ชิมกาแฟยังไงถึงไม่เรียกมโน?
Coffee Tasting, Sensory Science, Taste Note, Flavor, Bias
“ได้กลิ่นเหมือนดอกไม้ขาว อมเหลือง ออกส้มหน่อย ๆ” ตกลงจะสีอะไรกันแน่ ไอ้ดอกเนี่ย 😂 …เราคงเคยได้ยินคนที่บรรยายรสชาติกาแฟประมาณนี้ หรือไม่ก็เห็นเขียนติดไว้ที่ถุงกาแฟที่เราเรียกกันว่า Flavor(Taste) Note ซึ่งวิธีการประเมินรสชาติกาแฟโดยมนุษย์แบบนี้ก็มักถูกสบประมาทมาตลอดว่า… มโนเอาเองรึเปล่า? 😏
จริง ๆ คำว่า “มโน” ถึงแม้จะฟังดูเป็นคำพูดเชิงดูถูกนิด ๆ (หรือไม่นิดนะ?😅) แต่มันก็ค่อนข้างที่จะตรงอยู่สำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัส (Sensory Assessment)โดยเฉพาะกับการชิมกลิ่นรส ที่ก่อนหน้านี้(สัก 70 ปีที่แล้ว)ถูกจัดว่าเป็น Subjective ทั้งหมดพูดง่าย ๆ คือเป็นข้อมูลที่ใช้อ้างอิงทางวิทยาศาสตร์ไม่ค่อยได้นั่นแหละ เช่นกลิ่นดอกไม้ บางคนบอกเจอ บางคนบอกไม่เจอ… เออ แล้วตกลงมีหรือไม่มี ก็สรุปไม่ได้
การประเมินทางวิทยาศาสตร์ส่วนใหญ่จึงต้องเป็นการประเมินแบบ Objective ที่ไม่มีความคิดเห็น ความชอบ ของมนุษย์เข้ามาเกี่ยวข้อง อย่างเช่นการวัดค่า TDS ที่ถ้าใช้อุปกรณ์ที่แม่นยำ จิ้มกี่ทีมันก็ออกเลขเดียวกัน บอกได้เลยว่ากาแฟเข้มแค่ไหน ใช้เป็นข้อมูลอ้างอิงได้เลย
แบบนี้หมายความว่า… มนุษย์เป็นอุปกรณ์ตรวจวัดที่เชื่อถือไม่ได้เลยเหรอ? 😰 แล้วไอ้ที่ชิม ๆ กัน ให้โน้ตกัน นั่นมันเพื่ออะไรกันล่ะ?
วันนี้ ZMITH จะพาไปเรียนรู้เกี่ยวกับศัพท์ภาษาอังกฤษสองคำที่แปลเป็นไทยแล้วก็ยังไม่รู้เรื่องพอ ๆ กัน(ดังนั้นผมขอใช้ภาษาอังกฤษไปเลยละกัน😅) นั่นก็คือ Objectivity (วัตถุภาวะวิสัย) กับ Subjectivity (อัตตะวิสัย) และความเกี่ยวข้องกับการ “ชิม” และ “ประเมิน” กาแฟกันครับ
What is Subjective & Objective
มันคืออะไร?
จริง ๆ ทั้ง Objectivity และ Subjectivity เป็นมุมมองในการสังเกตุการณ์อะไรสักอย่างโดยผ่านตัวกลางคือมนุษย์นี่แหละ โดยที่… Objectivity หรือ วัตถุภาวะวิสัย เป็นการสังเกตุการณ์โดยที่เราไม่เอา “ความคิด” “ความรู้สึก” เข้าไปเกี่ยวข้อง เรียกว่ารับรู้ยังไง ก็ว่าไปตามนั้น
ยกตัวอย่างเช่นให้คน 5 คนชิมส้มตำจานนึง แล้วถามว่า ส้มตำจานนี้ มีความเปรี้ยวมั้ย? ทุกคนยกมือ… แม่ค้าใส่กุ้งแห้งรึเปล่า? ทุกคนก็ตอบเหมือนกัน… แบบนี้เราเรียกว่าเป็นข้อมูลแบบ Objective ได้ เพราะเปรี้ยว ไม่เปรี้ยว เจอกุ้งแห้งรึเปล่า เป็นข้อมูลที่มาจากการสัมผัสได้ล้วน ๆ ไม่เกี่ยวกับว่าคิดว่ามีหรือไม่มี
แต่ถ้าเปลี่ยนคำถามไปเป็น ส้มตำจานนี้ เปรี้ยวเกินไปรึเปล่า? … อันนี้แหละ อาจจะมีเสียงแตก เพราะความชอบของแต่ละคนไม่เหมือนกัน บางคนอาจบอกว่าเปรี้ยวเกินไป บางคนอาจจะบอกว่ากำลังดี แบบนี้เรียก Subjective เพราะข้อมูลตรงนี้ถูกปรุงแต่ง ตัดสินทางความคิดส่วนบุคคล
ถ้าชิมเล่น ๆ หรือต่างคนต่างกินมันก็ไม่มีปัญหาหรอก แต่สำหรับกาแฟ การได้แชร์ประสบการณ์ระหว่างกันถือเป็นความสุนทรีย์อย่างนึง และเราจะดีใจมากที่มีคนชิมแล้วได้สัมผัสคล้าย ๆ เรา ไม่ว่ากลิ่นรสนั้นจะดีหรือไม่ดีก็ตาม (รู้สึกประมาณว่ามีพวก🤣)
สำหรับคนทั่วไปอย่างเรา ๆ การเข้าใจว่ารสชาติกาแฟเป็นเรื่อง Subjective ทั้งหมด แตกต่างไปในแต่ละบุคคลก็ไม่แปลก… แต่… ในโลกเราก็มีกลุ่มคนที่ถูกฝึกมาเพื่อประเมินกลิ่นรสแบบ Objective ได้อยู่จริง ๆ
Descriptive Analysis
การวิเคราะห์เชิงพรรณา
จากตัวอย่างเมื่อกี้ เราจะเห็นแล้วว่า การจะได้คำตอบที่เป็น Subjective หรือ Objective นั้นส่วนสำคัญอยู่ที่คำถาม เพราะคำถามคือกุญแจที่จะเป็นตัวบอกว่าข้อมูลจากส่วนไหนของสมองจะถูกดึงออกมาใช้
แม้แต่กับคนที่ไม่ได้ถูกฝึกมา ถ้าเราตั้งคำถามถูก อย่างเช่นสัมผัสรสเปรี้ยวในกาแฟนี้ได้มั้ย ส่วนใหญ่ก็จะตอบได้แบบไม่ต้องคิด และค่อนข้างตรงกัน (ถ้ารสเปรี้ยวนั้นชัดพอ) แต่ถ้าเป็นคนที่ถูกฝึกมาจะตอบได้ว่า ความเปรี้ยวนั้นอยู่ที่ระดับไหน (1, 2, 3)
ในการฝึก Panelist หรือนักชิมมืออาชีพนั้น จะมีการ Calibrate กันอยู่เสมอ เพื่อที่จะปรับให้สามารถสื่อสารสิ่งที่สัมผัสได้ออกมาได้ตรงกัน โดยในโลกของกาแฟนั้นก็จะมีเซตกลิ่นสังเคราะห์ Le Nez du Cafe หรือ SCENTONE ที่เป็นตัว Calibrate ว่า กลิ่นแบบนี้เรียก Blueberry นะ แบบนี้เรียก Jasmine
ดังนั้น ไม่ว่าความทรงจำเดิมเกี่ยวกับกลิ่น Blueberry ของคน ๆ นั้นจะเป็นยังไง แต่สำหรับการประเมินกาแฟนั้นต้องมาเทียบเคียงกับกลิ่นที่ใช้ Calibrate เท่านั้น…
หรือกับรสชาติก็เช่นกัน ระดับความหวาน เปรี้ยว เค็ม ก็ต้องมาปรับจูนกันว่า แบบนี้เรียกเปรี้ยวระดับ 1 แบบนี้เรียกหวานระดับ 3 ไม่ว่าคุณจะชอบหวานถึงขนาดยกขวดไซรัปซดได้ก็ไม่เกี่ยวกัน
และถึงแม้ว่าจะผ่านการฝึกฝนมา ความทรงจำของมนุษย์ก็ไม่ได้ยั่งยืน และต้องเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา ดังนั้นคนที่ประเมินกาแฟเป็นอาชีพเช่น Q Grader หรือ COE Judge ถึงต้องผ่านการ Calibrate อยู่เนือง ๆ (Q Grader ทุก ๆ 3 ปี) เพื่อที่จะสามารถประเมินกาแฟได้แบบ Objective และแม่นยำ เพราะคะแนนของกาแฟนั้นสามารถชี้เป็นชี้ตายชีวิตของเกษตรกรได้เลย
แต่หลังจาก SCA ได้อัพเดท Patch เอ้ยย นิยามใหม่ของ Specialty Coffee ไปแล้ว แน่นอนว่าวิธีในการประเมินกาแฟก็เปลี่ยนไปด้วย จากเดิมที่เน้นการประเมินด้านกายภาพ และกลิ่นรสแบบ Objective เป็นหลัก SCA ก็มาคำนึงถึงคุณสมบัติที่เป็น Subjective ด้วย
Affective Analysis
การวิเคราะห์เชิงอารมณ์
Affection แปลตรง ๆ ก็คือ ความรัก ความชอบ… ซึ่ง 30 ปีที่ผ่านมา SCA รู้แล้วว่ากาแฟ Q Grader ไม่กี่คนให้คะแนนสูงลิ่ว แต่คนในตลาดไม่ได้เห็นดีเห็นงามตามนั้นด้วย สุดท้ายมันก็ไม่ได้สร้างคุณค่าอะไรทั้งกับผู้บริโภค และผู้ผลิต (พูดง่าย ๆ คือขายไม่ออกนั่นแหละ)
ยกตัวอย่างเช่น ประเทศแถบ Mediteranean ที่ชื่นชอบกาแฟที่มีรส Phenolic ที่ตามมาตรฐานส่วนใหญ่แล้วถือว่าเป็น Defect… หรือกาแฟโปรเซสหมักถัง(Barrel Aged) ที่คนส่วนหนึ่งตีตราว่าเป็นกาแฟแต่งกลิ่น และจงเกลียดจงชัง ในอีกด้านนึงก็มีคนชื่นชอบในกลิ่นรสที่แปลกใหม่ จนถึงขนาดได้ขึ้นทะเบียนเป็นมรดกโลกโดย UNESCO*
*Rum Barrel Fermentation Process by Colombia San Jose
ซึ่ง SCA เองก็นำเอาการวิเคราะห์เชิงอารมณ์ที่เป็น Subjective เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในการประเมินกาแฟ Specialty ด้วย พูดง่าย ๆ คือ ถ้าคนชอบ แล้วซื้อ ก็ต้องถือว่ามันมีความพิเศษของมันอยู่
Conclusion
สรุป
สำหรับคนที่อยู่ฟาก “คนทำ” กาแฟแล้ว การฝึก Sensory Skill เพื่อที่จะประเมินกาแฟแบบ Objective ให้ได้นั้นแทบจะเป็นกระดูกสันหลังของวิชาชีพกาแฟเลยก็ว่าได้ครับ ถ้ามีโอกาส… ต่อให้ไม่มี ก็ควรจะหาโอกาสฝึกฝนครับ เพราะอย่างน้อยเราก็จะมีหลักการในการประเมินกาแฟที่ตัวเองทำได้อย่างตรงไปตรงมา สื่อสารกับคู่ค้า และลูกค้าได้อย่างมีประสิทธิภาพ
แต่สำหรับคนที่ไม่ได้อยู่ในฝั่ง “คนทำกาแฟ” หรือเป็นมืออาชีพนั้นไม่มีความจำเป็นเลย เพราะนอกจากต้องผ่านการฝึกฝน และ Calibrate ประสาทสัมผัส และการสื่อสารอย่างหนักหน่วงแล้ว มันก็อาจจะไม่ได้ทำให้เราชิมกาแฟได้อร่อยขึ้นเลยครับ 😂 (บางทีอาจจะกลายเป็นไปไล่จับผิดกาแฟ กลายเป็นชิมกาแฟไม่มีความสุขไปซะอีก)
การชิมกาแฟแบบที่ชอบ และการเข้าใจว่า Subjectivity (อัตตะวิสัย) คืออะไรจะทำให้เราดื่มกาแฟได้อย่างมีความสุขมากขึ้น เพราะเข้าใจว่าการรับกลิ่นรส ความทรงจำ และความชอบของแต่ละคนไม่เหมือนกัน แตกต่าง… แต่ไม่ขัดแย้ง ☺️
ทุกวันนี้เส้นแบ่งของฟาก “คนทำ” และ “คนดื่ม” มันเบาบางไปเรื่อย ๆ หลายคนแม้ไม่ได้เป็นมืออาชีพแต่อาจมีประสบการณ์กาแฟมายาวนาน และผ่านการฝึกฝนอย่างจริงจังมากก็ได้ และแน่นอนว่ามืออาชีพด้วยกันเองก็ยังไปนั่งทานกาแฟร้านอื่นอยู่บ่อย ๆ 😂 ดังนั้น… เหล่า Craftsman แห่งโลกกาแฟทั้งหลายขออย่าได้หยุดการพัฒนาทักษะ เพราะไม่ว่าใครจะมานั่งอยู่หน้าบาร์หน้าที่ของเราคือสร้างสรรค์ประสบการณ์ที่ดีที่สุดสำหรับคน ๆ นั้น
เพราะ “ประสบการณ์คืองานคราฟท์”
ศึกษาเพิ่มเติม
Coffee Sensory and Cupping Handbook - SCA -
Comments