แก้วเปลี่ยน รสชาติเปลี่ยน... จริงหรือ?
Coffee Experience, Coffee Flavor, Coffee Science, Neuroscience
ช่วงนี้พวกอุปกรณ์เสริมการรับกลิ่นรส (Flavor Enhance) อย่างเช่นแก้ว Kruve หรือ Avensi เริ่มเป็นที่แพร่หลายมากขึ้น ซึ่งเจ้าของผลิตภัณฑ์ก็โฆษณากันอย่างโจ่งครึ่มว่า “ภาชนะ🍷” ของเขาสามารถทำให้เราทานกาแฟอร่อยขึ้นได้ ซึ่งหลายคนก็คงคิดว่า “หลอกแ_กตังแน่ ๆ😏” แต่พอเห็นคำยืนยันจากหลาย ๆ คนที่ได้ลองใช้จริงก็เริ่มหวั่นไหว “หืมมม... แก้วเนี่ยนะทำให้รสชาติกาแฟเปลี่ยนคิดไปเองกันรึเปล่าหว่า🤔 มันไม่น่าเป็นไปได้นา....”
วันนี้ ZMITH จะมาเล่าให้ฟังครับว่า กาแฟตัวเดียวกัน เปลี่ยนภาชนะ ทำไมรสชาติถึงไม่เหมือนเดิม มันเป็นไปได้จริงเหรอ? และเรื่องนี้มีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ยังไงบ้าง 😁
คำเตือน โพสต์นี้ยาวมาก 😅 เพราะเรื่องมันซับซ้อน
ใครไม่มีเวลา... 📥เซฟเก็บไว้อ่านได้นะครับ
ใครว่างอยู่... ลุยเลยครับ 👇🏼
⚙️Physics・ฟิสิกส์
จริง ๆ แล้วเรื่องภาชนะส่งผลต่อรสชาติเครื่องดื่ม (หรืออาหาร) นั้นไม่ใช่เรื่องใหม่อะไรเลยครับ ที่เห็นได้ชัดเจนที่สุดก็คือแก้วไวน์ (Wine Glass) ที่มีรูปทรงหลากหลาย ทั้งปากหุบ ปากบาน ทรงสูง ทรงป่อง ใหญ่เล็ก แตกต่างกันไป ซึ่งรูปทรงของภาชนะเหล่านี้ส่งผลต่อ รูปร่างของอากาศที่พาเอาอโรมาของเครื่องดื่มภายในแก้วเข้าสู่จมูกของเรา รวมถึงรูปร่าง และความเร็วของของเหลวที่ไหลเข้าสู่ปากของเรา ซึ่งความแตกต่างตรงนี้ สามารถทำให้เรา “สัมผัส” และ “รับรู้” กลิ่นรสแตกต่างกันได้จริง ๆ
ถ้าจะเอาตัวอย่างชัด ๆ ในโลกของกาแฟก็คือ การชิมกาแฟจากแก้ว☕️ ที่กาแฟจะ “ไหล” เข้าสู่ปากลงบนลิ้นของเรา และการ Slurp ด้วยช้อน🥄 (แบบตอน Cupping) ที่กาแฟจะ “พุ่ง” กระจายเข้าสู่โพรงปาก และจมูกของเราอย่างรวดเร็ว สองวิธีนี้จะเปลี่ยนวิธีที่เรา “สัมผัส” กลิ่นรสของกาแฟได้แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด
และเมื่อมาถึงตรงนี้เราจึงต้องไปสนใจกับคำว่า “สัมผัส” หรือ Sensation กันว่ามันคืออะไร... ในวงการกาแฟเราจะคุ้นเคยกับคำว่า Sensory Skill กันเป็นอย่างดี เพราะถือว่าเป็นทักษะพื้นฐานทั้งสำหรับผู้ดื่ม และผู้สรรสร้างกาแฟ
หลายคนอาจจะสับสนระหว่าง “สัมผัส” กับการ “รับรู้” ซึ่งเป็นสองระบบการทำงานที่ต่างกันซึ่งตรงนี้เราจะเข้าสู่เรื่องของประสาทวิทยา (Neurology🧠) กันครับ... (ไม่ยากขนาดนั้นครับ อย่าเพิ่งกลัว😅)
👅Sensory・สัมผัส
เวลาดื่มกาแฟสัมผัสได้ถึงอะไรกันบ้างครับ? ได้กลิ่นผลไม้... มีความหวาน เปรี้ยว... มีความร้อน... สมูทบอดี้ลื่นไหล ไม่สากคอ อืมมม แค่คิดก็อร่อยแล้ว🤤... ทั้งหมดนี่คือสิ่งที่เราสัมผัสได้จากการดื่มกาแฟ และต้องขอบคุณระบบประสาทของเราที่ทำให้เราสัมผัสถึงสิ่งเหล่านี้ และมีความสุขจากการดื่มกาแฟได้
ในการ “สัมผัส” ร่างกายเราอาศัยเซลล์ประสาทที่ชื่อว่า Sensory Receptor เพื่อสัมผัสกับสิ่งแวดล้อม และส่งสัญญาณขึ้นไปที่สมองของเรา ซึ่ง Receptor หรือ “ตัวรับ” เหล่านี้มีหลากหลายรูปแบบ และทำหน้าที่ “รับ” ข้อมูลที่แตกต่างกันไป สำหรับมนุษย์เราจะมี Sensor ที่เรารู้จักกันดีเช่น ตัวรับแสงที่ตา👁 ตัวรับกลิ่นที่จมูก👃🏻 ตัวรับรสที่ลิ้น👅 ตัวรับเสียงที่หู👂🏼 และตัวรับรู้พื้นผิวที่ผิวหนัง และในปาก (และตัวรับอื่น ๆ เช่น ตัวรับรู้อุณหภูมิ และความเจ็บปวด)
ซึ่ง Sensor หลัก ๆ ที่เราคุ้นเคยกันในโลกของกาแฟก็คือ ตัวรับกลิ่นในจมูก👃🏻 (Olfactory Neuron) ตัวรับรสที่ลิ้น👅 (Taste Buds) และตัวรับรู้พื้นผิว (Texture) ที่ทำให้เราได้กลิ่นอโรมาของกาแฟ รับรู้รสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม และสัมผัสได้ถึงความหนา บาง หรือ Smoothness ของกาแฟ
ซึ่งการสัมผัสนั้นอยู่นอกเหนือการควบคุมของเรา เราเลือกไม่ได้ว่าจะสัมผัส หรือไม่สัมผัสอะไร เหมือนเมื่อเดินเข้าร้านกาแฟปุ๊บ กลิ่นกาแฟลอยเข้าจมูกเซลล์ประสาทรับกลิ่นจะส่งสัญญาณไปที่สมองเราโดยอัตโนมัติ แต่เราจะ “รับรู้” สิ่งที่สัมผัสหรือไม่นั้นเป็นเรื่องของ “การรับรู้” (Perception) อีกทีนึง
🧠Perception・การรับรู้
เคยชิมกาแฟตัวเดียวกันกับคนที่รับรู้กลิ่นรสได้เก่ง ๆ มั้ยครับ? เค้าจะได้กลิ่นอะไรเต็มไปหมดเลย ส่วนเราแบบ เอิ่ม... อะไรอ่ะ กาแฟ ก็กาแฟไง (อร่อยอยู่ แต่อย่าถามว่าได้โน้ตอะไรบ้าง 🥲) กาแฟก็เหมือนกัน จมูกลิ้นก็มีเหมือนกัน แต่รับรู้ได้ต่างกัน มันเป็นเพราะอะไร?
การที่เราจะ “รับรู้” (Perceive) สิ่งที่สัมผัสได้รึเปล่านั้นขึ้นอยู่กับสองปัจจัยหลัก ๆ คือ สิ่งที่สัมผัสได้นั้นมีความ “ชัดเจน” ถึงขั้นที่รับรู้ได้หรือไม่(Sensory Treshold) และอีกอย่างคือเรา “เลือก” ที่จะรับรู้หรือโฟกัสกับสัมผัสนั้น ๆ หรือไม่
👅Sensory Treshold
เป็นสิ่งที่อธิบายว่าทำไมบางคนดมกลิ่นกาแฟแล้วได้กลิ่นดอกไม้ แต่เราไม่ยักกะได้ ซึ่งตรงนี้ปัจจัยนึงเป็นเรื่องของความทรงจำ (Memory) และอีกสาเหตุนึงคือ ความ Sensitive ของตัวรับ (Sensory Receptor) ของแต่ละคนที่มีไม่เท่ากันครับ
ซึ่ง Sensory Treshold คือความชัดเจนของสิ่งเร้าต่ำที่สุดที่เราสามารถสัมผัสได้ ลองนึกเวลาปรุงก๋วยเตี๋ยวครับ... ใส่น้ำตาลลงไปช้อนนึง... ไม่เห็นหวาน... สาดลงไปสามช้อน... เออ หวานขึ้นละ (เบาหวานขึ้นเลย😵) น้ำตาลหนึ่งช้อน ยังไม่ข้าม Treshold สัมผัสไม่ได้ถึงความหวาน
ข่าวดีคือเราสามารถฝึกฝนเพื่อเพิ่มความไว(Sensitivity)ในการสัมผัส รวมความทรงจำด้านกลิ่นรสได้ครับ (เราถึงเรียกกันว่า Sensory Skill เพราะมันฝึกได้) Cup บ่อย ๆ ค่อย ๆ ชิน😆
🎯Focus
คือการเลือกรับรู้สิ่งที่สัมผัสได้โดยความ “ตั้งใจ” ของเราครับ ใช่ครับ เราเลือกที่จะ “รับรู้” อะไรได้ในระดับนึง ลองสังเกตง่าย ๆ อย่างเช่น ลมหายใจของเราครับ ในเวลาปกติเราจะแทบไม่รู้สึกถึงลมหายใจของเรา แต่พอบอกให้รู้สึกถึงลมหายใจเท่านั้นแหละ (หายจายเข้าพู้ดดดด😪) อืมมม รู้สึกเลย...
อีกปัจจัยนึงที่จะทำให้การ “โฟกัส” สิ่งที่สำผัสได้ดีขึ้นคือการตัดสิ่งรบกวนออกไป ในห้อง Cupping ตามมาตรฐานของ SCA ถึงได้กำหนดว่า ห้องต้องไม่มีกลิ่น และต้องเงียบ เพื่อลดสิ่งรบกวนออกไปให้มากที่สุด ทำให้เราสามารถโฟกัสกับการรับรู้รสกาแฟได้ดีขึ้น
มาถึงตรงนี้เราจะเริ่มเห็นภาพแล้วว่า “สิ่งแวดล้อม” ส่งผลต่อการ “รับรู้” ได้จริง ๆ และการชิมกาแฟด้วยแก้วกระดาษบนถนนที่จอแจ ย่อมไม่เหมือนกับการชิมกาแฟจากช้อนในห้อง Cupping ที่เงียบกริบแน่นอน (ย้ำว่ากาแฟตัวเดียวกันนี่แหละ) นี่ยังไม่นับว่า “อารมณ์/ความรู้สึก” เราเป็นยังไง ณ ขณะชิมด้วยนะเอ้อ...
♥️Feelings・ความรู้สึก
รู้มั้ยครับว่านักบินเครื่องบินพาณิชย์👨🏻✈️✈️ สามารถปฏิเสธการขึ้นบินได้ถ้าไม่สบายใจ หรือมีเรื่องกวนใจอยู่... ทำไม? เพราะว่าอารมณ์และความรู้สึกนั้นส่งผลอย่างมากต่อการตัดสินใจ และประสิทธิภาพใน “การรับรู้” สภาวะรอบตัวอย่างมีนัยยะสำคัญนั่นเอง
สิ่งที่แปรปรวนเมื่ออารมณ์เปลี่ยนแปลงก็คือ “ฮอร์โมน” ครับ (หัวคิ้วก็ด้วย😠) ซึ่งตรงนี้จะ Tricky นิดนึงตรงที่ “อารมณ์” ส่งผลต่อระดับฮอร์โมนในร่างกาย และในขณะเดียวกัน “ระดับฮอร์โมน” ก็ส่งผลต่ออารมณ์ความรู้สึกด้วย (อันนี้คุณผู้หญิงจะรู้ดี... เพราะต้องรับมือกับความแปรปรวนของฮอร์โมนกันทุกเดือน👹 เอ๊ะ หรือคุณผู้ชายด้วยหว่า?)
แล้วฮอร์โมนมาเกี่ยวอะไรกับ “การรับรู้” ของเรา? ต้องเรียกว่าเกี่ยวโดยตรงเลย เพราะฮอร์โมนคือ Regulator ของร่างกาย เป็นเคมีที่จะควบคุมว่าตอนนี้อวัยวะส่วนไหนต้องทำงานมากขึ้น หรือน้อยลง รวมทั้งระบบประสาท และการรับรู้ของเราด้วย (ตัวอย่างสุดโต่งคือ ตอนหลับ เราจะไม่รับรู้อะไรเลย เพราะสมองไม่หลั่งฮอร์โมนที่ทำให้ระบบประสาทตื่นตัวออกมา)
ในเวลาที่เรารู้สึกดี รู้สึกปลอดภัย (ระดับฮอร์โมน Serotonin สูงขึ้น) เราจะมีแนวโน้มชิมกาแฟอร่อยกว่าตอนที่เราเครียด เพราะประสาทสัมผัสที่รับรสหวานจะทำงานได้ดีขึ้น (มีงานวิจัยแล้ว) ซึ่งอีกวิธีนึงที่เป็นการ Hack ระดับ Serotonin คือ การกิน/ใช้ของแพง🤑 หรือของที่เราคิดว่าดี ครับ... อันนี้ไม่ได้ล้อเล่น เดี๋ยวจะอธิบายให้ฟังครับ
มนุษย์เราจะมีความต้องการพื้นฐานอยู่อย่างนึงคือ อยากเป็นที่ยอมรับ👨👩👦👦 (Sense of Belongings) ซึ่งการเป็นที่ยอมรับนั้นสำคัญมากสำหรับการเอาชีวิตรอดของมนุษย์ในยุคโบราณ เพราะการโดนถีบออกจากกลุ่มนั้นอาจหมายถึงความตายเลยทีเดียว(อารมณ์คล้ายกับโดนถีบ🥾ออกจากไลน์กรุ๊ป) ร่างกายจึงใช้ระดับ Serotonin เพื่อเป็นกลไกบอกว่า เธอจงเป็นที่รักของคนอื่นนะ แล้วเธอจะรอด โดยการหลั่ง Serotonin ออกมาเมื่อเรารู้สึกว่าเป็นที่ยอมรับ... (เราจะรู้สึกดีเมื่อระดับ Serotonin สูงขึ้น)
และเมื่อตำแหน่งทางสังคม(ในความรู้สึกของเรา)สูงขึ้น ระดับ Serotonin ก็จะสูงขึ้นตามไปด้วย... การได้กิน/ใช้ ของดี ๆ✨ = สถานะในกลุ่มของเราสูง 🤩 ตามสัญชาตญาณมนุษย์ (เป็นเรื่องน่าเศร้าแต่โครงสร้างสังคมตามความเป็นจริงก็เป็นแบบนั้น😢)
นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมของ High-End ที่บางทีไม่ได้ดีไปกว่าของ Mid-End สักเท่าไหร่ ถึงได้มีราคาแพงกว่ากันหลายเท่าตัว และก็มีคนยอมจ่ายซะด้วย
ในโลกของกาแฟเองก็เหมือนกัน การได้รู้ว่ากาแฟที่เราดื่มนั้น ได้มาจากหยาดเหงื่อ แรงกาย ความพยายาม และทักษะขั้นสูงจากบุคลากรใน Supply Chain ทำให้เรารู้สึกพิเศษที่ได้มีโอกาสชิมกาแฟแสนพิเศษนี้ ช่วยให้รสชาติกาแฟที่เรารับรู้ได้ ดียิ่งขึ้นไปอีก... (ไม่ใช่เรื่องหลอกตัวเองแต่อย่างใด วิทยาศาสตร์ล้วนๆ)
<<< วิชาการยาวมากแล้ว เอาแค่นี้ก่อน เหนื่อยแทนคนอ่าน 😓>>>
Back to Glasses
วกกลับมาเรื่องแก้ว🍷(สักที)... การที่แก้วพิเศษทั้งหลายสามารถสร้างความแตกต่างได้ทั้งในเรื่องของฟิสิกส์ การรับรู้กลิ่นรส และอารมณ์ความรู้สึกของเราที่ส่งผลต่อการรับรู้อีกทอดนึง จะทำให้เรารู้สึกว่ากาแฟตัวเดียวกัน แค่เปลี่ยนแก้ว รสชาติที่รับรู้ได้ก็แตกต่างกันจริง ๆ (หรือร้านกาแฟบรรยากาศดี ๆ ก็อาจทำให้รู้สึกว่ากาแฟอร่อยขึ้นได้จริง ๆ)
แน่นอนว่าแก้ว ไม่ได้ไปเปลี่ยนอะไรในกาแฟที่มันบรรจุอยู่ แต่สิ่งที่เปลี่ยนไปคือการรับรู้ของเราเอง ซึ่งสุดท้ายแล้วสิ่งที่สำคัญ(สำหรับคนดื่ม)ก็คือ เรามีความสุขมากขึ้นจากการได้ดื่มกาแฟผ่านแก้วพวกนั้นรึเปล่า... เท่านั้นเอง
“แก้วเป็นสิ่งที่สำคัญมาก เพราะมันเป็นสิ่งสุดท้ายระหว่างปากของผู้ดื่ม และเครื่องดื่มที่มันบรรจุอยู่” - Sommerlier Alexandre Morin
The Other side
เรื่องนี้มีมุมกลับด้วยนะครับ...
คือถ้าเราเชื่อมาก ๆ ว่า “มันไม่มีทางแตกต่างกันหรอก มันก็เหมือนกันนั่นแหละ” “กาแฟตัวเดียวกันแค่เปลี่ยนแก้วจะไปต่างกันได้ยังไง” สมองของเราก็อาจจะรับรู้ว่ามันเหมือนกันได้จริง ๆ ครับ 😅
👅Sensory, 🧠Perception, และ ♥️Feeling เป็นเรื่องซับซ้อนมาก ๆ และมีปัจจัยมากมายหลากหลายที่ส่งผลกับมัน ดังนั้นการไปตัดสินว่าใครชิมอะไร ได้อะไร ถูกหรือผิด เป็นเรื่องที่เถียงกันไม่จบไม่สิ้น เพราะการเปลี่ยนแค่ปัจจัยบางอย่างเช่น ขนาดหรือสีของแก้วกาแฟ ก็ทำให้การรับรู้กลิ่นรสเปลี่ยนไปได้แล้ว...
Conclusion
แต่พอรู้แบบนี้ก็ไม่ใช่ว่ากลับไปโขกราคาของให้มันแพงขึ้น ผู้บริโภคจะได้รู้สึกฟินขึ้นนะครับ😡... ถึงภาชนะ บรรยากาศ อารมณ์ จะส่งผลต่อการรับรู้ได้จริง แต่ก็มีข้อจำกัดครับ และมันไม่ใช่เหตุผลที่ให้เรามาย่อหย่อนในเรื่องของการขัดเกลาทักษะ และพยายามที่จะสรรสร้างประสบการณ์ที่ดีให้กับลูกค้า ในฐานะของ Craftsman เราควรที่จะพยายามขัดเกลาตนเองเพื่อสร้างผลงานที่ดีขึ้น เพราะนั่นคือความรับผิดชอบของเหล่ามืออาชีพครับ (อย่างน้อยผมคิดแบบนั้นครับ 😅 โลกสวยยยย)
เพราะ “ประสบการณ์เป็นงานคราฟท์” ☺️
Comentários