นิยามใหม่ของ "กาแฟพิเศษ"
Specialty Coffee, Definition, SCA
“อะไรคือ Specialty Coffee☕️?” 🤔
หลายคนบอกว่าคือรสชาติที่แตกต่าง บางคนบอกว่าคือเมล็ดกาแฟที่คะแนนถึงเกณฑ์ บ้างก็บอกว่ามันเป็นความรู้สึกพิเศษ และอีกมากมายหลากหลายความเห็น แต่สุดท้ายก็สรุปไม่ได้ว่ามันคืออะไรแน่ ๆ 😵💫
…ไม่ใช่แค่เรา ๆ ที่เฝ้าถามคำถามนี้ SCA(Specialty Coffee Association) ก็ตั้งคำถามมาสักพักแล้วเหมือนกัน เพราะนิยามเดิมนั้นเริ่มที่จะไม่สามารถอธิบายคำว่า Specialty Coffee ได้ดีพอ
ในบทความนี้ ZMITH จะมาเล่าให้ฟังว่า SCA นั้นนิยามคำว่า กาแฟพิเศษ ไว้อย่างไรบ้างในวารสารที่ตีพิมพ์มาฉบับล่าสุด ซึ่ง… ยาววววว ใครไม่อยากอ่านยาว นิยามใหม่สรุปได้สั้น ๆ แค่นี้
“กาแฟพิเศษคือ “กาแฟ” หรือ “ประสบการณ์กาแฟ” ที่มี “คุณสมบัติ” ท่ีโดดเด่น และด้วยคุณสมบัติเหล่านั้น ทำให้มันเป็นที่ยอมรับ และมีมูลค่าเพิ่มในตลาด"
ส่วนใครที่ว่างจัด เลื่อนไปอ่านได้เลยครัช …เราได้เรียบเรียงเนื้อหาเอาไว้ตามสไตล์ ZMITH (จะเข้าใจง่ายขึ้นรึเปล่านั่นอีกเรื่องนึง 😂) ส่วนสายแข็งแนะนำให้ไปอ่านบทความ Original จาก SCA ตาม link ท้ายบทความเลยครับ
📖The Old Definition
นิยามเดิมของกาแฟพิเศษ
กาแฟที่ถูกตีตราว่าเป็น Specialty Coffee Grade นั้นจะต้องผ่านการประเมินคุณภาพโดยนักประเมินคุณภาพกาแฟที่ได้รับการรับรองโดย CQI (Coffee Qualtiy Institute) ซึ่งเกณฑ์ที่จะผ่านคือ กาแฟจะต้องได้คะแนน 80+ ซึ่งเป็นจุดชี้ขาดว่ากาแฟตัวนั้นจะเข้าเกณฑ์หรือตกเกรด (ต่ำกว่า 80 นิดเดียวก็จะไม่เรียกว่า Specialty Grade ทันที)
ซึ่งการประเมินจะคำนึงถึงลักษณะทางกายภาพ ที่จะต้องไม่มีเมล็ดเสีย (Defects) เกินกว่ามาตรฐานกำหนด ส่วนในขั้นตอนการประเมินคุณภาพด้านกลิ่นรส กาแฟจะต้องถูกคั่ว สกัด และชิมในมาตรฐานเดียวกัน เพื่อควบคุมปัจจัย และตัวแปรอื่นนอกจากเมล็ดกาแฟให้นิ่งที่สุด เพราะสิ่งที่ถูกประเมินคือ “เมล็ดกาแฟดิบ(สาร)”
คำถามที่เกิดขึ้นคือ…
ถ้าเอากาแฟที่รสชาติดี แต่ดันมีเมล็ดเสียเยอะ (ตกเกรด Specialty Grade) มาคัดเอา Defect ออก เอาไปให้นักคั่วฝีมือดีคั่วดึงคาแรคเตอร์ ผ่านมือ Brewer ที่มีความสามารถสูง สกัดเอากลิ่นรสที่พึงประสงค์ออกมาได้มาก กาแฟแก้วนั้นจะอร่อยได้เทียบเท่า(หรืออร่อยกว่า)กาแฟอีกแก้วที่ใช้เมล็ดกาแฟ Specialty Grade ได้มั้ย?
และถ้ากาแฟที่ได้จากเมล็ดกาแฟตกเกรดแก้วนั้นสามารถสร้างความประทับใจได้ไม่แพ้ กาแฟแก้วที่สกัดจากเมล็ดกาแฟ Specialty แถมยังมีคนยอมจ่ายแพงเพื่อกาแฟแก้วนั้นจริง ๆ ล่ะ? (ทุกวันนี้มีกาแฟแบบนี้เต็มไปหมด)
ซึ่ง SCA ก็รู้สึกมาสักพักแล้วว่า นิยามเดิมนั้นเจาะจงเกินจนใช้งานได้ไม่ครอบคลุม ในขณะเดียวกันก็กว้างเกินไปจนไม่มีประโยชน์ ทำให้ต้องมาสุมหัวคิดกันจริงจังว่า จะเอายังไงดี เพราะวัฒนธรรมกาแฟนั้นเดินหน้าไปไกล ตลาดก็ขยายตัวมากขึ้นหลายเท่าตัว ถ้าไม่ทำอะไรเลย วันนึงคำว่า Specialty Coffee อาจจะหมดความสำคัญไปเลยก็ได้
Fun fact: เอาจริง ๆ SCA ไม่เคยตีพิมพ์หรือประกาศ “นิยาม” ที่ชัดเจนของ Specialty Coffee เลย ทั้ง ๆ ที่เป็นสิ่งที่ถูกเรียกร้อง และทวงถามบ่อยที่สุด (งงเด้ ที่ผ่านมานี่คือมโนกันไปเอง? 😅)
📃The New Definition
นิยามใหม่ของกาแฟพิเศษ
Quality vs Qualities✨
“ตีความกันซะใหม่”
สิ่งที่ SCA ปิ๊งขึ้นมาในการนิยาม Specialty Coffee คือ การตีความของคำว่า Quality เสียใหม่ ซึ่งมีความหมายที่ Oxford Dictionary เขียนไว้สองอย่างคือ หนึ่ง แปลว่า “คุณภาพ” ตรง ๆ ซึ่งเป็นความหมายที่ SCA ใช้ในการพัฒนาการประเมิน Specialty Coffee (และเริ่มไม่เพียงพอ)
อีกความหมายนึงของคำว่า Quality คือ “คุณสมบัติ(Attribute)” ซึ่งสามารถมีได้หลายด้าน หลายมิติ เหมาะสำหรับใช้ในการประเมินผลิตภันฑ์ที่มีความซับซ้อนเช่นกาแฟ
Attributes📊
“คุณสมบัติ”
บางคนอาจจะคิดว่า “… แค่เปลี่ยนคำแปลแค่นี้มันจะทำไมเหรอ?”
ผลลัพธ์ใหญ่หลวงเลยครับ… เพราะการเปลี่ยนคำจำกัดความนั้นสามารถทำให้ “มุมมอง” ต่อสิ่ง ๆ นึงของเราเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง ซึ่งสำหรับ Specialty Coffee นั้นคือการขยาย “ความกว้าง” ของมุมมองออกแบบมหาศาล
จากเดิมที่มองแค่ “คุณภาพ” ของตัวเมล็ดกาแฟดิบเท่านั้น >>ไปเป็น>> แทบทุกอย่างที่เกี่ยวข้องกับกาแฟนั้น ๆ แม้แต่ ชื่อฟาร์ม, แบรนด์, คำอธิบาย, สายพันธุ์ และ อื่น ๆ ที่ส่งผลต่อประสบการณ์ และการรับรู้นั้นถูกนับรวมเข้าเป็นคุณสมบัติของกาแฟทั้งหมด
แน่นอนว่า “คุณภาพ” ของกาแฟที่ได้จากการประเมินของ Q Graders ก็รวมอยู่ในนั้นด้วย แต่แทนที่จะเป็นสิ่งเดียวที่ชี้ขาดความเป็น Specialty Coffee ก็กลายเป็นแค่ “ส่วนหนึ่ง” ของคุณสมบัติของกาแฟตัวนึงเท่านั้น
Special-ness🌟
“ความพิเศษ”
คำถามต่อมาคือ… “แล้วยังไงถึงจะเข้าข่าย Specialty Coffee ล่ะ?”
ด้วยนิยามใหม่นี้ได้เปลี่ยนจากเดิมที่มีจุด “ชี้ขาด” ความเป็น Specialty Coffee เพราะมีการใช้ตัวเลขตัดสิน กลายเป็น Spectrum ที่ไม่มีเส้นแบ่งชัดเจนแทน
จาก “ใช่ หรือ ไม่ใช่ Specialty” กลายเป็น “Special น้อย หรือมาก” แทน
กาแฟที่มีความพิเศษ (Special-ness) มาก ก็จะพิเศษมาก ส่วนกาแฟที่ดาด ๆ มีทั่วไป เอาอะไรมาแทนก็ได้ ก็จะเอนไปทางกาแฟทั่วไป(Commodity) มากกว่า แต่ถ้าถามว่าเส้นแบ่งระหว่างความพิเศษหรือไม่พิเศษนั้นอยู่ตรงไหน ก็ต้องตอบว่า “ไม่มี” จร้า… เพราะ SCA นั้นคำนึงถึง “ความชอบส่วนบุคคล” เข้าไปด้วย
คนมีสเน่ห์ กับคนไม่มีสเน่ห์ ตัดกันที่ตรงไหน? ไม่มี๊… มีแต่มีมาก มีน้อย กาแฟก็เช่นกัน☺️
อ้าว… งี้ใคร ๆ ก็โม้ได้อ่ะสิว่ากาแฟตัวเองพิเศษ มีโน่นนี่นั่นไม่เหมือนคนอื่น เป็น Specialty Coffee โครต ๆ แบบนี้ก็ได้เหรอ? 🤔
Market Values💰
“มีมูลค่าจริงในตลาด”
กาแฟตัวนี้มาจากไหนไม่รู้อาจจะเป็นกาแฟ Blend แต่ Cupping Score 95.5 อร่อยไม่ลืมหูลืมตา คนแห่กันซื้อทั้ง ๆ ที่ราคาสูงมาก >>> แบบนี้ถือว่ามีมูลค่าจริงในตลาด
กาแฟอีกตัว Cupping Score เท่าไหร่ไม่รู้ แต่หายากมาก ๆ เป็นสายพันธุ์ที่เพิ่งถูกค้นพบ โปรเซสโดยนักโปรเซสชื่อดังฝีมือดี คนรีบจองกันจนทำไม่ทันขายทั้ง ๆ ที่แพงมาก >>> นี่ก็มีมูลค่าจริงในตลาดเหมือนกัน
ใครจะโม้คุณสมบัติพิเศษของกาแฟมายังไงก็ช่าง สุดท้ายต้องมาตัดกันที่ว่า ตลาดยอมควักเงินจ่ายให้ความพิเศษนั้นจริงรึเปล่า หรือมีแต่คำโฆษณากลวง ๆ
เหมือนเราไปสมัครงาน จะเขียน Resume ให้เว่อร์วังอลังการแค่ไหนก็ได้ แต่สุดท้ายมาวัดกันว่า เค้าจะรับเข้าทำงาน และยอมจ่ายเงินเดือนให้กับคุณสมบัติของเรารึเปล่า… ฉันใด ก็ฉันนั้น…
<Embrace Diversity>🌈
“ยอมรับความหลากหลาย”
กาแฟเป็นผลิตภันฑ์ที่แทรกซึมอยู่ในหลายวัฒนธรรม คุณสมบัติของกาแฟที่แต่ละตลาดให้ค่านั้นก็อาจจะต่างกันไป เช่นคนเกาหลีอาจให้ค่ากาแฟแนว Fruity มากกว่าคนเยอรมัน หรือในบางตลาดอาจชอบกาแฟแนวกลิ่นชัด ๆ Aromatic จ๋า ๆ ในขณะที่อีกวัฒนธรรมบอกว่ากาแฟยิ่งขมยิ่งดี
จะเห็นว่า “ความพิเศษ” ของแต่ละตลาดนั้นต่างกันออกไป มุมมองใหม่ของกาแฟ Specialty นั้นส่งเสริมให้เราเข้าใจ และยอมรับ “ความหลากหลาย” ในรสนิยม และการให้คุณค่า มากกว่าจะไปชี้นิ้วตัดสินว่าอะไร ใช่ หรือ ไม่ใช่
Scoring Attributes🧮
“จะให้คะแนนยังไง”
(ณ ตอนที่เขียนบทความนี้) SCA ยังไม่ได้ออก Protocol ที่ชัดเจนสำหรับการให้คะแนน Specialty Coffee โดยการพิจารณาคุณสมบัติออกมา แต่มีแนวทางในการให้คะแนนอยู่แน่นอน
ซึ่งถ้าดูจากบทความนี้แล้ว ในอนาคต “นักประเมินคุณภาพกาแฟ” อาจจะต้องมีความสามารถที่กว้างขึ้นกว่าเดิมมากเลยทีเดียว (สอบ Q Grader มันยังยากไม่พอใช่ม้ายยยย 😭)
Attribute-base Specialty Coffee
“กาแฟพิเศษโดยคุณสมบัติ” ☕️✨
นิยามใหม่ของ Specialty Coffee หรือ กาแฟพิเศษก็คือ
กาแฟพิเศษคือ “กาแฟ” หรือ “ประสบการณ์กาแฟ” ที่มี “คุณสมบัติ” ท่ีโดดเด่น และด้วยคุณลักษณะนั้น ทำให้มันเป็นที่ยอมรับ และมีมูลค่าเพิ่มในตลาด
กาแฟพิเศษไม่ใช่แค่ตัว “เมล็ดกาแฟดิบ” อีกต่อไป แต่หมายถึง “ประสบการณ์” ที่เกี่ยวข้องกับกาแฟทั้งหมดซึ่ง นักคั่ว (Roast Master) บาริสตา(Brewer) สถานที่เสิร์ฟ รวมทั้งตัวผู้ดื่มเอง ล้วนมีส่วนในการกำหนดความพิเศษของกาแฟด้วยกันทั้งนั้น
เรียกว่า SCA เปิดกว้างมาก ๆ ในการพัฒนากาแฟครับ ถ้ารวมกับ Sensory Science เข้าไปเราอาจจะเจอกับนวัตกรรมใหม่ ๆ ที่จะเสริมคุณสมบัติ และสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับกาแฟได้อีกมากมาย (ซึ่งทุกวันนี้อาจอยู่นอกนิยาม Specialty Coffee) ที่นำมาซึ่งประสบการณ์กาแฟที่หลากหลายยิ่ง ๆ ขึ้นไป
เพราะประสบการณ์ คืองานคราฟท์
Article Based on SCA White Paper: Toward a Definition of Specialty Coffee
https://static1.squarespace.com/static/584f6bbef5e23149e5522201/t/6149fec1e09a6877c8996242/1632239309204/Attributes+Framework+Whitepaper+2021+-+Release+Reduced.pdf
תגובות