เกิดอะไรขึ้นระหว่างการคั่ว?
Coffee Roasting, Coffee Flavor, Flavor Whee, Aroma, Fragrance, Flavor
การคั่วกาแฟคืออะไร? ถ้าจะพูดให้สั้น ๆ การคั่วกาแฟก็แค่การโยนเม็ดกาแฟดิบ(Green Coffee) ลงหม้อ ให้ความร้อนจนได้ที่ เอาเมล็ดกาแฟที่คั่วเสร็จแล้วออกมา ก็เป็นอันจบ... Simple ยิ่งกว่าเจียวไข่อีก น้ำมันก็ไม่ต้องใช้(แต่บางที่มีใส่เนยนะ🧀)... แล้วทำไมกระบวนการที่เรียบง่ายนี้ถึงทำให้กาแฟที่คั่วออกมา แตกต่างกันได้มากขนาดนี้🤔 (กาแฟตัวเดียวกัน วิธีคั่วต่างกัน รสชาติที่ออกมาก็ไม่เหมือนกัน)
คนที่คุ้นเคยกับกาแฟ Specialty จะรู้ว่า แทบทุกอย่างของกาแฟมันดู Simple ไปหมด การสกัดกาแฟคือการเอาน้ำไปดึงเอากลิ่นรสในกาแฟออกมา การบดกาแฟคือการทำเมล็ดกาแฟให้เป็นผง ฟังดูง่ายดาย แต่พอเอาเข้าจริง ๆ มีรายละเอียดมากมายที่สุดท้ายแล้วทำให้รสชาติกาแฟในแก้วของเราเปลี่ยนไป และการคั่วกาแฟ ก็ไม่ใช่ข้อยกเว้น
เพื่อความเข้าใจตรงนี้ วันนี้ ZMITH เลยจะมาเล่าให้ฟังว่า เกิดอะไรขึ้นกับกาแฟในระหว่างที่มันอยู่ในเครื่องคั่ว และทำไมเมล็ดพืชที่ดูไม่ได้มีอะไรพิเศษ ถึงได้กลายมาเป็นวัตถุดิบในการทำเครื่องดื่มที่คนทั้งโลกติดอกติดใจขนาดนี้ ☕️
The Transformation🦋
ความเปลี่ยนแปลงที่สังเกตุเห็นได้ชัดเจนที่สุดก็คือ “สี” ที่เปลี่ยนไปของกาแฟ จากสารกาแฟสีเขียวอ่อน หลังจากคั่วจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล หรือน้ำตาลเข้ม ขึ้นอยู่กับระดับการคั่ว ต่อมาก็คือ “ขนาด” เมล็ดกาแฟมีขนาดที่ใหญ่ขึ้นหลังผ่านการคั่ว บางครั้งเมล็ดกาแฟมีขนาดใหญ่ขึ้นเกือบสองเท่าเมื่อเมื่อเทียบกับขนาดเมล็ดก่อนคั่ว
นอกจากการเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัดแล้ว ยังมีความเปลี่ยนแปลงอื่น ๆ ที่อาจมองไม่เห็นได้ด้วยตา เช่นความชื้นที่หายไป น้ำหนักที่ลดลง และองค์ประกอบทางเคมีที่เปลี่ยนไปอย่างมาก และเป็นเหตุให้เราสามารถสกัดเอากลิ่นรสอันน่ารื่นรมย์ออกมาจากกาแฟคั่วได้
การคั่วกาแฟนั้น สามารถแบ่งออกเป็นช่วง ๆ ซึ่งความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในแต่ละช่วงก็จะแตกต่างกันออกไป ซึ่งเราจะไปดูกันว่า ในแต่ละช่วงของการคั่วกาแฟ เกิดความเปลี่ยนแปลงอะไรขึ้นกับเมล็ดกาแฟกันบ้างแบบสั้น ๆ ง่าย ๆ (แกเขียนอะไรสั้น ๆ ง่าย ๆ เป็นด้วยเรอะ... 😅)
Drying🌬
จากชื่อเราจะพอเดาได้ว่า สิ่งที่เกิดขึ้นในช่วงนี้คือกาแฟจะสูญเสีย “น้ำ💧” ไปเนื่องจากความร้อน... ใช่ครับ เมล็ดกาแฟดิบ ที่เราเห็นว่าแห้งสนิทนั่น จริง ๆ แล้วมีน้ำเป็นส่วนประกอบอยู่ถึงประมาณ 8 - 12% เลยทีเดียว ซึ่งความชื้นตรงนี้จะระเหยออกไปเมื่อถูกความร้อน🔥จากเครื่องคั่ว
ซึ่งหลังจากเมล็ดกาแฟถูกปล่อยลงไปในเครื่องคั่วประมาณ 4 - 5 นาที เมล็ดกาแฟจะค่อย ๆ สูญเสียความชื้นออกไปเรื่อย ๆ และเราจะเริ่มสังเกตเห็นความเปลี่ยนแปลงของสีที่ผิวนอกของเมล็ดกาแฟ เมื่อเมล็ดกาแฟเปลี่ยนจากสีเขียว กลายเป็นสีเหลือง และเริ่มที่จะส่งกลิ่นเฉพาะตัวออกมา สำหรับนักคั่วกาแฟนี่คือจุดที่เรียกว่า Yellowing Point ซึ่งเป็นเส้นแบ่งระหว่างช่วง Drying และเป็นจุดเริ่มต้นของช่วง Browning (หรือ ช่วง Mailard)
Browning/Mailard🍖
ในช่วงนี้จะมีปฏิกิริยาทางเคมีที่สำคัญเกิดขึ้น หนึ่งคือ Mailard Reaction ที่เปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีของกรด Amino ในเมล็ดกาแฟ และสร้างกลิ่นรสที่ซับซ้อน ชวนน้ำลายสอให้กับกาแฟ ถ้ารู้สึกไม่คุ้นกับชื่อ ให้นึกถึงเสต๊ก🥩 หรือหมูปิ้ง🍖 ที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเมื่อโดนความร้อน และปล่อยกลิ่นหอมหวลชวนกินออกมา นั่นแหละครับ Mailard Reaction
การควบคุมการให้ความร้อนในช่วงนี้สำคัญมากในการกำหนดรสชาติของกาแฟ การใช้ความร้อน และเวลามากเกินไป หรือน้อยเกินไป จะทำให้ดึงศักยภาพของกาแฟออกมาได้ไม่เต็มที่ เรียกได้ว่าเป็นช่วงที่นักคั่วจะต้องใช้ความชำนาญในการควบคุมไฟเป็นอย่างมาก
อีกหนึ่งปฏิกิริยาทางเคมีที่สำคัญก็คือ Caramelization หรือการสลายตัว และรวมตัวของโมเลกุลน้ำตาล... ใช่ครับ มันคือคาราเมลเดียวกันกับชื่อวัตถุดิบที่ทำขนมนั่นแหละครับ เมื่อน้ำตาลถูกความร้อน ก็จะกลายเป็นน้ำตาลไหม้สีน้ำตาล ซึ่งก็คือ คาราเมลนั่นเอง... ในเมล็ดกาแฟอาราบิกามีน้ำตาล Sucrose อยู่ 6 - 8% เลยนะครับ (ไม่น้อยเลย 😅) ซึ่งการที่น้ำตาลส่วนนี้กลายเป็นคาราเมลไปจึงทำให้กาแฟมีกลิ่นน้ำตาลไหม้อยู่ด้วย
ในช่วง Browning สีของเมล็ดกาแฟจะเข้มขึ้นเรื่อย ๆ และความร้อนที่สะสมภายในเมล็ดกาแฟทำให้ไอน้ำ คาร์บอนไดออกไซด์ และสารระเหยอื่น ๆ ในกาแฟขยายตัวขึ้น และในที่สุดก็... บรึ้ม !! ระเบิดออกมา... เวอร์ไป😝 เสียงจริง ๆ คือแค่ดังเป๊าะแป๊ะ คล้าย ๆ ป๊อปคอร์นแต่เบากว่า... ณ จุดนี้เมล็ดกาแฟจะขยายตัวใหญ่ขึ้นกว่าเดิมอย่างเห็นได้ชัดเจน ตรงนี้นักคั่วกาแฟเรียกว่า First Crack และถือว่าเป็นจุดสิ้นสุดของช่วง Browning และเป็นจุดเริ่มต้นของช่วง Development
Development📈
Development Time เป็นช่วงที่ใช้เรียกระยะเวลาระหว่างการเกิด First Crack จนถึงตอนที่ปล่อยเมล็ดกาแฟออกจากเครื่องคั่ว (จบการคั่ว) ซึ่งในช่วงนี้เมล็ดกาแฟจะเปลี่ยนจากการรับเอาพลังงานจากภายนอกเพียงอย่างเดียว มาเป็นปลดปล่อยพลังงานที่สะสมไว้ออกมาด้วย เพราะหลังจากการ Crack เนื้อของเมล็ดกาแฟจะเกิดรูพรุนจำนวนมาก ทำให้ความร้อน ไอน้ำ ก๊าซ รวมถึงไขมัน ภายในเมล็ดกาแฟจะถูกปล่อยออกมา
Scott Rao บอกว่า ชื่อเรียก Development Time นั้นค่อนข้างที่จะชวนให้เข้าใจผิด เพราะกาแฟที่คั่วโดยที่มี Develop Time ยาวนั้นไม่ได้หมายความว่า กลิ่นรสของกาแฟจะถูก “พัฒนา” มากขึ้นตามไปด้วย...
สำหรับกาแฟ Light Roast และ Medium Roast การคั่วจะจบลงที่ Stage นี้ ส่วนสำหรับกาแฟคั่วเข้ม หรือ Dark Roast จะคั่วต่อไปจนเมล็ดกาแฟแตกตัวรอบสอง (Second Crack) ซึ่งในการ Crack ครั้งนี้ น้ำมันภายในเมล็ดกาแฟจะออกมาที่ผิวนอกอย่างชัดเจน ลองไปส่องกาแฟตามร้านกาแฟสดดูจะเห็นว่าผิวเมล็ดกาแฟจะมัน ๆ เลื่อม ๆ... นั่นแหละครับกาแฟที่ผ่าน Second Crack แล้ว
Carbonization
หลังจากผ่าน Second Crack ไปแล้วถ้ายังคั่วกาแฟต่อ กาแฟจะเริ่มเปลี่ยนจากสีน้ำตาล ไปเป็นสีดำขึ้นเรื่อย ๆ นั่นคือกาแฟเริ่มจะกลายเป็นถ่านแล้วครับ... ตรงนี้ไม่ได้อุปมาอุปไมยแต่อย่างใดนะครับ เพราะโครงสร้างของกาแฟถูกสร้างด้วย Cellulose หรือพูดง่าย ๆ ก็คือไม้🪵นั่นแหละ ถ้าเราเผาไม้นานถึงจุดนึง ไม้ก็จะกลายเป็นถ่าน... กาแฟก็เช่นกัน 😅
แต่ถึงกาแฟไหม้เกรียมแบบนั้นก็มีคนที่ชอบทานอยู่นะครับ เช่นการคั่วระดับ French Roast หรือ Italian Roast ก็มักจะเลย Second Crack ไปจนกาแฟแทบจะเป็นถ่าน ไม่เหลือคาแรคเตอร์อะไรนอกจากความขม และกลิ่นคั่ว แต่ก็เป็นที่นิยมไม่น้อยเลยที่เดียวครับ ☕️
Conclusion
สรุป
จริง ๆ ยังมีรายละเอียดอีกมากมาย โดยเฉพาะการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของกรดต่าง ๆ แต่ถ้าจะเขียนมันจะยาวมาก ๆ 😅 และความเข้าใจเรื่องการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของกาแฟระหว่างการคั่วนั้นเป็นสิ่งทำให้นักคั่วกาแฟสามารถสร้างสรรค์รสชาติ และดึงเอาศักยภาพของเมล็ดกาแฟออกมาได้อย่างเต็มที่ได้
ถ้าไม่มีนักคั่วกาแฟ ก็ไม่มีกาแฟให้เราทาน และการคั่วกาแฟ ฟังเผิน ๆ เหมือนจะเป็นเรื่องง่าย แต่เอาเข้าจริงเป็นทักษะที่เรียนทั้งชีวิตก็ไม่จบ ZMITH ขอคาราวะ “ยอดฝีมือ(Craftsman)” ทุกคนที่สร้างสรรค์กาแฟดี ๆ และเป็นส่วนหนึ่งในการสร้างประสบการณ์กาแฟที่ยอดเยี่ยมครับ
เพราะ “ประสบการณ์ คืองานคราฟท์”
コメント