ชื่อเรียกใหม่ของโปรเซสดั้งเดิม
Coffee Process, Coffee Making, New Name for Coffee Process
กาแฟเริ่มต้นจากการเป็นผลไม้เฉดสีแดงบนต้นกาแฟ และต้องผ่านกระบวนการมากมาย กว่าจะมาถึงเครื่องดื่มสีน้ำตาลกลิ่นหอมกรุ่นในแก้ว หนึ่งในกระบวนการสำคัญที่เป็นจุดที่กำหนดว่ากาแฟจะมีกลิ่นรสอย่างไรก็คือขั้นตอนการเปลี่ยนผลกาแฟสุก ให้กลายเป็นเมล็ดกาแฟสีเขียวพร้อมสำหรับการคั่ว และพวกเราเหล่านักดื่มกาแฟรู้จักขั้นตอนนั้นในชื่อของการ “โปรเซส(Process)”
ปัจจุบันการโปรเซสกาแฟนั้นมีหลายวิธีมาก เทคนิคต่าง ๆ ถูกนำเข้ามาเพื่อสร้างกลิ่นรสที่แตกต่าง และน่าสนใจ ทั้งการควบคุมสิ่งแวดล้อมในการหมัก (Controlled Fermentation) การใช้จุลินทรีย์ตั้งต้น (Yeast introduction) หรือการจงใจให้กาแฟแห้งอย่างช้า ๆ (Slow Dry)
แต่ไม่ว่าจะเป็นโปรเซสไหน สุดท้ายคือการทำให้เมล็ดกาแฟแห้งจนเหลือความชื้นที่ประมาณ 12% เหมือนกัน ซึ่งชื่อโปรเซสจะถูกแบ่งตามรูปแบบการตากกาแฟเป็นหลัก เช่น Natural, Washed, Honey, Wet-Hulled ซึ่งสี่รูปแบบนี้เป็นการโปรเซสกาแฟแบบ “ดั้งเดิม(Traditional)”
แต่อย่างที่เรารู้กันว่า ชื่อเดิม ๆ ของโปรเซสดั้งเดิมพวกนี้เป็นชื่อที่ชวนเข้าใจผิดมากกว่าจะอธิบายว่าเมล็ดกาแฟถูกแปรรูปยังไง เพราะ Natural Process ไม่ใช่โปรเซสตามธรรมชาติ (คนเก็บมาตากเห็น ๆ ธรรมชาติตรงไหน) Dry Process ก็ชวนงง เพราะทุกโปรเซสต้อง Dry (ตากแห้ง)กันหมดอยู่แล้ว
Washed Process ยิ่งงงหนัก เพราะแทบทุกโปรเซสกาแฟต้องถูกล้างที่ขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่ง
Honey Process อันนี้หนักเลย คนพากันตามหาโน้ตน้ำผึ้งกันยกใหญ่ ทั้ง ๆ ที่มันไม่ได้เกี่ยวกันเลย
Wet-Hulled เออ อันนี้มึนสุด เพราะอ่านแล้วมีดเลย มันคืออะไรหว่า? อะไรฮูว ๆ
ด้วยเหตุนี้ World Coffee Research เลยเสนอชื่อใหม่... ที่(น่าจะ)งงน้อยกว่าเดิม ด้วยการเรียกตามลักษณะการตาก ซึ่งสำหรับคนที่ไม่รู้จัก Anatomy ของผลกาแฟก็อาจจะงงไม่แพ้กัน อธิบายง่าย ๆ ว่า ชั้นนอกสุดของกาแฟคือเปลือก และเนื้อ (Cascara) เมื่อลอกเนื้อออกจะเหลือเมือก(Pulp)ที่หุ้มกะลาไว้ ถ้าล้างให้สะอาดก็จะเหลือแค่กะลากาแฟขาว ๆ(Parchment) ข้างในกะลาคือเมล็ดกาแฟ(Seed)ที่เราเอาไปคั่วกัน
Credit photo: ROAST MAGAZINE
——————
Traditional Process
New Names
——————
Natural/Dry Process >> Fruit Dried
หรือที่รู้จักกันในชื่อ Natural หรือ Dry Process เป็นหนึ่งในรูปแบบการโปรเซสกาแฟแบบดั้งเดิม โดยการตากกาแฟทั้งผลเชอรรี่จนความชื้นลดลงเหลือ 12% แล้วค่อยนำไปลอกเปลือก สีกะลาออกจนได้เป็นเมล็ดกาแฟเขียว
ซึ่งชื่อ Natural หรือ Dry นั้นชวนให้สับสน เพราะแน่นอนว่าการโปรเซสกาแฟนั้นห่างไกลจากคำว่า Natural (ธรรมชาติ) มาก และทุก ๆ โปรเซสต้องใช้การ Dry (ตากแห้ง) ทั้งหมด World Coffee Research เลยเสนอให้เรียกโปรเซสนี้ว่า Fruit Dried (ตากทั้งผล)
วิธีนี้ทั้งเนื้อทั้งเมือกกาแฟอยู่ครบ จุลินทรีย์มีอาหารให้ย่อยในกระบวนการ Ferment เยอะ กลิ่นรสที่ได้เลยมีความโดดเด่นที่ความ Fruity และ Flavor ที่จัดจ้าน ข้อเสียคือการทำกาแฟ Process นี้ให้มีความสม่ำเสมอนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายจากความยากในการควบคุมกระบวนการ Fermentation
Washed Process >> Parchment Dried
โปรเซสนี้เป็นที่นิยมทั้งในหมู่ผู้แปรรูปกาแฟ และโรงคั่ว เพราะเป็นโปรเซสที่ให้ผลลัพท์สม่ำเสมอที่สุด ไม่ต้องลุ้นว่าปีนี้รสชาติกาแฟจะออกมาเหมือนเดิมรึเปล่า หรือปวดหัวกับการหาโปรไฟล์การคั่วมากนัก ในการแปรรูปด้วย Washed Process กาแฟจะถูกตากในรูปแบบกะลา ซึ่งก่อนจะตากกาแฟจะถูกนำไปลอกเอาเนื้อออก จนเหลือเมือกที่หุ้มกะลาไว้แล้วนำไปแช่ในน้ำเพื่อล้างเอาเมือกออก (เลยถูกเรียกว่า Washed Process) หลังจากนั้นก็ตากทั้งกะลาจนได้ระดับความชื้นที่ต้องการ แล้วจึงสีกะลาออก
ซึ่งตามหลักการของ World Coffee Research โปรเซสนี้กาแฟถูกตากจนแห้ง (ความชื้นเหลือ 12%) ในรูปแบบของกะลา(Parchment) เลยเสนอให้เรียกโปรเซสนี้ว่า Parchment Dried (ตากทั้งกะลา)
Honey Process >> Pulp Dried
Fruit Dried คือการตากทั้งผล Parchment Dried คือล้างเนื้อออกหมดแล้วตากแต่กะลา Honey Process ก็คือตรงกลางของทั้งสองวิธี คือล้างเนื้อออก แต่ล้างไม่หมด เหลือไว้ให้ Ferment ให้ได้รสได้ชาติ Fruity แบบ Fruit Dried แต่ก็เลือกระดับได้จากปริมาณเนื้อกาแฟที่เหลืออยู่
โปรเซสนี้มีชื่อว่า Honey Process เป็นเพราะตอนตากนั้นเหลือเมือก (Mucilage) เอาไว้ และเมือกนี้เดิมทีเรียกกันว่า Honey ของผลไม้ จากเทกซ์เจอร์เหนียว ๆ ยืด ๆ และรสหวานของมัน แต่ชื่อนี้ก็ทำให้คนเข้าใจผิดไปว่า กาแฟ Honey ก็ควรจะมีกลิ่น “น้ำผึ้ง” สิ... ซึ่งจริง ๆ แล้วมันไม่เกี่ยวกันเล้ยยยย ด้วย Logic ของ World Coffee Research โปรเซสนี้คือการตากผลกาแฟในขณะที่ยังมีเนื้อเหลือติดอยู่ จึงเสนอให้เรียกว่า Pulp Dried (ตากทั้งเนื้อ) เพื่อความเข้าใจง่าย และป้องกันการสับสน
ซึ่งการลอกเนื้อออกมาก น้อยที่แตกต่างกัน ทำให้สีของกาแฟที่ตากต่างกัน ลอกออกเยอะ สีจะเข้ม เรียกว่า Black Honey ลอกออกเยอะอีกหน่อยเรียก Red Honey, Yellow Honey ไล่ไปจนถึง White Honey ที่เใกล้เคียงกับ Washed หรือ Parchment Dried
Wet-hulled >> Seed Dried
สำหรับการโปรเซสกาแฟที่การ “ตากแห้ง” เป็นหัวใจสำคัญ ประเทศหมู่เกาะอย่าง Indonesia ที่มีฝนตกชุ่มชื้นอยู่ตลอดเวลาเลยไม่ได้เอื้อกับการตากกาแฟเท่าไหร่นัก ถ้าตากทั้งผล หรือทั้งกะลา กว่ากาแฟจะแห้งจนขายได้นั้นจะกินเวลานานมาก หรือบางทีก็ราขึ้นเสียหายไปเลย... ด้วยเหตุนี้ โปรเซสที่เรียกว่า Wet-Hulled จึงถูกคิดขึ้นมาเพื่อตากกาแฟให้แห้งเร็วขึ้น
กระบวนการตั้งแต่เก็บเกี่ยวมาจนถึงล้างเมือกออกจนเหลือแต่กะลานั้นเหมือนกับ Washed Process แต่แทนที่จะตากทั้งกะลาจนความชื้นได้ที่ กาแฟจะถูกสีเอากะลาออกตั้งแต่ความชื้นเหลือ 30-50% แล้วนำไปเก็บไว้ในโกดังปล่อยให้เมล็ดแห้งจนความชื้นเหลือ 12% พร้อมคั่ว โปรเซสนี้ตากกาแฟแห้งจนจบกระบวนการในลักษณะของเมล็ด World Coffee Research เลยเสนอให้เรียกว่า Seed Dried (ตากเมล็ด)
ส่วนชื่อเดิม Wet-Hulled นั้นแปลตรงตัวว่า “สีแบบเปียก” มาจากการที่กาแฟโดนสีกะลาตอนที่ยังมีความชื้นเหลืออยู่มาก ซึ่งเครื่องจักรที่ใช้สีก็เรียกว่า Wet-Huller (เครื่องสีเปียก) กาแฟโปรเซสนี้จะมีโปรไฟล์รสชาติที่โดดเด่นชัดเจนที่บางคนชอบ แต่คนอาจจะเกลียดไปเลย เพราะจะมีโน้ตโทน Earthy และมี Acidity ที่ต่ำอันเป็นภาพจำของกาแฟอินโดนีเซีย (ทุกวันนี้เปลี่ยนไปแล้วนะ)
ทั้ง 4 โปรเซสนี้เป็นโปรเซส “ดั้งเดิม(Traditional)” ในปัจจุบันมีการพัฒนา และทดลองวิธีการโปรเซสกาแฟแบบใหม่ ๆ มากมาย แต่กระบวนการหลักยังเหมือนเดิม นั่นคือการ “หมัก(Fermentation)” และ “ตากแห้ง(Dried)” ซึ่งในโปรเซสดั้งเดิม กลิ่นรสที่แตกต่างกันของกาแฟจะเกิดจากสภาวะที่แตกต่างกันในขั้นตอนการตากแห้งเป็นหลัก ส่วนโปรเซสใหม่ ๆ อย่างเช่น Carbonic Maceration หรือ Anaerobic Fermentation จะเป็นการไปเปลี่ยนแปลงสภาวะในขั้นตอนการหมัก ซึ่งทำให้ได้กลิ่นรสที่แตกต่างออกไปจากเดิม ซึ่ง เราจะเอามาเล่าให้ฟังในบทความต่อไปครับ.... ฮ่า (ยาวไปกลัวคนอ่านเหนื่อย)
ไม่ว่าจะโปรเซสไหน กาแฟที่ดี คือกาแฟที่คนทำใส่ความตั้งใจ ความรู้ และทักษะลงไป เพื่อสร้างกลิ่นรส และประสบการณ์ที่ดี
เพราะประสบการณ์ คืองานคราฟท์
Source Material:
Roast Magazine
Special Thanks: Roast & Learn for providing source material
Comments