เทคนิคการดริปเพื่อสุนทรียภาพในการเสพย์กลิ่นรส
Drip Technique, How to Cupping, Coffee How to
สเน่ห์อย่างนึงของกาแฟดริปคือความเรียบง่าย แค่เทน้ำใส่ผงกาแฟ รอให้น้ำซึมลงไปข้างล่าง… แต่พออยากจะทำให้ได้ดีจริง ๆ หรือทำให้เหมือนเดิม มันเริ่มไม่ง่ายแล้วสิ 😅 เพราะความเป็นไปได้ของรูปแบบการดริปกาแฟอาจจะมากยิ่งกว่าการเดินหมากบนกระดานโกะซะอีก เป็นที่มาของการกำหนด “สูตรดริป” หรือ “Drip Recipe” เพื่อให้ง่ายต่อการทำให้คล้าย (ให้ตายก็ไม่เหมือน)
ซึ่งวันนี้ ZMITH จะมานำเสนอ สูตรดริปกาแฟที่เราใช้เพื่อ Test กาแฟที่เราคั่วเองใน Lab เพื่อจับ Note และเขียนบรรยายโปรไฟล์ของกาแฟที่เราขายทุกตัว ซึ่งที่ผ่านมาเราจะไม่ได้ Guide วิธีการดริปให้กับลูกค้า เพราะเราเชื่อว่าแต่ละคนมีวิธีดริปกาแฟของตัวเอง (และเราก็ไม่ได้มั่นใจว่าวิธีของเราดีงามแต่อย่างใด😅)
แต่ไหน ๆ จะเขียนเป็น Reference กันเองภายในแล้ว ก็แชร์ให้เพื่อน ๆ เลยละกัน เผื่อใครนึกไม่ออกว่าจะดริปยังไงดีก็ลอง Drip Recipe นี้ดูได้นะครับ
ZMITH V60 Recipe
อัตราส่วนกาแฟ/น้ำ (Ratio) = 1 : 15
ปริมาณผงกาแฟที่ใช้ = 18g
เบอร์บด = บดกลาง(ค่อนหยาบ)ประมาณเบอร์ 12 (EK43) หรือ 25clicks (CMD)
อุณหภูมิน้ำ = 93C
ใน Recipe นี้จะมีการเทน้ำด้วยความแรงที่ไม่เท่ากัน แบ่งเป็น 3 ระดับ คือ
🔽 เทเบา = สายน้ำเส้นเล็ก แต่ไม่แตกเป็นหยด)
⬇️ เทปกติ = แรงกว่าเทเบาหน่อยนึง สบาย ๆ ไม่หยอด และไม่แรง
⏬ เทแรง = เทน้ำแรง เร็ว (แต่ไม่มาก) ให้สายน้ำลงไปกระแทกผงกาแฟ
และจะมีทิศทางในการเทน้ำสองแบบคือ
🔄 เทวนเป็นรูปก้นหอย (Spiral Pour) โดยจะเริ่มจากตรงกลาง วนออกนอก
⏺ เทหยอดลงตรงกลาง (Center Pour)
ซึ่งการเทน้ำ เบา แรง วนไม่วนนี้เป็นหนึ่งในการควบคุมปัจจัยการสกัดที่เรียกว่า Agitation
▶️ ต้มน้ำ บดกาแฟให้เรียบร้อย ล้างกระดาษกรอง เทผงกาแฟลงดริปเปอร์ แล้วเริ่มกันครับ
1️⃣Blooming
🕐0:00 - 0:35 min
💧 เทน้ำลงไป 50g หรือประมาณเกือบ ๆ 3 เท่าของน้ำหนักผงกาแฟ (ในกรณีที่ไม่ได้ใช้กาแฟ 18g)
⬇️ เทน้ำความแรงปกติ แบบวน (Spiral) 🔄
▪️การ Bloom เป็นครั้งแรกที่ผงกาแฟสัมผัสกับน้ำ จุดมุ่งหมายคือเพื่อให้ผงกาแฟเปียก และคลายแก๊สที่สะสมอยู่ออกมา เพื่อให้น้ำซึมเข้าไปสกัดเอาองค์ประกอบในผงกาแฟออกมาได้ดี
🔻
🔻
2️⃣First Pour (เทน้ำครั้งแรก)
🕐0:35 ~ ผิวน้ำแตะผงกาแฟ (Coffee Bed)
💧 เทน้ำลงไปเพิ่ม 70g (จนเลขบนตราชั่งขึ้น 120g)
⬇️ เทน้ำความแรงปกติ แบบวน (Spiral) 🔄
▪️หลังจากเทน้ำจนครบปริมาณให้ยก Dripper ขึ้นมาเขย่า (หมุน) สักสองสามรอบ (ถ้าสงสัยว่าหมุนยังไงให้ลองไปดูได้ในบทความ Rao Spin ครับ) ตรงนี้ทำเพื่อให้มั่นใจว่า ผงกาแฟกับน้ำผสมกันดีแล้ว ไม่มีผงแห้งหลงเหลืออยู่… สังเกตุระดับน้ำ ถ้าน้ำลดลงไปจนผิวน้ำแตะกับผงกาแฟ ให้เริ่มการเทน้ำครั้งต่อไปได้เลย ระวังอย่าให้ผงกาแฟแห้ง
RAO SPIN: https://fb.watch/7ebqcL9-yh/
🔻
🔻
3️⃣Second Pour (เทน้ำครั้งที่สอง)
🕐 ผิวน้ำแตะผงกาแฟ ~ ผิวน้ำแตะผงกาแฟอีกครั้ง
💧 เทน้ำลงไปเพิ่ม 100g (จนเลขบนตราชั่งขึ้น 220g)
⏬ เทน้ำแรง แบบวน (Spiral) 🔄
▪️ ช่วงกลางของการสกัด เป็นช่วงที่เราอยากดึงเอา Body และ Sweetness ของกาแฟออกมา การเทน้ำแรงขึ้นจะช่วยเพิ่มการสกัดในช่วงนี้ การเทรอบนี้ปริมาณน้ำจะมาก ถ้าวนจากในออกนอกแล้วยังไม่จบ ก็เทวนกลับเข้ามาด้านใน กลับไปกลับมาครับ… สังเกตุระดับน้ำเหมือนเดิมครับ ถ้าผิวน้ำลดลงไปแตะผงกาแฟแล้ว ก็เริ่มเทน้ำครั้งสุดท้ายได้เลยครับ
🔻
🔻
4️⃣ Last Pour (เทน้ำครั้งสุดท้าย)
🕐 ผิวน้ำแตะผงกาแฟ ~ จบที่ประมาณ 2:15 - 2:30 นาที
💧 เทน้ำลงไปเพิ่ม 50g (จนเลขบนตราชั่งขึ้น 270g)
🔽 เทน้ำให้เบา แบบวน (Spiral) 🔄 ครึ่งนึง และอีกครึ่งนึงให้หยอดลงตรงกลาง (Center)⏺
▪️ ช่วงท้ายของการสกัดเราจะเน้นเก็บเอาโน้ตเบา ๆ ที่ซ่อนอยู่ในกาแฟออกมา เพื่อให้ได้กลิ่นรสที่ซับซ้อน (ถ้ามีในกาแฟตัวนั้น ๆ) ซึ่งถ้าเทแรงในช่วงนี้ จะทำให้ Body กาแฟออกมามากและมักทำให้กาแฟทึบ แยกแยะกลิ่นรสได้ยาก…
▪️ คราวนี้เปลี่ยนจากสังเกตุผงกาแฟด้านบน ไปดู Flow น้ำที่ใต้ Dripper ถ้าน้ำเริ่มขาดสาย และหยดช้า ๆ ก็ยก Dripper ออกได้เลยครับ ส่วนใหญ่เราจะจบการ Brew ที่เวลาประมาณ 2:15 ~ 2:30 นาที…
⏹
หลังจากยกดริปเปอร์ออก ให้เทกาแฟใส่แก้ว แล้ว… Enjoy กับ Aroma ครับ กาแฟร้อนมีไว้ดม ถ้าดื่มมันจะลวกปาก 🤣 แต่ถ้าอดใจไม่ไหว ก็จิบเบา ๆ ได้ครับ ไม่ว่ากัน 😁 หลัง Brew สักประมาณ 2 - 3 นาที กาแฟอุ่นตัวลงก็ดื่มได้ตามอัธยาศัยครับ 😁
จบแล้วครับ แค่นี้แหละครับ วิธีดริปกาแฟที่แสนเรียบง่าย(ตรงไหน👿)สไตล์ ZMITH ออกมาอร่อยรึเปล่านั้นเราไม่กล้าการันตีจริง ๆ ครับ 😂 เพราะความชอบ เป็นเรื่องของรสนิยม แต่บอกได้ว่า Recipe นี้เหมาะสำหรับกาแฟที่กลิ่นรสค่อนข้างแรงอยู่แล้ว และคนดื่มอยากได้กาแฟที่บอดี้ไม่หนักมาก โทนค่อนข้างโปร่ง แยกแยะ Note ง่าย สนุกไปกับกลิ่นรสครับ ☺️
หวังว่า Recipe ของ ZMITH เป็นหนึ่งในทางเลือกให้ทุกคนเวลานึกไม่ออกว่าจะดริปกาแฟยังไงดีนะครับ 😁
ในแต่ละส่วนผมอธิบายถึงจุดมุ่งหมายว่าทำอะไร เพื่อจุดมุ่งหมายใด ซึ่งถ้าเพื่อน ๆ ที่มีความเข้าใจเรื่อง Brew Factor อยู่แล้ว ก็จะสามารถปรับสูตรการ Brew ให้เข้ากับรสนิยมส่วนตัว หรือสิ่งที่อยากได้จากกาแฟตัวนั้น ๆ ได้ครับ ดริป ชิม ตั้งสมมุติฐาน ลองใหม่ วนไปเรื่อย สั่งสมประสบการณ์กันไปครับ 😁
เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์
Comments