ผ่ากายวิภาคผงกาแฟบด?
Coffee Extraction, Pour Over Coffee, How to make coffee, Drip Coffee, Coffee Grinder, Coffee Ground
ทำไมมีคนลงทุนซื้อเครื่องบดหลักหมื่นหลักแสน ทั้ง ๆ ที่ถ้าจะเอาแค่บดกาแฟให้เป็นผง แค่เอาลงครกอ่างศิลาก็ทำได้เหมือนกัน? 🤔 หรือเครื่องปั่นกระเทียมในครัวล่ะ? ก็น่าจะใช้ได้นี่นา ไม่ต้องเสี่ยงตายไปยื่นเรื่องขอเบิกงบกับคุณแม่บ้านด้วย 😅 บดออกมาก็เป็นผงเหมือนกัน…
ใช่เป็นผง …แต่…ไม่เหมือนกันแน่นอน 😅
วันนี้ ZMITH เลยจะพาไปดูว่า อะไรทำให้เราต้องใช้เครื่องบดกาแฟ เพื่อบดกาแฟ และทำไมเครื่องบดกาแฟบางตัว ถึงได้แพงแสนแพง เรื่องมันมีคำอธิบายอยู่… และ Coffee Explained ตอนนี้ก็จะพาไปดูกันว่ามันมีอะไรอยู่ในกอไผ่… เอ้ย ผงกาแฟ 😁
เริ่มต้นกันด้วยคำถามที่สุดแสนจะเบสิค แต่หลายคนอาจไม่เคยคิดถึงคือ ทำไมต้องบดกาแฟ? 🤔
Why Grinding Coffee?
บดเมล็ดกาแฟทำไม?
ถ้าไม่อยากซื้อเครื่องบด เราเอาเมล็ดกาแฟคั่วทั้งเมล็ดมาสกัดได้มั้ย? เทน้ำร้อนใส่เมล็ดไปเลย… คำตอบคือ ได้อยู่นะ… แต่จะสกัดกาแฟออกมาได้น้อยมาก ๆ จนแทบจะไม่เรียกว่ากาแฟเลย 😅 เพราะการที่น้ำจะพาเอาสารประกอบในกาแฟออกมาได้ น้ำจะต้องซึมเข้าไปก่อน (กลไกตรงนี้เรียกว่าการแพร่ ในบทความก่อน ๆ มีอธิบายไว้อย่างละเอียดครับ😁)
การที่น้ำจะซึมเข้าไปถึงด้านในสุดของเมล็ดกาแฟต้องใช้เวลานานมาก ๆ และอาจจะใช้เวลานานกว่าที่จะพาเอาสารประกอบในเมล็ดกาแฟออกมา… กว่าจะได้ความเข้มข้นที่ต้องการ กาแฟอาจจะบูดไปแล้วก็ได้ 😅 ซึ่งตรงนี้แหละที่ “การบด(Grinding)” จะเข้ามาช่วยให้เมล็ดกาแฟแตกออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ และเพิ่ม “พื้นผิวสัมผัส” ของน้ำกับกาแฟขึ้นแบบมหาศาล ทำให้กลไกการสกัดทำงานได้ดีขึ้นมาก
หลังจากที่เมล็ดกาแฟถูก “บด” เราจะได้สิ่งที่เรียกว่า “ผงกาแฟ(Coffee Ground)” ซึ่งสามารถถูกสกัดได้เร็วกว่าตอนเป็นเมล็ดหลายร้อย หลายพันเท่าตัว… ผงกาแฟที่ได้ออกมานั้น ดูด้วยตาอาจจะคล้าย ๆ กัน แต่มันมีองค์ประกอบที่ต่างกันอยู่พอสมควร ขึ้นอยู่กับเครื่องบด เบอร์บด และตัวกาแฟเองด้วย
ต่อจากนี้เราจะพาไปชันสูตรผงกาแฟกัน ว่าในผงกาแฟมีอะไรอยู่บ้าง อ่านใน Caption รูปถัด ๆ ไปได้เลยครับ
Coffee Ground
ผงกาแฟ
ถ้าเราเอาผงบดมาผ่านตระแกรงร่อน(Sift) ดูจะรู้ว่า มีผงกาแฟขนาดต่าง ๆ กันผสมอยู่ ไม่ว่าเครื่องบดจะดีเลิศ ราคาแพงขนาดไหนก็ไม่สามารถจะทำให้ผงกาแฟที่ออกมาขนาดเท่ากันหมดได้ ซึ่งผงกาแฟขนาดต่าง ๆ สามารถแบ่งออกได้เป็นสามจำพวกดังนี้
・Target Size Particles
หรือพูดง่าย ๆ คือขนาดผงที่เราต้องการ เช่น การบดกาแฟด้วย Commandante 25 Click ขนาดผงบดที่เราต้องการคือประมาณ 750~850 Micron (CMD 1 Click = 30 Micron โดยประมาณ) ผงกาแฟที่อยู่ในช่วงนี้เราจะเรียกว่า Target Size Particles
・Boulders
ผงที่มีขนาดใหญ่กว่า Target Size ซึ่งขนาดจะใหญ่กว่าแค่ไหนนั้น ขึ้นอยู่กับเครื่องบดเป็นหลัก เครื่องบดประเภทใบมีด(Blade Grinder) จะทำให้เกิด Boulders จำนวนมาก เพราะระยะการบดสั้น(Short Grinding Path) แล้วก็ (จากการทดลอง) การบดด้วยครกก็ทำให้เกิด Boulders เยอะเช่นกัน… (ถ้าเป็นไปได้เดินทางอย่างลืมเครื่องบดกันนะครับ 🤣) Boulders เป็นขนาดผงกาแฟที่จะทำให้เกิดปัญหากับการสกัดมาก (เพราะสกัดยากกว่าเพื่อน😅)
・Fines
ผงละเอียด ส่วนใหญ่เป็นเศษผนังเซลส์ของเมล็ดกาแฟ เกิดจากการถูก “บดขยี้(Crush)” แทนที่จะถูก “ตัด(Cut)” ด้วยความคมของเฟืองบด ซึ่งไม่ว่าเฟืองบดจะคมแค่ไหนกาแฟส่วนหนึ่งก็จะแตกตัวออกเพราะถูกบด และเกิดเป็นผงละเอียดอยู่ดี ซึ่งผงละเอียดนี้เป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อการไหลของน้ำ และการสกัดมาก ๆ
Particle Distribution
การกระจายตัวของขนาดผง
แน่นอนว่า ไม่ว่าเครื่องบดจะเทพขนาดไหน ก็ไม่มีทางบดให้ผงกาแฟขนาดเท่ากันหมดได้… แล้วเครื่องบดเค้าไปวัดกันตรงไหนว่าใครดีกว่าใคร?… เค้าวัดกันตรง Particle Distribution หรือความสม่ำเสมอของผงบด ใครให้ผงบดที่สม่ำเสมอมากกว่ากัน Boulders น้อย Fines ปริมาณกำลังดี
ผงกาแฟที่ขนาดสม่ำเสมอสำคัญยังไง?
จากกลไกการสกัดกาแฟ ผงกาแฟที่ขนาดเล็กกว่า ก็จะใช้เวลาที่สั้นกว่าในการสกัด ส่วนผงที่ขนาดใหญ่จะต้องใช้เวลาที่นานกว่า อุณหภูมิที่สูงกว่าในการสกัดกาแฟออกมา แต่ในการดริปกาแฟ เราไม่สามารถเลือกที่จะแช่ผงขนาดใหญ่(Boulders)ให้นานกว่า หรือใช้น้ำอุณหภูมิต่ำกว่าในการสกัดผงละเอียด(Fines)ได้ เพราะในความเป็นจริงคือ ผงมันรวมอยู่ด้วยกันหมด
ดังนั้นการที่ผงกาแฟบดออกมาไม่สม่ำเสมอ ก็เท่ากับว่า เราสกัดกาแฟออกมาได้ไม่สม่ำเสมอ(Uneven Extracted)ตามไปด้วยนั่นเอง ในขณะที่เราเพิ่ม Temp, Agitation, Time เพื่อสกัดผงหยาบให้พอดี ผงละเอียดก็จะถูกสกัดเกิน(Over Extracted) ไปเรียบร้อยแล้ว
แต่การที่ผงกาแฟไม่สม่ำเสมอไม่ใช่ว่าไม่ดีเสมอไป เพราะจริง ๆ แล้วถ้าใครเคยลองร่อน(Sift) ผงกาแฟเพื่อเอาผงละเอียด(Fines) ออกจนหมดเกลี้ยง จะพบกว่าระหว่าง Brew การไหลของน้ำจะเร็วมาก ๆ เพราะไม่มีผงละเอียดช่วยในการชะลอน้ำ และกาแฟที่สกัดออกมาจะแบน ไม่มีมิติ
การสกัดที่สม่ำเสมอแบบพอดี ๆ นั้นช่วยสร้างความซับซ้อน(Complexity) และบอดี้ให้กับกาแฟได้เป็นอย่างดี ซึ่งการหาจุดสมดุลในการสกัดตรงนี้แหละที่เป็นเรื่องยาก 😅
นอกจากเรื่อง “ขนาด(Size)” ของผงบดแล้ว ยังมีเรื่องของ “รูปร่าง(Shape)” ของผงด้วยที่ส่งผลต่อการสกัด ผงกาแฟที่มีรูปทรงแบน จะทำให้กาแฟถูกสกัดออกมาได้ง่ายกว่าผงกาแฟที่มีลักษณะเป็นก้อน ซึ่งหนึ่งในปัจจัยที่ทำให้รูปทรงของผงกาแฟต่างกันก็คือ “เฟืองบด(Burr)” ของเครื่องบดกาแฟ
Fracture Mechanics
กลไกที่ทำให้กาแฟแตกตัว
ผงกาแฟจะออกมาเป็นยังไงนั้น มีปัจจัยหลายอย่าง แต่สิ่งนึงที่เป็นปัจจัยหลักเลยคือกลไกในการทำให้กาแฟแตกตัวออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ (Fracture Mechanism) ซึ่งสามารถแบ่งออกเป็นสองกลไกหลัก ๆ คือ
・Cutting : การตัด
นึกภาพมีดคม ๆ ของเชฟ หั่นลงบนเสต๊ก จะให้รอยตัดที่สวยงาม กาแฟก็ใกล้เคียงกัน ถ้าเครื่องบดที่เราใช้ มีฟันที่คมมากเท่าไหร่ ก็จะยิ่งสามารถตัดกาแฟได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น เครื่องบดกาแฟที่ขึ้นชื่อว่าฟันคม และใช้กลไกการตัดในการบดกาแฟอย่างเช่น Commandante C40 จะทำให้มีปริมาณผงละเอียดที่น้อย และรูปร่างผงกาแฟที่แบน ส่งผลให้รสชาติกาแฟที่ได้ค่อนข้างสว่าง และโปร่ง
แต่ไม่ว่าเฟืองบดจะคมขนาดไหน ก็ยังมีอีกกลไกที่เกิดขึ้นระหว่างการบดแน่นอนคือ การบดขยี้(Crushing)
・Crushing : การบดขยี้
การบดคือการที่แรงกด(Pressure) อัดวัตถุจากด้านนอกจนโครงสร้างของวัตถุเกิดการปริแตก ซึ่งในกรณีของเมล็ดกาแฟคั่วที่มีความเปราะ(Brittle) จะทำให้เมล็ดกาแฟแตกออกจากการบดขยี้ และทำให้มีผงละเอียดเกิดขึ้นได้ไม่ว่าจะใช้เฟืองบดที่คมขนาดไหนก็ตาม (เหมือนกับการตัดขนมปังกรอบด้วยมีด)
เครื่องบดอย่างเช่น KINU M47(เฟืองปกติ) นั้นได้ชื่อว่าใช้กลไกการบดขยี้มากกว่าเฟืองที่เน้นการตัดของ Commandante ทำให้เหมาะที่จะใช้ในการบดละเอียดเพื่อชง Espresso มากกว่านั่นเอง
Conclusion
สรุป
การบดกาแฟเป็นสิ่งที่เรียบง่าย (คำนี้มาอีกละ😅) คือการทำให้เมล็ดกาแฟแตกออกเป็นผงเล็ก ๆ แต่เรื่องง่าย ๆ แบบนี้แหละที่ทำให้หลายคนกระเป๋าฉีกกันเลยทีเดียว เพราะว่าผงบดที่ได้ออกมานั้น ส่งผลต่อการสกัดกาแฟแบบสุด ๆ ไปเลย ถ้าจะบอกว่า กาแฟจะออกมาอร่อย ไม่อร่อย เครื่องบดเป็นตัวชี้เป็นชี้ตายก็ไม่ผิดครับ
ถ้าเราใช้เครื่องบดกระเทียมในครัวมาบดกาแฟเราจะได้กาแฟที่กลายเป็นผง แต่ผงนั้นหน้าตาไม่เหมือนกับกาแฟที่บดออกมาจากเครื่องบดที่ออกแบบมาเพื่อบดกาแฟโดยเฉพาะอย่าง EK43 แน่นอน เพราะการกระจายตัวของขนาดผงบดจากเครื่องบดกระเทียมนั้น ไม่มีทางสม่ำเสมอเท่ากับผงบดจากเครื่องบดกาแฟ (วอนเหล่าแม่บ้านโปรดเข้าใจ🙏🏼)
และอาจจะพูดยากว่า เครื่องบดกาแฟเครื่องไหนดีกว่าเครื่องไหน เพราะการสกัดกาแฟแต่ละรูปแบบ ก็เหมาะกับขนาด และรูปร่างผงบดที่แตกต่างกันไป ดังนั้นเราจะเห็นเครื่องบดที่ออกแบบมาเพื่อการบด Filter และเครื่องบดสำหรับการบด Espresso แยกกันอย่างชัดเจน
สุดท้าย เครื่องบดที่ดี คือเครื่องบดที่สร้างผงบดที่สามารถทำให้เราสกัดกาแฟออกมาถูกใจ และได้ดื่มด่ำกับประสบการณ์กาแฟดี ๆ ☺️ บางทีอาจไม่จำเป็นจะต้องเป็นเครื่องบดที่แพงอะไร เพราะสุดท้ายสิ่งที่สำคัญคือ “ความรู้สึก” และ “ประสบการณ์” ของผู้ดื่มกาแฟแก้วนั้น ๆ
เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์
Commentaires