กาแฟสายพันธุ์หายาก
Coffee Growing, Coffee Variety, Coffee Flavor, Rare Coffee, Exotic Coffee
“สายพันธุ์(Variety)” เป็นสิ่งที่นักดื่มหลาย ๆ ตั้งเป็นโจทย์สำหรับการล่ากาแฟ เพราะหนึ่งในสเน่ห์ของกาแฟคือ “ความหลากหลาย” กาแฟที่คั่วหม้อเดียวกัน ใช้ Dripper คนละตัวดริป รสชาติก็ออกมาไม่เหมือนกัน สารกาแฟเดียวกัน นักคั่วสองคนก็คั่วออกมารสชาติต่างกัน กาแฟจากต้นเดียวกัน โปรเซสคนละแบบ คนละล๊อต ก็สร้างความแตกต่างได้อย่างมหาศาล และกาแฟแต่ละสายพันธุ์ก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่น่าค้นหา
ในอดีตสายพันธุ์กาแฟเป็นสิ่งที่คนดื่มไม่ได้ให้ความสนใจเลย อย่างมากก็รู้แค่ Arabica กับ Robusta เพราะรสชาติ และราคาของมันต่างกันมาก เกษตรกรเองก็เน้นที่จะปลูกเอาปริมาณมากกว่าคุณภาพ และเลือกสายพันธุ์จากปริมาณผลผลิต และความง่ายในการเพาะปลูก แต่เมื่อคลื่นลูกที่สามของอุตสาหกรรมกาแฟมาถึง ทุกอย่างก็เปลี่ยนไป…
ในช่วงแรกของ Third Wave Coffee สายพันธุ์ที่สร้างความฮือฮาให้กับตลาดกาแฟก็เห็นจะหนีไม่พ้นGesha โดยเฉพาะจากประเทศ Panama เพราะเป็นกาแฟที่ให้ความรู้สึก “แตกต่าง” จากกาแฟแบบเดิม ๆไปมาก และทำให้ผู้ดื่มรู้สึก Wow กับกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ของมัน
หลายปีผ่านไป ทุกวันนี้ Gesha แทบจะหาได้ทุกมุมเมือง จะบอกว่า “หายาก” ก็พูดได้ไม่เต็มปากเกษตรกรที่ปลูก Gesha ก็มีอยู่มากมาย แต่แน่นอนว่า Gesha คุณภาพดีก็ยังเป็นที่ต้องการของตลาดอยู่มาก… ตำแหน่งกาแฟ “หายาก” ทุกวันนี้ หลายคนอาจจะยังไม่เคยมีโอกาสได้ชิม (หรือแม้แต่ได้ยินชื่อ)
ในคอนเทนท์นี้เราจะมาพูดถึง “Rare Coffee Variety” หรือกาแฟหากยาก ที่บางทีแม้แต่มีเงินก็ไม่ได้หาได้ง่าย ๆ เพราะมันมีน้อย หรือกาแฟบางตัวเพิ่งถูกค้นพบไม่นานยังไม่สามารถเพาะปลูกได้เลย
——————
SIDRA
——————
สายพันธุ์ที่ถูกมองว่าจะกลายเป็น “The New Gesha” และถล่มวงการกาแฟ Specialty ด้วยกลิ่นรสที่ซับซ้อนของมัน ซึ่งเท่าที่ชิมกาแฟสายพันธุ์นี้มา Sidra มักจะเป็นแก้วที่โดดเด่นบนโต๊ะ Cupping เสมอ
Sidra เกิดขึ้นมาจากการผสมข้ามพันธุ์ระหว่าง Red Bourbon สายพันธุ์ที่ขึ้นชื่อเรื่อง Body และSweetnewss กับ Typica ที่โดดเด่นเรื่อง Acidity และ Mouthfeel ซึ่งประสบความสำเร็จมาก เพราะSidra นั้นได้แต่ส่วนดี ๆ จากพ่อแม่มาหมด
ด้วยคุณสมบัติเหล่านี้ทำให้ Cup Quality ของมันพุ่งสูงเปรี้ยงปร้าง และได้อันดับสูง ๆ ในการแข่งขันหลาย ๆ รายการ ชื่อ Sidra ได้มาจากต้นไม้ที่เป็นไม้ Shade ในพื้นที่วิจัยกาแฟใน Ecuador (บริษัทNestle เป็นผู้ให้ทุน)
การผสมข้ามสายพันธุ์ของกาแฟส่วนใหญ่จะมีจุดประสงค์เพื่อเพิ่มผลผลิต หรือทำให้ต้นไม้ทนต่อโรคมากขึ้น แต่ Sidra นั้นไม่ใช่ มันถูกผสมขึ้นมาโดยมีจุดมุ่งหมายเพื่อพัฒนา “กลิ่นรส” โดยเฉพาะ จึงไม่น่าแปลกใจที่กาแฟสายพันธุ์นี้จะเป็นที่รู้จักขึ้นมากขึ้นอย่างรวดเร็ว
——————
Laurina
——————
Laurina มีถิ่นกำเนิดอยู่ที่ Reunion Island (ใกล้ ๆ มาดากัสการ์) มีชื่อเดิมว่า Bourbon Pointu จากรูปร่างของเมล็ดที่ค่อนข้างแหลม และถิ่นกำเนิดของมัน ทุกวันนี้ Laurina ถูกนำไปปลูกในหลายประเทศ เช่นBrazil, Guatemala, Colombia, Nicaragua
Laurina เป็นสายพันธุ์ที่ผู้ผลิตกาแฟ “ไม่นิยมปลูก” ด้วยความที่มันมีคาเฟอีนต่ำ ทำให้ถูกแมลงศัตรูพืชโจมตีได้ง่าย แต่ก็ด้วยความที่มันมีคาเฟอีนต่ำนี่เอง ที่ทำให้คุณสมบัติทางกลิ่นรสของมันละเอียดอ่อนละมุน… พูดง่าย ๆ คืออร่อยนั่นแหละ
ว่ากันว่ากาแฟสายพันธุ์นี้มี Acidity ที่สว่าง และมี Sweetness ที่มากกว่า Bourbon ต้นตระกูลของมันแถมความขมก็น้อยมากจนแทบไม่มี ตามมาด้วยความครีมมี่ แบบ Lactic Acid ด้วยกลิ่นรสแบบนี้ บวกกับความยากในการปลูก ทำให้มันเป็นกาแฟที่หายาก และมีราคาสูงมาก
——————
Sudan Rume
——————
Sudan Rume เป็นกาแฟสายพันธุ์โบราณที่โตอยู่ในประเทศ South Sudan ใกล้ ๆ กับชายแดนประเทศEthiopia ด้วยความที่กาแฟสายพันธุ์นี้ให้ผลผลิตค่อนข้างต่ำ ถึงแม้ว่าจะมีความทนทานต่อโรคพืชสูงเกษตรกรก็ยังไม่ค่อยนิยมปลูกกันนักในยุคที่กาแฟยังเน้นขายเอาปริมาณมากกว่าคุณภาพ
แต่การบูมของ Specialty Coffee ทำให้ Sudan Rume เริ่มหวนคืนวงการอีกครั้ง เพราะโดยเนื้อแท้แล้วมันเป็นกาแฟที่มีกลิ่นรสที่ดีงามสายพันธุ์นึงเลยทีเดียว แต่ด้วยความที่ให้ผลผลิตน้อย แต่อร่อยดีงาม เลยเข้าข่ายกาแฟหายาก และมีราคาแพงไปโดยปริยาย
หนึ่งในลูกหลานของ Sudan Rume ที่เรารู้จักกันดีก็คือ SL28 ที่นิยมปลูกมากใน Kenya ซึ่งเป็นการปรับปรุงสายพันธุ์มาจาก Sudan Rume ที่ทนต่อโรค และให้ผลผลิตน้อย
——————
Caturron
——————
ถ้าจะพูดถึงประเทศที่มีการ “ทดลอง” เกี่ยวกับกาแฟมากที่สุด Colombia ก็คงเป็นหนึ่งในประเทศนั้น แต่เดิมกาแฟ Colombia ถูกจัดอยู่ในหมวด Mild Coffee หรือกาแฟที่มีกลิ่นรสไม่ได้ฉูดฉาดมากนัก ต่างจากกาแฟจาก Africa ที่ปลูกบนที่ราบสูง และมีความหลากหลายทางสายพันธุ์สูง
ในปัจจุบันกาแฟจาก Colombia นั้นมีกลิ่นรสที่หลากหลายมาก ๆ จนไม่สามารถจะบอกได้เลยว่า อ้อ… กลิ่นรสแบบนี้แหละคือกาแฟ Colombia เพราะนอกจากจะมีการทดลองในเรื่องของการ Process ที่หลากหลายมาก ๆ การทดลองด้าน “สายพันธุ์” กาแฟก็มีมากไม่แพ้กัน เกษตรกรหลายคนใน Colombia ยอมเสี่ยงในการทดลองปลูกกาแฟสายพันธุ์แปลก ๆ กันเป็นจำนวนมาก
Caturron เป็นหนึ่งในสายพันธุ์ที่กลายพันธุ์มาจาก Caturra ที่ปลูกกันมาก ทุกวันนี้ยังเป็นสายพันธุ์ที่ไม่ได้หาได้ทั่วไป และยังมีราคาค่อนข้างสูง ด้วยความที่มันเป็นกาแฟที่ให้โน้ตกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์มาก
กาแฟที่ผ่านมาทั้งหมดด้านบนนั้นเป็น Variety หรือสายพันธุ์แยกของกาแฟ Arabica ซึ่งก็ยังนับว่าเป็นกาแฟ Arabica อยู่ ซึ่งความหายากจะยังไม่เท่ากับกาแฟสองสายพันธุ์ที่จะพูดถึงต่อไป เพราะนอกจากจะไม่ได้อยู่ในสายพันธุ์ Arabica แล้ว มันยังถูกปลูกน้อยมาก ๆ จนปริมาณผลผลตินั้น ห่างจากความต้องการของตลาดอยู่หลายเท่าตัว ทำให้เป็นไปได้ยากมาก ๆ ที่จะมีโอกาสได้ชิม
——————
Coffea Eugenioides
——————
ทุกคนรู้จักกาแฟ Arabica เป็นอย่างดี เพราะชื่อของมันนั้นโด่งดังไปทั่วโลก และผู้คนก็รู้จักมันในฐานะกาแฟคุณภาพดี แต่น้อยคนที่จะรู้ว่า Arabica เองเป็นลูกครึ่ง Robusta (C.Canephora) กาแฟที่ใครหลายคนมองว่าเป็นกาแฟที่ด้อยคุณภาพกว่า (ซึ่งจริง ๆ แล้ว Robusta ก็แค่เป็นอีกสายพันธุ์ที่มีกลิ่นรสเฉพาะตัวและมีคนที่ชื่นชอบกลิ่นรสของมันอยู่ไม่น้อย)
ถ้า Robusta เป็นพ่อ… แม่ของ C.Arabica ก็คือ Coffea Eugenioides (โคเฟีย-ยูจินอยดีส) ซึ่งตรงข้ามกับRobusta ที่มีคาเฟอีนมากเป็นสองเท่าของอาราบิกา และมีรสชาติที่เข้มชัดเจน Eugenioides นั้นมีคาเฟอีนที่น้อยกว่าอาราบิกา และกลิ่นรสเฉพาะตัวที่เฉพาะตัว โดยเฉพาะ Sweetness ซึ่งคาดว่าอาจจะเป็นเพราะมันมีความขมที่น้อยมาก ๆ
Eugenioides มีถิ่นกำเนิดตามธรรมชาติอยู่ในประเทศแถบแอฟริกาตะวันออกอย่าง Congo, Rwanda, Tanzania แต่ตอนนี้ไร่ที่ปลูกและเก็บเกี่ยว Eugenioides ขายอยู่จริงจังนั้นเห็นจะมีแค่ Finca Inmaculada ใน Colombia เท่านั้น ซึ่งผลผลิตก็น้อยมาก ๆ มีแค่โรงคั่วไม่กี่เจ้าในโลกที่จะได้สารกาแฟตัวนี้ไปครอบครอง
——————
Coffea Stenophylla
——————
ในบรรดากาแฟกว่า 100 Spicies กาแฟพันธุ์ที่ปลูกกันอย่างแพร่หลายที่สุดคือ Arabica และCanephora(Robusta) ที่เหลือนั้นไม่ได้ถูกเลือกมาปลูกเพื่อการเก็บเกี่ยว แต่ในอดีตยังมีกาแฟที่ถูกปลูกเพื่อการเก็บเกี่ยวในแถบประเทศ Sierra Leon นั่นคือ Coffea Stenophylla กาแฟที่ถูกขนานนามว่า เป็นสายพันธุ์ที่กุมอนาคตของอุตสาหกรรมกาแฟเอาไว้
อย่างที่เรารู้กันว่า Arabica นั้นชอบอากาศเย็น อุณหภูมิโลกที่สูงขึ้นจากภาวะโลกร้อนที่หยุดยั้งไม่อยู่นั้นจะส่งผลกระทบต่อกาแฟ Arabica เป็นอย่างมาก เพราะอุณหภูมิที่สูงขึ้นเพียงไม่กี่องศาต่อปี จะทำให้การเจริญเติบโต และคุณภาพของกาแฟ Arabica ต่ำลงแบบวิกฤติ ซึ่งกาแฟ Robusta ที่สามารถปลูกในที่ต่ำและอุณหภูมิสูงนั้นมีคาแรคเตอร์ที่ต่างจาก Arabica มากจนไม่สามารถจะทดแทนกันได้
และนี่เป็นเหตุผลว่าทำไม Coffea Stenophylla ถึงเป็นความหวังของหมู่บ้าน เพราะคาแรคเตอร์ของStenophylla นั้นมีความคล้ายคลึงกับ Arabica มากจนเรียกได้ว่าเป็นคู่แข่งที่สมน้ำสมเนื้อในแง่ของรสชาติ แต่สามารถปลูกได้ในพื้นที่ต่ำ และอุณหภูมิสูง ซึ่งในยุคที่กาแฟถูกปลูกแบบเน้นปริมาณStenophylla ก็ถูกยึดพื้นที่ไปโดยกาแฟ Robusta ที่ให้ปริมาณผลผลิตที่สูงกว่ามาก
ตามคำบอกเล่าของ James Hoffmann กาแฟ Stenophylla นั้นมีศักยภาพที่สูงมาก เพราะแม้กาแฟที่ชิมจะเป็นกาแฟป่าที่เกิดและโตตามธรรมชาติ รสชาติที่ได้ออกมาก็ยังมีโน้ต Fruity และ Sweetness ในขณะที่โน้ต Earthy, Woody, Rubbery นั้นไม่มีเลย
กาแฟสายพันธุ์หายากนั้นเป็นตัวอย่างที่ดีของการห่วงโซ่คุณค่า(Value Chain) แบบ “คุณภาพ เหนือปริมาณ” ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการพัฒนาอุตสาหกรรมกาแฟ (อุตสาหกรรมอื่น ๆ ก็ได้วย)
ซึ่งนี่เป็นแค่ “ส่วนหนึ่ง” ของกาแฟสายพันธุ์หายาก ซึ่งทุกวันนี้สามารถหาดื่มได้ เพราะจำนวนคนที่ให้คุณค่ากับ “คุณภาพ” นั้นมากขึ้นกว่าอดีตมาก ทำให้เหล่ายอดฝีมือทั้งหลายมีโอกาสที่จะทดลอง และพัฒนาการปลูกกาแฟสายพันธุ์ที่คุณภาพสูง แต่อาจจะไม่ได้ให้น้ำหนักมากนัก เราทุกคนเป็นส่วนหนึ่งในการพัฒนาอุตสาหกรรมกาแฟได้ ถ้าเราใส่ใจกับ “ประสบการณ์” ที่จะได้รับ มากกว่าจำนวนเงิน/ปริมาณคาเฟอีน
Comments