องค์กรเบื้องหลังกาแฟพิเศษ
Coffee Organization, SCA, Specialty Coffee Association, CQI, Q Grader
แต่เดิมก่อนโลกจะรู้จักกับ Specialty Coffee เกษตรกรปลูกกาแฟก็ต่างคนต่างปลูก นักคั่วกาแฟส่วนใหญ่ก็อยู่ในโรงงานอุตสาหกรรม และบาริสตาก็ปั๊มกาแฟขายแบบเน้นจำนวน เพราะกาแฟเป็นสินค้า Commodity เหมือนข้าว เหมือนยางพารา ที่ไม่ได้มีใครมาใส่ใจสักเท่าไหร่ว่ามันจะดีแค่ไหน เอาแค่มีคนซื้อ และขายได้ราคาก็พอ
แต่หลังจาก Erna Knutsen ได้ทำให้โลกเรารู้จักกับ Specialty Coffee แล้ว กาแฟส่วนนึงก็เปลี่ยนจากเครื่องดื่มชูกำลังยามเช้า มาเป็นงาน Art ที่ต้องอาศัยความใส่ใจ และทักษะตั้งแต่การปลูก Process คั่ว จนถึงรินลงแก้ว กาแฟที่เคยขายเป็นของโหล ราคาแล้วแต่จะตกลงกันหน้าฟาร์มเหมือนซื้อกะหล่ำยกสวน ก็ถูกแบ่งขายเป็นล็อตเล็ก ๆ ในราคาที่สูงกว่ากาแฟทั่วไปหลายเท่าตัว
คำถามคือ ใครเป็นคนบอกว่ากาแฟล็อตไหนเป็น Specialty Grade Coffee ไม่ใช่กาแฟทั่วไป? แล้วเค้าใช้เกณฑ์อะไรมาตัดสิน? สุดท้ายคนพวกนี้ได้สิทธิ์ชี้เป็นชี้ตายกาแฟมาได้ยังไง?
วันนี้ ZMITH จะพาไปแนะนำให้รู้จักกับองค์กรที่เกี่ยวข้องกับ Specialty Coffee ซึ่งเป็นผู้กำหนดกฎเกณฑ์ และมาตรฐาน และนิยามของ Specialty Coffee บนโลกใบนี้
SCA : Specialty Coffee Association
Specialty Cofee Association หรือเรียกสั้น ๆ ว่า SCA และแปลเป็นไทยว่า “สมาคมกาแฟพิเศษ” (ที่ไทยเราก็มีนะ ชื่อ SCATH) เป็นองค์กรไม่แสวงหาผลกำไรที่ก่อตั้งขึ้นมาเพื่อผลักดันวงการกาแฟพิเศษให้เติบโตโดยการให้การสนับสนุนตั้งแต่ เกษตรกรผู้ผลิตกาแฟ นักคั่วกาแฟ ไปจนถึงบาริสตา
หนึ่งในสิ่งที่ SCA ทำแล้วพวกเราเห็นกันบ่อยที่สุดก็คงหนีไม่พ้น Coffee Flavor Wheel ที่มีแปะอยู่แทบจะทุกร้านที่ขายกาแฟ Specialty ซึ่งถ้าถามว่าทำไม SCA จะต้องทำ Flavor Wheel ขึ้นมาด้วย กาแฟมันต้องยากเบอร์นี้เลยเหรอ แค่เห็นก็ตาลายละ
คำตอบคือมันเป็นสิ่งที่ SCA คิดว่าจะเป็นวิธีที่ช่วยให้คนปลูกกาแฟ คนคั่วกาแฟ และนักชิมกาแฟมืออาชีพ ทั่วโลกสื่อสารกันได้... แน่นอนว่าคนดื่มกาแฟทั่วไปไม่จำเป็นต้องใส่ใจเลย แต่สำหรับมืออาชีพแล้ว การ Feedback แลกเปลี่ยนข้อมูลกันนั้นสำคัญมาก ถ้านักคั่วกาแฟ ไม่สามารถ Feedback กลับไปที่คนปลูกกาแฟได้ การกำหนดทิศทางการพัฒนาก็คงสะเปะสะปะน่าดู
นอกจากนี้ SCA ก็ยังมีส่วนร่วม และริเริ่มกิจกรรมหลาย ๆ อย่างที่ส่งเสริมความยั่งยืน และเติบโตของวงการ Specialty Coffee อย่างเช่นการจัดประมูลเมล็ดกาแฟ จัดการแข่งขันทักษะเกี่ยวกับกาแฟ จัดตั้งสถาบันสำหรับการพัฒนาคุณภาพกาแฟ และอื่น ๆ อีกมากมายที่จะผลักดันให้บุคลากร และผู้เกี่ยวข้องกับวงการกาแฟเติบโตอย่างยั่งยืน
CQI : Coffee Quality Institute
CQI หรือ สถาบันวิจัยคุณภาพกาแฟ ถูกตั้งขึ้นโดย SCA มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาคุณภาพกาแฟ และคุณภาพชีวิตของคนที่ผลิตกาแฟ
อย่างที่เรารู้กันว่า ผู้ผลิตกาแฟก็เป็นคล้าย ๆ กับเกษตรกรส่วนใหญ่ในบ้านเรา... นั่นก็คือ “จน” นั่นเอง เพราะกาแฟเองก็เป็นสินค้าเกษตร ซึ่งยากที่จะบอกว่าคุณภาพดีแค่ไหน และควรจะซื้อขายที่ราคาเท่าไหร่ เพราะการตกลงราคาซื้อขาย จบที่หน้าฟาร์ม และคนที่กินกาแฟที่ปลายทางไม่มีทางรู้เลยว่าคนกลางที่ซื้อกาแฟมา ซื้อมาราคาเท่าไหร่ (และฟันกำไรเละเทะขนาดไหน)
ด้วยระบบที่เป็นแบบนี้ เกษตรกรผู้ผลิตกาแฟจึงตกที่นั่งเดียวกันกับเกษตรกรบ้านเราที่ชีวิตขึ้นอยู่กับความเมตตา และอารมณ์ของผู้รับซื้อ ณ ตอนนั้น และขึ้นชื่อว่าพ่อค้าคนกลาง กำไรก็ต้องมาอันดับหนึ่งอยู่แล้ว ซื้อให้ถูก และขายให้แพง คือหลักการพื้นฐาน ปัญหาคือ ระบบนี้ทำลายแรงจูงใจในการพัฒนาคุณภาพผลผลิตของเกษตรกรอย่างร้ายแรง
แน่นอนว่า SCA ที่ไม่ถูกใจสิ่งนี้ จึงได้จัดตั้ง CQI ขึ้นมาเพื่อดูแลเรื่องคุณภาพของกาแฟโดยเฉพาะ สิ่งที่ CQI ทำคือการแบ่งเกรดกาแฟเพื่อแยกแยะกาแฟดีออกมาจากกาแฟทั่วไป เพื่อจะได้ encourage ให้เกษตรกรมุ่งพัฒนาคุณภาพกาแฟ แม้จะมีกาแฟดีเพียงเล็กน้อย แต่ถ้าผ่านการประเมินคุณภาพแล้วเป็นกาแฟเกรดสูง ก็จะสามารถขายได้ในราคาที่มากกว่ากาแฟเกรดต่ำกว่าหลายเท่าตัว ทำให้เกษตรกระตือรือร้นที่จะพัฒนาคุณภาพกาแฟให้สูงขึ้นเรื่อย ๆ
ปัญหาคือ แล้วใครจะมาตัดสินว่า กาแฟล็อตไหนเป็นเกรด Specialty หรือกาแฟทั่วไป? ทางออกของ CQI คือ การฟอร์มทีมคนที่มีความสามารถด้านการแยกแยะกลิ่นรสกาแฟที่ยอดเยี่ยมขึ้นมา โดยคนกลุ่มนี้จะต้องผ่านการฝึกฝนอย่างเข้มงวด และผ่านบททดสอบที่โหดหิน เพื่อที่จะสามารถตัดสินคุณภาพกาแฟได้อย่างแม่นยำ และคนพวกนั้นคือ Q Grader
Q Grader
Q Grader มีอยู่สองกลุ่มคือ Q Arabica Grader และ Q Robusta Grader ตามสายพันธ์ุกาแฟที่พวกเขาเชี่ยวชาญ (สำหรับบางคนอาจจะไม่รู้ แต่ Robusta ก็มีเกรด Specialty เหมือนกันนะครับ เรามักได้ยินกันในชื่อ Fine Robusta)
หน้าที่ของ Q Grader ก็คือการประเมินคุณภาพกาแฟ เพื่อแยกแยะ และคัดเกรดกาแฟว่าเมล็ดกาแฟล็อตไหนที่ควรจะได้รับการตีตราเป็น Specialty Grade ซึ่งจะมีผู้ที่พร้อมจะรับซื้อในราคาที่สูงกว่ากาแฟเกรดทั่วไปหลายเท่าตัว ซึ่งการทำแบบนี้จะเป็นทั้งแรงจูงใจให้เกษตรกรมุ่งมั่นที่จะพัฒนาคุณภาพกาแฟให้ดียิ่งขึ้น และในขณะเดียวกันก็เป็นการทำให้ชีวิตความเป็นอยู่ของพวกเขาดีขึ้นด้วย (เพราะรายได้ดีขึ้น)
คนที่ได้รับการรับรองจาก CQI ว่าเป็น Q Grader นั้นได้ผ่านการฝึกฝน และการทดสอบที่เข้มงวดมากจนมั่นใจได้ว่าเป็นผู้ที่มีทักษะทางด้าน Sensory Skills ความรู้เกี่ยวกับกาแฟ และทักษะอื่น ๆ ที่จำเป็นในการประเมินคุณภาพเมล็ดกาแฟ ซึ่งไม่ว่าจะเป็น Q Grader จากประเทศไหนในโลกก็จะผ่านบททดสอบที่เป็นมาตรฐานเดียวกัน และประเมินคุณภาพกาแฟด้วยมาตรฐานเดียวกัน
ผู้เชี่ยวชาญด้านการประเมินคุณภาพนั้นขาดไม่ได้เลยในการวิจัย และพัฒนา (Research & Development) แต่แน่นอนว่า มีแค่คนประเมินย่อมไม่ครบวงจร CQI จึงได้พัฒนาคอร์สสำหรับฝึกฝนคนที่จะได้รับการรับรองว่าเป็นผู้เชี่ยวชาญในการแปรรูป หรือ Process กาแฟ ซึ่งรู้จักกันในชื่อ Q Processor
Q Processor
ในการแปรรูป (Process) กาแฟจากผลเชอรี่ให้กลายเป็นเมล็ดกาแฟที่พร้อมถูกนำไปคั่วนั้น มีมากมายหลากหลายวิธี ซึ่งหลายครั้งมักเกิดความเข้าใจที่ไม่ตรงกันระหว่าง Processor กับ Buyer
.
CQI จึงคิดว่ามันน่าจะดีถ้ามีภาษาสากล และวิธีการที่เป็นมาตรฐาน เพื่อที่ Buyer จะได้ซื้อกาแฟโดยที่มีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจน โดยที่ Processor เองเป็นผู้ให้ข้อมูลที่ถูกต้องแม่นยำ
.
Q Processing มีอยู่ด้วยกัน 3 ระดับ
ระดับ 1 Generalist
จะเน้นความรู้เกี่ยวกับการ Process กาแฟ เพื่อการสื่อสารที่แม่นยำชัดเจน
ระดับ 2 Professional
คนที่ผ่านระดับนี้จะได้ผ่านการลงมือ Process กาแฟด้วยวิธีต่าง ๆ ตามมาตรฐานของ CQI
ระดับ 3 Expert
ในระดับนี้ CQI ตั้งใจให้ผู้เรียนได้สัมผัสการผลิตกาแฟทั้งกระบวนการ (ซึ่งใช้เวลาเกือบทั้งปี) เพื่อที่จะได้มั่นใจว่าเป็นผู้เชี่ยวชาญในการ Process กาแฟอย่างแท้ทรู
ด้วยความยากลำบาก ตอนนี้เลยยังไม่มีใครได้ Certificate Q Processing Lv.3 เลยแม้แต่คนเดียว(ณ ขณะที่เขียนบทความนี้) ยกเว้นคนที่คิดคอร์สขึ้นมาเอง... (ก็มันยากไป๊😓)
ในตอนต่อไป ZMITH จะพาไปรู้จักกับองค์กรที่ก่อตั้งขึ้นมาเพื่อเฟ้นหากาแฟที่เป็นเลิศ และส่งเสริมให้ผู้ผลิตกาแฟฝันให้ใหญ่ และไปให้ถึง นั่นก็คือ Alliance for Coffee Excellence (ACE) และการประมูลกาแฟที่หลาย ๆ คนรู้จักกันในนาม Cup Of Excellence หรือ COE นั่นเอง
Comments