แค่เปิดฝากาดริปไว้ ก็ทำให้ดริปกาแฟอร่อยขึ้นได้
Coffee Extraction, Temperature Profile Technique, Open Lid
เคยสังเกตมั้ยครับว่าคนที่ดริปกาแฟเก่ง ๆ (คือดริปอร่อยนั่นแหละ) หลาย ๆ คนมักจะชอบใช้กาดริปที่ไม่ใช่กาไฟฟ้า… แต่มือใหม่(อย่างเราๆ) มักจะชอบใช้กาไฟฟ้า เพราะเขาว่ามันดีกว่าตรงที่มันรักษาความร้อนระหว่างการดริปได้
ถ้ามันดีกว่าจริง… ทำไมกาดริปแบบแรกถึงยังเป็นที่นิยมใช้?
จากการทดลองของเรา เราพบว่า การปล่อยให้อุณหภูมิในกาค่อย ๆ ลดลงเรื่อย ๆ ระหว่างการดริป จะทำให้ได้โปรไฟล์รสชาติที่ดีกว่า Flavor ชัด Body ไม่หนาเกินไป มีความโปร่ง และที่สำคัญ รสขม และฝาด ลดลงอย่างเห็นได้ชัด(อ้าว แล้วกาไฟฟ้าผมล่ะ)
ทำไมถึงเป็นแบบนั้น? เราไปหาคำตอบกัน… แบบ Deep Dive สไตล์ ZMITH
The Idea
——————
สำหรับการดริป หรือสกัดกาแฟ เมื่อพูดถึงอุณหภูมิ เรามักแนะนำกันว่า กาแฟตัวนี้ใช้น้ำ 93c ตัวนี้ใช้อุณหภูมิต่ำหน่อยสัก 90c เป็นเลขชุดเดียว นั่นหมายความว่า ในการสกัดกาแฟตั้งแต่ต้นจนจบ เราควรรักษาอุณหภูมิให้คงที่ไว้ตามนั้น… ใช่มั้ยนะ?
ถ้าลองไปดูการคั่วกาแฟ เราจะเห็นว่ามีอุณหภูมิที่เป็นตัวชี้วัดหลายตัว Charge Temp, Turning Temp, Yellow Temp, Crack Temp และ End Temp (ไม่ต้องไปเข้าใจแต่ละตัวก็ได้นะครับ) เรียกว่าอ้างอิงอุณหภูมิกันเป็นโปรไฟล์มากกว่าจะเป็นเลขเดียวแบบการสกัด
นั่นเป็นเพราะว่าในแต่ละช่วงของการคั่ว มีปฏิกิริยาทางฟิสิกส์ และเคมีที่แตกต่างกัน อุณหภูมิที่แตกต่างจะทำให้องค์ประกอบต่าง ๆ ที่ส่งผลต่อกลิ่นรสเปลี่ยนไป… คุ้น ๆ มั้ยครับ? นั่นเป็นเพราะว่า ในการสกัดกาแฟเองก็มีหลักการใกล้เคียงกัน
ช่วงต้น ช่วงกลาง ช่วงปลาย ของการสกัดกาแฟมี Activity ทางเคมี และทางกายภาพที่แตกต่างกัน แต่เราใช้อุณหภูมิเดียว ยิงยาวตั้งแต่ต้นจนจบ มันฟังดู… เรียบง่ายเกินไปนิดนึง และมันน่าจะมีวิธีที่ดีกว่านี้
Extraction Phase
——————
สิ่งที่เรียกว่า Sensory Experience หรือประสบการณ์ทางสัมผัส(แปลไทยละความหมายเพี้ยน) ของการดื่มกาแฟนั้นประกอบไปด้วย กลิ่น(Aroma) รส(Taste) สัมผัส(Mouthfeel) ซึ่งแต่ละอย่างนั้นมาจากสารประกอบ และอนุภาคต่างชนิดที่อยู่ในกาแฟ
สารประกอบต่าง ๆ นั้นไม่ได้ถูกสกัดออกมาเท่า ๆ กันตลอด 2-5 นาทีของสกัดกาแฟ และแต่ละอย่างก็อาศัยอุณหภูมิที่ต่างกันในการสกัด อย่างเช่น สารประกอบจำพวก Volatile Compounds ที่เป็นสารหอมระเหย หรือสารประกอบจำพวกกรด ไม่ได้ต้องการอุณหภูมิที่สูงมากในการสกัด ในขณะที่อนุภาคกากใย(Fiber) และสารประกอบโมเลกุลใหญ่จำพวก Polyphenols จะถูกสกัดที่อุณหภูมิที่สูงกว่า
คุณสมบัติต่ออุณหภูมิที่ต่างกัน ทำให้แต่ละช่วงของการสกัดนั้นมี ‘สัดส่วน’ ของสารประกอบแต่ละอย่างที่ต่างกัน
ถ้าแบ่งการสกัดออกเป็น 3 ส่วน
ช่วงต้น - สารประกอบจำพวกน้ำมันหอมระเหย และกรดอินทรีย์ต่าง ๆ จะถูกสกัดออกมาก่อน ในแง่ของกลิ่นรสคือ กลิ่น และรสเปรี้ยว ของกาแฟ สารประกอบสองประเภทนี้ไม่ได้ต้องการความร้อนสูงมากนักในการสกัด
ช่วงกลาง - น้ำตาลต่าง ๆ ที่ยังหลงเหลืออยู่จะถูกสกัดออกมา น้ำตาลตรงนี้น้อยมากจนเรียกว่า ‘รสหวาน’ แทบไม่ได้ แต่มันช่วยไปบาลานซ์กับกรด ทำให้รสชาติกาแฟกลมกล่อม ไม่เปรี้ยวโดดจนเกินไป
ช่วงท้าย - สารประกอบจำพวก Polyphenol และกากไยอาหาร(insoluble fibers) จะถูกสกัดออกมา ตรงนี้จะส่งผลต่อรสชาติ และ mouthfeel ในเรื่องของ บอดี้ ความขม และความฝาด สารประกอบพวกนี้จะถูกสกัดได้ยาก และใช้อุณหภูมิที่สูง
มาถึงตรงนี้เราจะเห็นแล้วว่า การใช้อุณหภูมิการสกัดที่สูงตั้งแต่ต้นจนจบ อาจจะไม่ใช่วิธีที่ดีสักเท่าไหร่ ถ้าเราอยากได้กาแฟที่โปร่ง และมีรสขม และฝาดน้อย
แล้วจะทำยังไงดี?
Temperature Profiling
——————
กลับไปเรื่องกาดริป… กาดริปที่ไม่ใช่กาไฟฟ้า มักจะเป็นทำจากสเตนเลส ไม่มีฟังก์ชั่นในการเก็บความร้อนใด ๆ นอกจากมีฝาปิด… นั่นหมายความว่า น้ำในกา จะมีอุณหภูมิลดลงเรื่อย ๆ ระหว่างการดริป
ซึ่งถ้าเรากลับไปดูช่วงของการสกัดจะเห็นว่า ช่วงท้ายสิ่งที่ถูกสกัดออกมามากคือ สารที่ให้ความขม ฝาด และบอดี้…
อ๋ออออออ… (กันรึยังครับ?)
แน่นอนว่ากาดริปไม่ได้เป็นปัจจัยเดียวที่ทำให้เทพดริปทั้งหลายดริปกาแฟอร่อย แต่เชื่อได้เลยว่ามันส่งผลมาก ๆ ต่อการลดอุณหภูมิการสกัดในช่วงท้าย ที่จะทำให้กาแฟโปร่งขึ้น (บอดี้ไม่มากเกินไป) และมีรสขม และฝาดน้อยลง
นั่นเป็นเพราะว่าโปรไฟล์อุณหภูมิการสกัดของเขา กับของเรา ไม่เหมือนกัน…
ใช่ครับ วันนี้ขอนำเสนอเรื่อง Temperature Profiling for (Drip) Coffee Extraction (มีคนทำยังหว่า?)
คือแทนที่เราจะพูดถึงอุณหภูมิดริปกาแฟกันเป็นจุดเดียว เรามาเริ่มทำให้ชีวิตวุ่นวายขึ้นไปอีกขั้นด้วยการเพิ่มจุดอ้างอิงอุณหภูมิกันครับ สำหรับคนที่ไม่ยากวุ่นวายมาก อย่างน้อย ๆ เราควรจะรู้ว่า อุณหภูมิเริ่ม(Bloom Temp) กับอุณหภูมิจบ(End Temp) ของการดริปของเราคือเท่าไหร่
เช่น เรา Bloom กาแฟที่ 93 องศา และน้ำหยดสุดท้ายของเราอยู่ที่อุณหภูมิ 88 องศา
สำหรับสายแข่ง หรือคนที่ละเอียดมาก ๆ จะแนะนำจับอุณหภูมิทุก Pour เลยก็จะได้ Temp profile ที่ละเอียดขึ้นอีก และเราจะรู้ว่าจะ fine tune (การปรับแต่งโดยละเอียด) ที่ตรงไหน เพื่อให้ได้ Flavor profile ที่ต้องการ
คำถามต่อไปคือ เราจะทำยังไงเพื่อที่จะควบคุมอุณหภูมิการสกัดได้บ้าง?
Practical Techniques
——————
ทุกวันนี้อุปกรณ์ที่เรามีนั้นยังไม่เอื้อต่อการควบคุมอุณหภูมิระหว่างการดริปสักเท่าไหร่ แต่เราสามารถใช้เทคนิคต่าง ๆ ต่อไปนี้เพื่อลดอุณหภูมิระหว่างการบรีวได้ แต่ถ้าจะทำความร้อนกลับขึ้นไปอาจจะยากหน่อย เพราะต้องใช้เวลา
・ลดอุณหภูมิที่ Set ไว้ที่กา
สำหรับคนที่ใช้กาดริปไฟฟ้าที่มีฟังก์ชั่นการ Hold Temp ทุกครั้งที่เราวางกาลง น้ำจะถูกทำให้ร้อนขึ้นทุกครั้ง ดังนั้นถ้าเราอยากให้น้ำอุณหภูมิลดลงเรื่อย ๆ เราก็แค่ลดอุณหภูมิที่ Set ไว้ลง เราก็จะยังสามารถรู้อุณหภูมิปัจจุบันโดยที่น้ำไม่ถูก re-heat ได้ (ปกติผมจะปรับลงไปเหลือประมาณ 80 ต้น ๆ)
・เปิดฝากา
ถ้าแค่ Set อุณหภูมิแล้ว น้ำยังเย็นไม่ทันใจ วิธีต่อไปคือการ ‘เปิดฝา’ ดริป การเปิดฝาจะทำให้น้ำเย็นตัวลงเร็วขึ้นอีก โดยเฉพาะในห้องที่เปิดแอร์เย็น ๆ
・เติมน้ำไม่เต็มกา
ถ้าน้ำยังเย็นลงไม่พอ… วิธีต่อไปคือ เติมน้ำแค่ครึ่งกา หรือ 2/3 ของระดับปกติ มวลน้ำที่น้อยลงจะมีความสามารถในการรักษาอุณหภูมิที่ต่ำลง ประกอบกับพื้นที่ผิวน้ำที่เพิ่มขึ้น จะทำให้อุณหภูมิน้ำลดลงเร็วขึ้นอีก (แต่ต้องระวังน้ำไม่พอดริปด้วยนะ)
จากการทดลองแล้ว ทั้งสามเทคนิคสามารถทำให้อุณภูมิเริ่ม กับอุณหภูมิจบต่างกันได้ 5 - 10 องศา ซึ่งค่อนข้างเพียงพอสำหรับการช่วยปรับรสชาติกาแฟให้ขม/ฝาด น้อยลง
Wrap Up
——————
เทคนิคนี้ไม่ใช่เรื่องใหม่… เพราะอย่างที่บอก เซียนดริปทั้งหลายส่วนใหญ่ใช้เทคนิคนี้กันอยู่แล้ว (จะรู้หรือไม่รู้กลไกก็ตาม แต่ผมคิดว่าหลายคนรู้) ท่าน ๆ ถึงได้เลือกใช้กาดริปแบบ Traditional ไม่ใช้ไฟฟ้า
ส่วนสำหรับคนที่ใช้กาดริปไฟฟ้า เราจะได้เปรียบตรงที่เราสามารถวัดอุณหภูมิน้ำที่อยู่ในกาได้ตลอด ไม่แน่… ในอนาคตอาจจะมีกาไฟฟ้าที่สามารถทำ Temperature Profiling ได้ก็ได้ (หรือกำลังมีคนพัฒนาอยู่แล้วนะ?)
จากนี้ ZMITH เองอาจจะแนะนำอุณหภูมิดริปแบบสองตัวเลข (มี Bloom Temp และ End Temp) เพิ่มเข้าไปใน Brew Guide ด้วย และถ้าโรงคั่วไหน ร้านไหน จะเอาไปใช้หรือแนะนำต่อ เราก็ไม่หวงแต่อย่างใด เพราะจุดมุ่งหมายของเราเหมือนกัน คือการสร้างประสบการณ์กาแฟที่ดี
เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์
Comments