"รสชาติ" กับ "กลิ่นรส" แตกต่างกันยังไง?
Coffee Cupping, Coffee Flavor, Taste, Flavor, Coffee Science, Neuroscience
ทำไม Flavor Wheel ถึงไม่เรียกว่า Taste Wheel? 🤔 ก็ถ้า Taste = รสชาติ แล้วจะใช้คำว่า Flavor ให้มันยากทำไม?😒 ... เออ แล้ว Flavor กับ Taste มันต่างกันยังไง ไม่ได้แปลว่า ”รสชาติ” เหมือนกันหรอกเหรอ? มาหาคำตอบในบทความนี้กันครับ😁
ถ้าติดตามอ่านบทความของ ZMITH มาจะพอสังเกตได้ว่า ผมจะใช้คำว่า “กลิ่นรส” มากกว่าคำว่า “รส” เฉย ๆ เพราะคำว่า “Taste” กับคำว่า “Flavor” มักถูกแปลเหมือนกันว่า “รสชาติ” ในความเป็นจริงคือ Taste(รส) กับ Flavor(กลิ่นรส) เป็นสองคำที่ถึงแม้ว่าจะมีความเกี่ยวข้องกันอยู่ แต่จริง ๆ แล้วมีความหมายที่แตกต่างกันมาก
วันนี้ ZMITH จะพาไปเจาะลึกถึงสิ่งที่เรียกว่า “Flavor” แปลเป็นไทยว่า “กลิ่นรส” (ซึ่งเป็นคำแปลที่ยังไม่ค่อยตรง และสื่อความหมายได้ไม่ครบถ้วนซักเท่าไหร่ แต่ก็ใกล้เคียงที่สุดในตอนนี้) ว่ามันคืออะไร แตกต่างจาก Taste ยังไงและสำหรับหลาย ๆ คน นี่อาจจะเป็นคำอธิบายว่า ทำไมเครื่องดื่มอย่างกาแฟถึงได้สร้างสุนทรียภาพให้กับมนุษย์เราได้มากขนาดนี้
รส ・ Taste 👅
ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักกับ รสชาติ (Taste) กันก่อน รสชาติ คือสิ่งที่ “ลิ้น” สัมผัสได้ มีอยู่ 5 อย่างหลัก ๆ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอุมามิ ซึ่งอาหารแต่ละอย่างที่เราเอาเข้าปากไปก็จะมีรสทั้ง 5 นี้ผสมอยู่ในสัดส่วนที่ต่างกันไป (หรือไม่มีรสเลยก็มี อย่างเช่นน้ำ) หลายคนอาจจะงงว่า รสเผ็ด🥵 หายไปไหน? ผมไม่ได้พิมพ์ตกครับ ในทางวิทยาศาสตร์ ความเผ็ด ไม่ใช่รส แต่เป็นสัมผัส(Touch)ครับ มันคือ “ความเจ็บ😖(Pain/Irritation)”
ประสาทรับรสนั้นมีประโยชน์มากสำหรับการเอาชีวิตรอดของมนุษย์ เพราะมันทำให้เรารู้ว่า อาหารชนิดไหนควรกินให้เยอะ🤤 อาหารชนิดไหนควรถุยทิ้งให้ไว🤮... ลองนึกภาพดูว่าถ้าเราตักข้าวสวยเข้าปาก แล้วมันเปรี้ยวมาก... เราจะรู้เลยว่า เฮ้ย นี่มันข้าวบูด กินไม่ได้นะ... แต่ถ้าเราไม่รู้รส เราอาจจะกินข้าวสวยจานนั้นจนหมด... แล้วก็ไปจบที่โรงพยาบาลเพราะอาหารเป็นพิษ☠️ (หรืออย่างแย่ก็อาจจะตรงไปวัดเลย👻)
ซึ่งกาแฟ☕️ที่เป็นเครื่องดื่มที่ขึ้นชื่อเรื่องความซับซ้อนของรสชาติ ก็มีรสครบทุกรส หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม อุมามิ (สำหรับคนที่ยังรู้สึกว่ากาแฟมีแต่ขม ลองชิมกาแฟ Specialty ดูสักแก้วนะครับ☺️)
การรับรส เป็นหนึ่งในประสาทสัมผัสหลักของมนุษย์ ซึ่งเราทุกคนรู้จักกันดีอยู่แล้ว แต่... รส / Taste นั้นเป็นแค่ “ส่วนหนึ่ง” ของข้อมูลจากประสาทสัมผัสหลาย ๆ ส่วนที่สมองจะใช้เพื่อสร้าง Flavor ที่เรารับรู้ได้จากอาหาร และเครื่องดื่มที่เรากินดื่มเข้าไป
กลิ่นรส ・ Flavor
👃🏻👅👄👁👂🏼➡️🧠
ต่างจาก รส (Taste) ที่พูดถึงแค่รส หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม อุมามิ... Flavor หรือ กลิ่นรสนั้นไม่ได้เกิดขึ้นที่ลิ้น👅 หรือจมูก👃🏻 แต่เป็นที่ “สมอง🧠” ซึ่งรับข้อมูลจากประสาทสัมผัสต่าง ๆ แล้วนำไปประมวลผลเพื่อแปลความหมายออกมาเป็นสิ่งที่เรา “รับรู้” ได้ นั่นทำให้ Flavor นั้นมีความหลากหลายกว่า Taste มาก ๆ เพราะมันทำให้เรารับรู้ และแยกแยะได้ว่า นี่คือกลิ่นรสของ สตรอว์เบอรี่🍓 หรือแซนด์วิชแฮม🥪
*(ถ้าใครงงตรงนี้แนะนำให้อ่านบทความเรื่อง Sensory & Perception ครับ)*
Flavor (กลิ่นรส) นั้นถูกประกอบด้วยข้อมูลจากประสาทสัมผัสอย่างน้อย 3 ชนิด คือ การดมกลิ่น👃🏻(Smell) การรับรส👅(Taste) และ การสัมผัส👄(Touch) ซึ่งสำหรับคนที่ดื่มกาแฟ Specialty จะคุ้นเคยดีกับคำศัพท์อย่าง Mouth Feel ที่หมายถึง “สัมผัส” ภายในปาก (จริง ๆ ในภาษาไทยก็มีคำว่า “รสสัมผัส” อยู่ด้วย)
ซึ่งสัมผัสด้านกลิ่น(Smell) ที่สมองของเรานำไปตีความเป็น Flavor เนี่ย เป็นการได้กลิ่นจากทางด้านหลังจมูก (Retronasal Route) ซึ่ง Gordon Shepherd (ผู้เขียนหนังสือเรื่อง Neurogastronomy) บอกว่ามันต่างจากการดมกลิ่นจากด้านนอก (Orthonasal Route) แบบเรียกได้ว่าเป็นคนละประสาทสัมผัสกันเลยก็ได้ เป็นสาเหตุที่อาหารบางอย่าง ดมอย่างเดียวแล้วเหม็น🤢 แต่พอกินเข้าไปอร่อยเฉย🤤
การ “ดมกลิ่น” นั้นเป็นการดมกลิ่นจากภายนอกด้วยการ “หายใจเข้า↗️” แต่การ “ได้กลิ่น” จากในปากด้วยการ “หายใจออก↙️” ซึ่งจะสมองจะได้รับข้อมูลของกลิ่น ร่วมกับ รส และสัมผัส ในเวลาเดียวกัน และตีความออกมาเป็น Flavor ที่เราเคยเข้าใจว่าส่วนใหญ่เราสัมผัส Flavor ด้วยปากเป็นหลัก แต่ในความเป็นจริงคืออิทธิพลของ “กลิ่น” มีผลมาก ๆ ในการสร้าง Flavor ขึ้นในสมอง
สำหรับกาแฟ☕️ จะสังเกตได้ว่าคำอธิบาย Taste Note🎵 (ซึ่งที่จริงควรจะเป็น Flavor Note) จะมีทั้งรส กลิ่น และสัมผัส อยู่รวมกัน เช่น Candy Sweet(รส), Coffee Blossom(กลิ่น), Smooth Body(สัมผัส) ซึ่งทั้งหมด รวมกันเป็น Flavor ของกาแฟตัวนั้น แต่หลัก ๆ แล้ว Note ส่วนใหญ่จะเป็นเรื่องของกลิ่น เพราะในกาแฟมีเคมีที่สามารถสร้างสรรกลิ่นที่แตกต่างกันออกไปได้ถึง 600 - 1000 แบบ (หรือมากกว่านั้น)
นอกจาก “กลิ่น👃🏻” “รส👅” และ “สัมผัส👄” แล้ว แม้แต่การ “มองเห็น👁” หรือ “ได้ยิน👂🏼” ก็เป็นข้อมูลที่สมอง🧠เก็บเอาไปร่วมตีความเป็น Flavor ด้วย ร้านสวย ๆ เพลงเพราะ ๆ🎶 เก้าอี้นั่งสบาย ๆ🛋 ก็มีผลต่อการรับรู้กลิ่นรสทั้งนั้น (วิทยาศาสตร์พิสูจน์แล้วนะเออ)... แต่ถ้าใครบอกว่าเป็นเรื่อง “คิดไปเอง🙄” ก็ไม่ผิดซะทีเดียวนะครับ เพราะ Flavor นั้นถูกสร้างขึ้นที่สมอง ถ้าความคิดจะมีผลต่อ Flavor ก็ไม่ใช่เรื่องแปลกอะไรเลย
Conclusion
สรุป
ผมเชื่อว่าคนทำกาแฟทุกคนอาจใส่ใจกับรสชาติของกาแฟที่อยู่ในแก้วอยู่แล้ว แต่ถ้าเข้าใจว่าการคราฟท์กลิ่นรสของกาแฟไม่ได้จบที่เครื่องดื่มในแก้ว แต่เป็นสิ่งที่กระทบต่อสัมผัสทุกอย่างรวมทั้งอารมณ์ความรู้สึกของคนดื่มด้วย ถ้าเราใส่ใจเรื่องกาแฟเป็นอย่างดี เสริมด้วยการใส่ใจประสบการณ์อื่น ๆ ของผู้ดื่ม ผมเชื่อว่ามันมีทางที่จะพัฒนาประสบการณ์กาแฟให้ดียิ่งขึ้นไปอีกได้อย่างไม่สิ้นสุดครับ 😊
เพราะ “ประสบการณ์คืองานคราฟท์” 😁
Comments