โปรเซสกาแฟฝ่าพายุทะลุฟ้า
Coffee Processing, Monsoon Coffee, Exotic Coffee
☀️Natural, 💦Washed, 🍯Honey อาจเป็น 3 โปรเซสหลักในการทำกาแฟก็จริง แต่การโปรเซสกาแฟไม่ได้คับแคบอยู่แค่นั้น ในโลกอันกว้างใหญ่นี้ยังมีวิธีการโปรเซสกาแฟอีกมากมาย และนักโปรเซสกาแฟมากมายที่ทดลอง และคราฟท์เมล็ดกาแฟเขียวด้วยโปรเซสใหม่ ๆ ด้วยความเชี่ยวชาญอยู่เรื่อย ๆ
ในบทความนี้ ZMITH จะมาเล่าให้ฟังถึงเรื่องราวของกาแฟโปรเซสพิเศษที่มีชื่อเสียงอยู่ในวงการ Specialty Coffee มายาวนานอย่าง Indian Monsooned กาแฟที่พิเศษด้วยความบังเอิญล้วน ๆ
หลาย ๆ คนอาจเคยได้ยินชื่อกาแฟ Monsoon Malabar มาแล้ว บางคนอาจเคยได้ชิมมาแล้ว… ซึ่งก็จะรู้ว่ามันเป็นกาแฟที่ “ไม่เหมือนใคร” จริง ๆ ด้วยคาแรคเตอร์กาแฟที่ชัดเจน และแตกต่าง
History of Monsooned Coffee
ประวัติศาสตร์ของกาแฟฝ่าพายุ🌪
กาแฟ “Monsooned” หรือที่แปลว่า “มรสุม(พายุ)” นั้นเป็นชื่อเรียกเฉพาะของกาแฟพิเศษจากอินเดีย🇮🇳 ซึ่งอินเดียใช้ชื่อนี้มาเพื่อสร้างความ “พิเศษ” ให้กับกาแฟจากโปรเซสนี้ตั้งแต่กาแฟ Specialty ยังไม่เป็นที่รู้จักดีด้วยซ้ำ (ปี 1972) ซึ่งจุดกำเนิดของกาแฟโปรเสสนี้นั้นเริ่มต้นตั้งแต่ประมาณราว 200 ปีก่อน ช่วงกลางศตวรรษที่ 19
ราว ๆ ปี 1850 ในสมัยนั้นคลองซุเอซ(Suez Canal) ที่เป็นเส้นทางลัดจากยุโรป มาเอเชียยังไม่ได้เปิดใช้งาน การเดินเรือสินค้าจากประเทศกลุ่มสแกนดิเนเวียถึงอินเดียนั้นใช้เวลายาวนานกว่า 6 เดือน เพราะเรือต้องไปอ้อมแหลม Good Hope ที่อยู่ใต้สุดของทวีปแอฟริกา (อีกนิดเดียวก็ขั้วโลกใต้แล้ว🥶) ฝ่าทั้งความหนาวเย็น ความร้อน และมรสุมพายุที่รุนแรงตลอดเส้นทาง
ซึ่งถึงแม้กาแฟจะต้องผ่านเส้นทางที่ทั้งยาวนาน ทั้งทรหด แต่ชาวสแกนดิเนเวียก็ชอบกาแฟอินเดียมาก ๆ จึงติดต่อซื้อหากันอย่างต่อเนื่องมาเป็นเวลาหลายสิบปี เพราะรสชาติของมันช่างถูกจริต ต้องใจคนแถวนี้จริง ๆ ถึงเทคโนโลยีการขนส่งจะไม่ได้ดีนัก แพคเกจจิ้งก็เป็นกระสอบปอธรรมดาที่ไม่ได้มีคุณสมบัติในการเก็บรักษากาแฟอะไรมากมาย แต่สุดท้ายของที่มาถึงมันถูกใจ ก็ถือว่าโอเคแหละ… จนกระทั่ง…
Plot Twist
คดีพลิก 🤯
หลังจากชาวสแกนดิเนเวียเอนจอยกาแฟอินเดียอยู่เกือบครึ่งศรรตวรรษ เทคโนโลยีการขนส่งก็ดีขึ้น มีตู้คอนเทนเนอร์🚛 มีเรือเดินสมุทร🚢อย่างดี ถุงที่บรรจุเมล็ดกาแฟดิบก็สามารถกันความชื้นได้ ผู้ขายก็สบายใจว่า เอ้อออ ต่อจากนี้ลูกค้าน่าจะยินดีที่ได้กินกาแฟที่คุณภาพดีขึ้น เพราะว่าถูกเก็บรักษามาอย่างดีระหว่างการขนส่ง
กลับกลายเป็นว่า… โดนเคลมกระจาย ! 🤬 ทำไมกาแฟตรูไม่เหมือนเดิม !? ก่อนหน้านี้อร่อยกว่าตั้งเยอะ ตอนนี้รสชาติเปลี่ยนไป ไม่โดนใจวัยรุ่น ขายไม่ได้ โดนคืนของ จนคนขายงงเต้ก เกาหัวแกรก ๆ มันเกิดอะไรขึ้นว้า… ตรูทำผิดอะไร?? ทำไมทำคุณบูชาโทษ… เรื่องนี้ต้องไปถึงอินเดีย🇮🇳 !!
เรื่องไปถึงหูฝั่งอินเดีย ผู้ขายต้นทางก็ไม่รอช้าจัดทีมสอบสวนพิเศษขึ้นมาสืบหากันว่า กาแฟเป็นเป็นอิหยัง อินี่ก็ทำเหมือนเดิมทุกอย่าง ทำไมเธอบ่น ทำไมเธอตีคืน? 🤕 หลังจากการสอบสวนอย่างหนักก็พบว่า อ้าว… กาแฟที่ถึงปลายทาง ก็สภาพเหมือนกับต้นทางทุกอย่าง… แล้วมันมีปัญหาอะไรห๊ะ??
เรื่องถึงบางอ้อก็ตอนที่เอาล็อทก่อนที่จะมีการพัฒนาระบบการขนส่งมาเปรียบเทียบเนี่ยแหละ ถึงได้รู้ว่าทั้งหน้าตา ทั้งรสชาติ เป็นคนละเรื่องกันโดยสิ้นเชิง… 🤯 มันเกิดอะไรขึ้น?
ย้อนเวลากลับไปเมื่อ 200 ปีก่อน… เรือขนสินค้า ต่อจากไม้🪵 ไม่มีตู้คอนเทนเนอร์ กาแฟก็ใส่กระสอบปอโง่ ๆ ไม่ได้มี Grain Pro แอบอยู่ที่ด้านในแต่อย่างใด ตลอดทางกาแฟต้องเจอทั้งลม💨 ทั้งฝน🌧 และน้ำทะเล🌊ที่ซัดลอดรูไม้กระดานเรือ ตลอดการเดินทางค่อนปี ทำให้กาแฟที่ตากจนแห้ง คลายความชื้นเรียบร้อย กลายเป็นโดนความชื้นกลับเข้าไปอีกซ้ำแล้ว ซ้ำอีก
เมื่อเมล็ดกาแฟดิบเจอกับสภาพอันโหดร้ายเป็นเวลานาน มันก็ดูดซับความชื้นเข้าไปจนสีเปลี่ยนเป็นสีเหลือง(จากปกติสีเทาเขียว) เมล็ดบวมขึ้นเป็นเท่าตัว น้ำหนักต่อปริมาตรก็น้อยลง ซึ่ง… พอไปถึงปลายทาง ชาวสแกนดิเนเวียก็ไม่ได้รู้สึกว่ามันผิดปกติแต่อย่างใด… ก็แน่นอน เพราะไม่มีใครเคยเห็นสภาพเมล็ดกาแฟก่อนที่จะฝ่าพายุมา (และคนขนกาแฟมาขายก็คงไม่อยากจะพูดเยอะ 🤣)
อ้าว… แล้วจะทำยังไงล่ะทีนี้? พ่อค้าจะไปขอร้องให้บริษัทเดินเรือกลับไปใช้เรือไม้บุโรทั่ง เค้าก็ไม่เอาด้วย 😫
The Birth of Monsoon Processing
กำเนิดโปรเซสมรสุม: กาแฟผ่าพายุทะลุฟ้า
ในเมื่อไม่มีบริษัทเดินเรือที่ไหนยอมกลับไปใช้เรือดาดฟ้าทะลุขนกาแฟให้ (บร้าเหรอ ใครเค้าจะยอมทำให้😓) ทางอินเดียก็เหลือทางเลือกอยู่อย่างเดียวคือ… เลียนแบบสภาวะที่กาแฟต้องผ่านระหว่างการเดินทางในทะเล แต่ทำมันบนบกเนี่ยแหละ !!
การโปรเซสกาแฟฝ่าพายุจึงถือกำเนิดขึ้น… การโปรเซสนี้จะทำกันในช่วงเดือนมิถุนายน ถึงตุลาคมของทุกปี เพราะเป็นช่วงหน้ามรสุม พายุ และลมจากทะเลอาหรับ (Arabian Sea)โหมกระหน่ำ ทั้งลมทั้งน้ำ พัดเข้าชายฝั่งอินเดียด้านตะวันตก ซึ่ง ที่นี่แหละเหมาะมากที่จะตั้งโรงตากกาแฟ !! (ห๊ะ… กาแฟมีแต่ตากให้แห้ง นี่อยากตากให้เปียก เอากะเค้าดิ🤣)
ในโรงตากนี้ กาแฟทั้ง Arabica และ Robusta ที่ผ่านการคัดเกรดมาอย่างดี ถูกตากให้เปียกฝน และลมเค็ม ๆ ที่พัดจากทะเลอยู่นานอาทิตย์กว่า ๆ จนเมล็ดกาแฟเริ่มบวมน้ำ เปลี่ยนเป็นสีเหลือง ซึ่งช่วงนี้เองที่ Processor จะบรรจุกาแฟลงกระสอบ แน่นอน ไม่มี Grain Pro! (ฉีกทุกกฏมั้ยล่ะ?) หลังจากนั้น กาแฟที่บรรจุกระสอบปอแล้วจะถูกปล่อยให้ตากลมชื้น ๆ จากทะเลต่อไปอีกเป็นอาทิตย์ เพื่อกาแฟจะได้ดูดความชื้นเข้าไปเพิ่มอีก (ยังชื้นไม่พออีกเหรอ?😅)
หลังจากตากลมจนครบกำหนด กาแฟจะถูกเอาออกจากกระสอบ เทลงพื้นให้ตากฝน โดนพายุอีกรอบ 😵💫 เก็บใส่กระสอบตากลม เทใส่พื้นตากฝน ทำแบบนี้วนไป ประหนึ่งกาแฟอยู่บนเรือ โดนพายุกระหน่ำ ซ้ำแล้วซ้ำเล่า จนกว่าเมล็ดกาแฟดิบสีเขียว ๆ เทา ๆ จะกลายเป็นสีเหลือทอง (เค้าว่างั้นนะ 😅) ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟ Monsoon
Cup Quality ☕️
ทำแบบนี้ จะกินได้เหรอ?
อ่านมาถึงตรงนี้ หลายคนคงสงสัยว่า… กาแฟนี่มันจะกระเดือกลงจริง ๆ เหรอ เชื้อรงเชื้อรามันไม่ขึ้นกันเป็นยองไยไปหมดแล้วเหรอ ชื้นแล้ว ชื้นอีกซะขนาดนั้น😓… Reverse Moisture หรือความชื้นย้อนกลับที่ทำให้กาแฟเกิดเชื้อราได้ง่ายเวลาเก็บกาแฟสารไม่ดีมันน่าจะเยอะจนจินตนาการไม่ถูกเลย
สิ่งที่เกิดขึ้นคือ… เชื้อรา และ Defect ที่เกิดจากความชื้นย้อนกลับนั้น แทบตรวจไม่พบเลยในกาแฟ Process นี้ ซึ่งแม้ว่าจะยังไม่ได้มีการวิจัยทางวิทยาศาสตร์รองรับ แต่ก็คาดเดาได้ว่าน่าจะเป็นเพราะเกลือที่มากับน้ำทะเลนั้นช่วยออกฤทธิ์ในการถนอมอาหาร
ซึ่ง(เขาเล่าว่า…) กาแฟ Monsooned Arabica นั้นมี Flavor Note ที่น่าสนใจมาก เพราะมันให้ Mouthfeel ที่ Smooth, Creamy, Syrupy และกลิ่นรสแบบ Caramel, Dark Choc, Tobacco, Earthy, Spice… ฟังดูน่าอร่อยเนอะ… ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับจริต และความชอบส่วนบุคคลของแต่ละคนแหละ… อย่างน้อยชาวสแกนดิเนเวียนเค้าก็ว่าอร่อยนะ 😁
Epilogue
ปิดท้าย
เรื่องราวโดยสังเขปของกาแฟโปรเซสพิสดาร แต่ทำกันมายาวนานอย่าง Monsoon ก็จบลงเพียงเท่านี้ ที่ยกเรื่องนี้มาเล่าก็เพราะอยากจะให้หลาย ๆ คนเห็นว่า วิธีการโปรเซสกาแฟนั้นมีหลากหลาย ไม่ได้มีแค่ Natural, Washed, Honey แต่อย่างใด และรสชาติกาแฟเอง ก็ไม่ได้มาจากแค่กาแฟเพียงอย่างเดียวอย่างที่เชื่อกัน เพราะอย่างกาแฟ Natural เองก็ยังอาศัยยีสต์เพื่อสร้างกลิ่นรสเหมือนกัน และกาแฟโปรเซส Monsoon ก็อาศัยสภาพดินฟ้าอากาศอย่างพายุ และน้ำทะเลมาช่วยในการสร้างคาแรคเตอร์กลิ่นรส
ธรรมชาติเป็นผู้สร้างสรรค์พืชสายพันธุ์ Coffea ขึ้นมา แต่หากปราศจากน้ำมือมนุษย์แล้ว ก็คงไม่มีกาแฟที่เป็นเครื่องดื่มหอมหวานให้เราได้ชื่นชม ต่อให้โปรเซสกาแฟที่ชื่อว่า “Natural” เองก็เป็นน้ำมือมนุษย์ ดังนั้น ZMITH ขอคารวะเหล่า Processor ทั้งหลายในฐานะ Craftsman ยอดฝีมือที่สร้างสรรค์ผลงาน และทำให้พวกเราได้มีประสบการณ์กาแฟดี ๆ กันทุกวัน
เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์
This content is based from below source:
The Craft and Science of Coffee (Book edited by Britta Folmer)
Comments