้ำหนักบน Scale
0:00 - 0:45 40 (+40)
[2x of Coffee]
เริ่มด้วยการ Bloom ผงกาแฟเพื่อไล่คาร์บอนไดออกไซด์ออกด้วยการรินน้ำลงไป 40ml (2x ของน้ำหนักกาแฟ) แล้วยืนดูกาแฟ Bloom ชิล ๆ สัก 45 วินาที
Step 2 High Flow💦
เวลา น้ำหนักบน Scale
0:45 - x:xx 160 (+120)
[50% of Total Brew]
ขั้นนี้จะรินน้ำเร็ว (จริง ๆ ตอนแข่งพี่แกใช้กาสองแบบเลย ปากใหญ่ กับปากเล็ก) โดยรินเป็นช่วง ๆ เพื่อรักษาระดับน้ำให้ “ท่วม” ผงกาแฟเอาไว้ให้สม่ำเสมอ
Step 3 Low Flow💧
เวลา น้ำหนักบน Scale
x:xx - 3:30 320 (+160)
[100% of Total Brew]
ตอนนี้จะเปลี่ยนจากเทเร็วเกรี้ยวกราดเหมือนโกรธใครมา มาเป็นรินให้ช้าลง เป็นช่วง ๆ เพื่อไม่ให้ผงกาแฟแห้ง (แต่ไม่ถึงกับท่วมเหมือน Step 2) ซึ่งการ Brew น่าจะจบก่อน 3:30
ยก Dripper ออก แล้วเสิร์ฟได้เลย
สังเกตว่า วิธีนี้จะไม่มีเวลากำหนดตายตัวในช่วงรินน้ำ แต่หลักการจะเป็นการรักษาระดับน้ำใน Dripper ไม่ให้ขาดมากกว่า ต่างจากเทคนิคการดริปแนวญี่ปุ่นที่ค่อนข้างละเอียด เทคนิคนี้จะมีความเป็นอเมริกันสูงกว่า ใช้เซนส์ และประสบการณ์ส่วนตัวมากกว่า
สำหรับคนที่ยังเป็นมือใหม่ ก็ไม่ต้องซีเรียสไปนะครับ เพราะว่า Kalita Wave เนี่ย ขึ้นชื่อเรื่องความสม่ำเสมอในการสกัดมาก เหมาะสำหรับมือใหม่เป็นอย่างยิ่ง พูดง่าย ๆ ว่าต่อให้ยังไม่คล่อง ก็ทำกาแฟออกมาให้อร่อยสม่ำเสมอได้ไม่ยาก (ถ้าเทียบกับ Dripper ตัวอื่น)
มีความสุขกับกาแฟกันนะครับ😊
Comentários