ดริปกาแฟคั่วเข้มยังไงให้อร่อย
Coffee Technique, Dark Roast, Coffee How to
เมื่อพูดถึงกาแฟดริป☕️💧 เรามักนึกถึงกาแฟคั่วอ่อน (Light Roast) เหตุผลก็คือเราอยากได้กลิ่นรส (Flavor)ที่เป็นเอกลักษณ์จากแต่ละแหล่งปลูก และโปรเสซให้มากที่สุด ซึ่งการคั่วอ่อนเป็นระดับการคั่วที่สามารถดึงเอากลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ในเมล็ดกาแฟออกมาได้ดีนั่นเอง… แต่นั่นไม่ได้หมายความว่ามัน “ดี” ไปกว่ากาแฟคั่วเข้ม เพราะรสนิยมของคนเรานั้น แตกต่างกัน
คำถามที่มักจะเห็นบ่อยก็คือ เราเอาเมล็ดกาแฟคั่วเข้มมาดริปได้มั้ย? 🤔
ได้สิครับ…👌🏼 เอาจริง ๆ แต่เดิมกาแฟดริป ก็นิยมดริปเมล็ดคั่วเข้มมาก่อนครับ เทรนด์การดริปกาแฟคั่วอ่อนซะอีกที่มาทีหลัง… ญี่ปุ่นเองที่ใช้วิธีแฮนด์ดริปกันมานาน ทุกวันนี้ก็ยังดริปกาแฟคั่วเข้มทานกันอยู่เลยโดยเฉพาะในร้านกาแฟสไตล์ Kissaten (喫茶店）
แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าการดริปกาแฟคั่วเข้มเป็นสิ่งที่แปลกใหม่สำหรับหลาย ๆ คน เพื่อน ๆ บางคนอาจเคยลองดริปกาแฟคั่วเข้มด้วยวิธีเดียวกับที่ดริปกาแฟคั่วอ่อนแล้วก็พบว่า… มันขมขื่นเหลือทนจนต้องเททิ้ง 😫
วันนี้ ZMITH เลยจะเอาวิธีการปรับ Brew Factor และคำอธิบายว่าทำไมปรับแล้วถึงดริปกาแฟคั่วเข้มอร่อยขึ้นจากป๋า James Hoffmann เจ้าเก่ามาฝากกันครับ… 😁
ก่อนอื่น เราไปทำความรู้จักกับกาแฟคั่วเข้มกันก่อน ว่ามันแตกต่างจากกาแฟคั่วอ่อนยังไง
Dark Roast Coffee ☕️
กาแฟคั่วเข้ม เรียกได้ว่าเป็นกาแฟที่มีรสชาติกาแฟที่ชาวโลกส่วนใหญ่คุ้นเคยกันมาเป็นเวลานาน กลิ่นคั่ว กลิ่นควัน และความขม ถือเป็นเอกลักษณ์ และภาพจำของกาแฟกันเลยทีเดียว สิ่งที่เราจะสังเกตุได้ชัดเจนเลยว่าเมล็ดกาแฟนั้นเป็นกาแฟคั่วเข้มรึเปล่าคือ สีที่ค่อนไปทางสีน้ำตาลเข้ม (หรือใกล้เคียงสีดำ)
กาแฟคั่วเข้มนั้นถูกคั่วนานกว่ากาแฟคั่วอ่อน แรงดันที่สะสมในเมล็ดกาแฟจะขับเอาน้ำมันในเมล็ดออกมาที่ผิวนอก จนเราเริ่มสังเกตุเห็นน้ำมันที่ผิวของเมล็ดกาแฟได้ หรือถ้าเป็นกาแฟที่คั่วเข้มจนถึงจุดนึงผิวนอกจะมันเลื่อมเลย
ความแตกต่างอีกอย่างที่สำคัญแต่มองไม่เห็นได้ด้วยตาคือ รูพรุนในเนื้อกาแฟจะขยายใหญ่ขึ้น ทำให้เมล็ดกาแฟเปราะ และแตกได้ง่าย ถ้าใช้เครื่องบดมือจะรับรู้ได้โดยตรงเลยว่าเมล็ดกาแฟเปราะ และบดง่ายกว่าเมล็ดคั่วอ่อนมาก
และรูพรุนในเนื้อกาแฟที่ใหญ่ (และเยอะ) ขึ้นนี่เองที่ส่งผลต่อการสกัด เพราะว่ารูพรุนที่มากขึ้น หมายถึงการสกัดที่ง่ายขึ้น แต่… สิ่งที่จะถูกสกัดออกมานั้นมีน้อยลง เนื่องจากเคมี โดยเฉพาะกรดต่าง ๆ ถูกทำลายด้วยความร้อนไปมากแล้ว สรุปคือสกัดง่าย แต่มีของให้สกัดน้อย อ้าว งง…
ข้อแตกต่างอีกข้อที่สำคัญคือ กาแฟคั่วเข้มจะคายแก๊สเร็วกว่ากาแฟคั่วอ่อน (เพราะรูพรุนที่มากกว่า) ซึ่งหมายความว่ากาแฟจะเก่าเร็วกว่ากาแฟคั่วอ่อนด้วย ดังนั้นเราจึงควรระวังเรื่องอายุของเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม ทางที่ดีควรจะรีบ Brew ภายใน 3 สัปดาห์หลังคั่ว
ทำความรู้จักกาแฟคั่วเข้มกันมาพอสมควรแล้ว ทีนี้ถ้าเราจะ Drip กาแฟคั่วเข้ม ป๋า James บอกว่าควรต้องปรับอะไรบ้าง…
Brewing Dark Roast 💧 ☕️
ปัจจัยการสกัด 3 อย่างที่ปรับแล้วจะทำให้เรา Brew กาแฟคั่วเข้มได้อร่อยขึ้นก็คือ เบอร์บด⏲ Ratio 📈และอุณหภูมิ 🌡 ครับ ถ้าจะเอาให้สั้น ๆ จบในบรรทัดเดียวคือ บดให้หยาบขึ้น ลด Ratio ลง(ใช้กาแฟมากขึ้น น้ำน้อยลง) และลดอุณหภูมิโดยรวมในการ Brew ลง แค่นี้เราก็จะดริปกาแฟคั่วเข้มได้ดีขึ้นแล้ว…
แต่ถ้าจบแค่นี้ก็ไม่ใช่ ZMITH ดังนั้นเราจะไปดูกันต่อว่า ทำไมการปรับปัจจัยที่ว่าถึงทำให้การ Brew ของเราดีขึ้นกันครับ
⏲ Grind Size
อย่างที่ได้อธิบายไว้ตอนแรกว่า กาแฟคั่วเข้มนั้นมีรูพรุนมากกว่ากาแฟคั่วอ่อน นั่นทำให้สารละลายในกาแฟถูกสกัดออกมาได้ง่ายกว่า ซึ่งการที่เราบดกาแฟให้หยาบขึ้น จะช่วยลดการสกัดเอารสชาติขมที่เป็นรสหลักของกาแฟคั่วเข้มออกมามากจนเกินไป
▪️ตรงนี้แนะนำที่ความหยาบประมาณ CMD 30 - 33 Click หรือ ขนาดผงกาแฟ 1000 Micron ขึ้นไปครับ
📈 Brew Ratio
การบดหยาบขึ้น ทำให้สกัดกาแฟออกมาได้น้อยลง แต่เราคงไม่อยากได้กาแฟจาง ๆ บาง ๆ ไม่มีบอดี้ ดังนั้นเพื่อเป็นการชดเชยการสกัดที่ลดลงจากการบดหยาบ เราจะใช้การลด Brew Ratio เพื่อให้ได้กาแฟที่มีบอดี้ ไม่บางเบาจนเกินไป
▪️ Ratio ที่แนะนำคือประมาณ กาแฟ 1g : น้ำ 14ml (1:14)
🌡 Brew Temp
โดยความเข้าใจทั่วไป การสกัดกาแฟคั่วเข้มนั้นมักจะแนะนำให้ใช้น้ำที่อุณหภูมิต่ำ (ประมาณ 80-85c) เพื่อหลีกเลี่ยงความขมบาดคอ แต่จากการทดลองของป๋า James การใช้น้ำอุณภูมิต่ำจะทำให้กาแฟไม่ขมก็จริง แต่ในขณะเดียวกันกาแฟที่ถูกสกัดออกมามักจะขาดความซับซ้อนของรสชาติ มีมิติเดียว และน่าเบื่อ
▪️ เทคนิคที่แนะนำตรงนี้คือ การบลูมด้วยน้ำเดือด (ปกติสูตรดริปของ James จะแนะนำให้ใช้น้ำ 100c ดริปอยู่แล้ว) แล้วดริปต่อด้วยน้ำอุณหภูมิ 80c จนจบ
ซึ่งถ้ามีกาปรับอุณหภูมิได้ขั้นตอนนี้จะไม่ยาก (แต่ยุ่งเล็กน้อย) คือต้มน้ำให้เดือด พอรินน้ำบลูมกาแฟจบ ก็ปรับอุณหภูมิลงมาที่ 80c แล้วเติมน้ำ(อุณหภูมิห้อง)ลงไปให้อุณหภูมิน้ำลดลงต่ำกว่า 80c เล็กน้อย แล้วก็รอน้ำร้อนจนถึง 80c อีกครั้ง ซึ่งส่วนใหญ่จะทันเวลาที่ต้องรอกาแฟบลูมอยู่แล้ว
แน่นอนว่าวิธีนี้ก็เป็นแค่หนึ่งในเทคนิคการดริปกาแฟที่มีอยู่มากมาย และมันอาจจะไม่ได้เหมาะกับกาแฟคั่วเข้มทุกตัว แต่อย่างน้อยก็พอเป็นแนวทางในการที่เราจะสนุกกับกาแฟได้กว้างขึ้นอีก ไม่ได้ผูกติดอยู่กับกาแฟคั่วอ่อนเพียงอย่างเดียว เพราะกาแฟคั่วเข้มที่มีกลิ่นรสซับซ้อน และดริปอร่อยก็มี (ส่วนพวกเรา ZMITH นั้นถูกเปิดโลกกาแฟคั่วเข้มด้วย Ethiopia คั่วเข้มจาก Philocoffea ของอาจารย์ Tetsu☺️ กาแฟคั่วเข้มอะไรหอม Floral🌼)
หวังว่าบทความนี้จะช่วยให้หลาย ๆ คนเปิดใจลองดริปกาแฟคั่วเข้มกันดูนะครับ😁 เชื่อว่าจะเป็นการเปิดประสบการณ์ที่แปลกใหม่ และอาจจะเป็นวิธีที่ดีที่จะทำให้หลายคนที่ไม่ถูกกับกาแฟเปรี้ยว มาเปิดใจให้กับกาแฟดริปก็เป็นได้ครับ (เชื่อว่าหลายคนจะเคยเจอคนยี้กาแฟดริปเพราะความเปรี้ยวมาไม่น้อย🤣) หรือสำหรับบางคนอาจจะค้นพบเส้นทางใหม่ของตัวเองเลยก็ได้😁 #สายเข้ม
เพราะ “ประสบการณ์คืองานคราฟท์”
ถ้าใครอยากดูคลิปต้นฉบับไปที่ Youtube ได้เลยครับ ชื่อคลิป How To Brew Better Dark Roasts ของ James Hoffmann 🧓🏻 เซเลปกาแฟที่ฮอทที่สุดในยูทูป ณ ตอนนี้
Comments