วิธีแก้รสชาติกาแฟแบบเร่งด่วน
Coffee Technique, Pour Over Technique, Quick Fix, Coffee How to
ดริปกาแฟออกมา... ขม !! ทั้ง ๆ ที่คราวที่แล้วไม่ยักกะขม เราทำอะไรพลาดไปน้อ... อ้อ ลืมปรับเบอร์บด... 😅 แฮร่... ถ้าเริ่มดริปกาแฟทานเองจะเริ่มเจอกับปัญหาจากการสกัดกาแฟเป็นเรื่องปกติ ซึ่งวันนี้ ZMITH จะพาไปดูกับวิธีการแก้ปัญหาจากการ Brew เบื้องต้นกันครับ... ก่อนอื่น เราไปทำความรู้จักกับการสกัดกาแฟกันก่อนครับ 😁
☕️Coffee Extraction
การสกัดกาแฟ
สรุปโดยย่อ “การสกัดกาแฟ” คือการใช้น้ำ(หรือของเหลวอื่นตาม Creativity*) ในการดึงเอาส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้ในผงกาแฟออกมา ซึ่งมีทั้ง กรด, น้ำตาล, ไขมัน, คาเฟอีน, และเคมีอื่น ๆ ที่น้ำสามารถละลายน้ำได้ออกมาได้นั่นเอง
*ผมเคยเอาน้ำมะพร้าว🥥มาดริปเย็น รสชาติขมขื่นมากครับ 🥲
ปัญหาคือความยากง่ายในการสกัดเคมีทุกตัวนั้นไม่เท่ากัน เคมีที่ถูกสกัดง่ายกว่าและถูกสกัดออกมาก่อนเพื่อนคือเคมีจำพวกกรด (Bright Acid เช่น Citric, Malic, Acetic) จากนั้นก็เป็นสารประกอบพวกน้ำตาล และไขมัน ถัดไปจะเป็นพวกกลิ่นรสเบา ๆ (พวก Subtle Flavor อย่างเช่นกลิ่นดอกไม้ น้ำมันหอมระเหย) และสุดท้ายเคมีที่สกัดได้ยาก แต่ก็ละลายออกมาได้ถ้าสกัดไปถึงจุดนึงคือสารประกอบที่มีรสขมเช่น Chlorogenic Acid, Tannins
ซึ่งถ้าเราสกัดกาแฟได้ “พอดี” เราจะได้กาแฟที่บาลานซ์ มีความเป็นกรดที่สว่างสดใส มีความหวาน และได้น้ำมันหอมระเหยออกมาด้วย... แต่อย่างที่เห็นครับว่าถ้าเราอยากได้พวก Subtle Flavor อย่างเช่นพวก ดอกไม้ และกลิ่นที่ Complex ต่าง ๆ (แต่นั่นหมายถึงว่ากาแฟต้องดีด้วยนะ 😅)
ซึ่งการหลุดจุด “พอดี” หรือ Sweet Spot ตรงนี้มีอยู่สองกรณีก็คือ การ “สกัดน้อยไป” หรือไม่ก็ “สกัดมากไป” นั่นเอง แล้วมันจะเกิดอะไรขึ้นถ้าเรา “หลุด” จุดพอดีของการสกัดไป
Under Extraction
สกัดน้อยไป ⤵️
การสกัดน้อยเกินไปจะทำให้ได้กาแฟที่มีความเข้มข้นของกรดสูง ในขณะที่น้ำตาล และไขมันถูกสกัดออกมาน้อยจนไม่บาลานซ์กับกรดที่ถูกสกัดออกมาง่ายกว่า ซึ่งจะทำให้กาแฟเปรี้ยว และให้ความรู้สึกแห้งที่ลิ้น (Dry Feeling) หลังจากดื่ม
Over Extraction
สกัดเกิน ⤴️
ในทางกลับกัน การสกัดเกิน จะทำให้ความสดใสของกรด ความหวานของน้ำตาล และของดี ๆ ที่ถูกสกัดออกมาก่อน โดนกลบด้วยความขมของบรรดาสาร Polyphenols ที่ถูกสกัดออกมาได้ยาก แต่พอออกมาได้ก็พลังทำลายล้างสูงพ่อทุกสถาบัน😅
Uneven Extraction
สกัดไม่สม่ำเสมอ 🔃
อีกหนึ่งความมหัศจรรย์ของการสกัดกาแฟคือ เราสามารถสกัดน้อย และสกัดเกินได้ในเวลาเดียวกัน 🤣... ซึ่งเกิดขึ้นได้จากภาวะ Channelling ระหว่างการสกัด หรือการที่น้ำไหลผ่านผงกาแฟส่วนนึงมากเกินไป และอีกส่วนน้อยเกินไปนั่นเอง
ซึ่งวิธีการแก้รสกาแฟนั้นมีมากมายหลายทางด้วยการปรับปัจจัยการสกัดต่าง ๆ ซึ่งถ้าใครสายแข็งแนะนำให้ไปต่อที่โพสต์ The Drip King Technique ในเพจ ZMITH นี่แหละครับ
แต่สำหรับบทความนี้ เราจะมาดูวิธีการแก้แบบเร็ว ๆ แบบ Home Brewer กันดูครับ เผื่อถ้าแก้แล้วจบ จะได้ไม่ต้องไปวุ่นวายกับปัจจัยอื่น ๆ ครับ
Brewing Quick Fix
วิธีแก้ไขเบื้องต้น
มาดูกันว่ากาแฟที่เราสกัดออกมาได้นั้นรสชาติเป็นยังไง สกัดออกมาขมเกิน เปรี้ยวเกิน หรือรสชาติไม่ออกเลย😢 เราจะแก้กันยังไงบ้างในการดริปครั้งถัดไป... แนะนำว่าให้ปรับทีละอย่าง เพราะไม่งั้นเราอาจจะหลุดจุดพอดีแล้วพลิกไปอีกด้านนึงได้ครับ😅
😖Bitter/ติดขม
สาเหตุ: การสกัดเกิน/Over Extracted
วิธีแก้เบื้องต้น:
🔹 ลดเวลาการสกัดลง... พยายามจบการดริปให้เร็วขึ้น
🔹บดกาแฟให้หยาบขึ้น (เพื่อลดการสกัดโดยรวม)
สาเหตุอื่น ๆ
▪️กาแฟที่นำมาดริปเป็นกาแฟคั่วเข้ม(Dark Roast)... คั่วเข้ม มันก็ขมอยู่แล้วครับ เป็นธรรมดา... 😅 แต่กาแฟคั่วเข้ม ก็ดริปให้อร่อยได้อยู่นะครับ ไม่ใช่ว่าทำไม่ได้ 😁
▪️กาแฟที่นำมาดริป คุณภาพไม่ค่อยดี หรือเป็นกาแฟโรบัสตา... ถ้าเป็นสาเหตุนี้ก็ง่ายเลยครับ...เปลี่ยนกาแฟ 😂
😫Sour/เปรี้ยวเกิน
สาเหตุ: การสกัดน้อยไป/Under Extracted
วิธีแก้เบื้องต้น:
🔹 เพิ่มเวลาการสกัดขึ้น... พยายามจบการดริปให้ช้าลง
🔹บดกาแฟให้ละเอียดขึ้น (เพื่อเพิ่มการสกัดโดยรวม)
▪️กาแฟคั่วไม่ถึง... กาแฟ Under Roast อาจมีกรดสูงมาก เพราะการเกิด Caramelization ของน้ำตาลน้อยเกินไป ซึ่งทำให้รสชาติที่ออกมาไม่บาลานซ์กลมกล่อม ติดฝาด ติดเขียว
▪️คาแรคเตอร์ของกาแฟตัวนั้นอาจจะเป็นแบบนั้น... กาแฟ Specialty มีคาแรคเตอร์ที่หลากหลาย และกาแฟบางตัวอาจมีกรดที่ซับซ้อนและมีสเน่ห์ที่ทั้ง Farmer และ Roaster อยากให้เราได้ชิม ซึ่งมันอาจจะเปรี้ยวกว่ากาแฟส่วนใหญ่ แต่ไม่ได้หมายความว่ามันไม่ดีครับ 😊
😟Boring and Dull/รสชาติไม่ออก
บางทีกาแฟที่เราดริปออกมาแล้วรสชาติมันไม่เหมือนกับที่ควรจะเป็น เช่นคาแรคเตอร์เด่น ๆ ที่ควรจะมีก็ไม่ออกมา Acidity ที่ควรจะมีก็หายไป ซึ่งถ้ามันเปรี้ยวเกิน หรือขมเกิน เรายังพอจับทิศทางได้ แต่ถ้ามันออกมาประหลาด🥴 ไม่ไปไหนสักทาง จะทำยังไง? ไม่แน่อาจจะมาจากสาเหตุบางข้อที่กำลังจะพูดถึงก็ได้ครับ
▪️TDS ของน้ำอาจจะต่ำเกินไป... แร่ธาตุภายในน้ำมีส่วนช่วยในการสกัดกาแฟเป็นอย่างมาก การที่น้ำมีค่า TDS ต่ำเกินไปทำให้การสกัดแย่ได้... หรือการที่น้ำมีค่า TDS สูงเกินไปก็อาจให้ผลคล้าย ๆ กันได้เหมือนกัน
▪️ อุปกรณ์ของเราสกปรก... โดยเฉพาะเครื่องบด ถ้าไม่ได้ทำความสะอาดนาน ๆ ทั้งคราบน้ำมัน ทั้งคราบกาแฟเก่าจะสะสมอยู่และปนออกมาในกาแฟที่เพิ่งบด ทำให้รสชาติเสียไป
▪️ผงกาแฟขนาดไม่สม่ำเสมอ... เครื่องบดของเราอาจจะไม่ดี (หาเรื่องเสียตังอีกแล้ว แฮร่...) และให้ขนาดผงบดที่ไม่สม่ำเสมอทำให้การสกัดออกมาไม่สม่ำเสมอได้
▪️เม็ดกาแฟเก่า หรือคุณภาพต่ำ... สุดท้ายแล้วสาเหตุอาจจะเกิดจากกาแฟที่เราเอามาดริปนี่แหละครับ ที่อาจจะเป็นกาแฟค้าง(หลาย)เดือน หรือเป็นกาแฟที่เกิดข้อผิดพลาดมาตั้งแต่การเก็บเกี่ยว หรือการคั่ว ตรงนี้เอามา Cupping เพื่อดูได้ว่าปัญหาอยู่ที่การ Brew หรือตัวกาแฟเองครับ
ทั้งนี้ทั้งนั้น เรื่องรสชาติเป็นเรื่องของรสนิยมครับ ความเปรี้ยวระดับนึง อาจจะพอดีสำหรับคนนึง และเกินสำหรับอีกคนนึงได้ (ลองไปอ่านเพิ่มเติมในเรื่อง Sensory & Perception ดูครับ) ซึ่งถ้าเราเป็น Home Brewer งานของเราคือหาจุดที่พอดีสำหรับตัวเราเองคนเดียว (ดริปอร่อย ไม่อร่อยก็กิน กินไม่ไหวก็เททิ้ง 🤣)
แต่ถ้าเป็นมืออาชีพ เรื่องจะซับซ้อนขึ้นไปอีกระดับ เพราะเราต้อง Brew กาแฟให้กับลูกค้า ซึ่งบางทีจะเกิดปัญหาคลาสสิคว่า จะทำตามสไตล์ของตัวเองเพื่อสร้างอัตลักษณ์ หรือตามใจลูกค้าแล้วสูญเสียตัวตนไป การบาลานซ์ตรงนี้อาจจะยากยิ่งกว่าการหา Sweet Spot ในการสกัดกาแฟอีกก็เป็นได้ 😅
แต่ไม่ว่าคุณจะเป็น Home Brewer หรือ Professional Brewer... ZMITH เอาใจช่วยและสนับสนุนให้ทุกคนตั้งใจที่จะขัดเกลาฝีมือเพื่อสรรสร้างประสบการณ์กาแฟที่ดีให้กับทั้งตัวคุณเอง และลูกค้าครับ
เพราะ “ประสบการณ์คืองานคราฟท์”
Based on article on Javapress.com
Comments