กลไกประสาทสัมผัสในการรับรสกาแฟ
Coffee Tasting, Sensory Science, Taste Note, Flavor, Sensory Mechanism, Neurogastronomy
กาแฟตัวนี้สกัดแบบไหนดี ก็ลอง Brew แล้ว “ชิม” ดู… แล้วคั่วแบบไหนอร่อยกว่า ก็ต้องลอง Cupping ชิมดู… โปรเซสแบบไหนจะว้าวกว่ากัน ก็ต้องมาลองชิมดู… แทบจะทุก ๆ การตัดสินใจในการทำกาแฟต้องเกี่ยวข้องกับการใช้ประสาทสัมผัสของมนุษย์ในการวัดผล เก็บข้อมูล เพื่อการตัดสินใจทั้งหมด
ปัญหาอยู่ตรงที่มนุษย์เรามีความซับซ้อนสูงมีความคิด อารมณ์ ความรู้สึก ซึ่งโดยปกติเราจะแยก สัมผัส(Sensory) ออกจาก ความรู้สึก(Feeling) แทบไม่ได้เลย แถมยังมีอารมณ์เข้ามาเกี่ยวข้องอีกต่างหาก… แต่เราก็รู้แล้วว่าความสามารถด้าน Sensory นั้นเป็น “ทักษะ(Skill)” ที่สามารถฝึกฝนให้สามารถตัด Bias และประเมินกาแฟได้อย่างแม่นยำขึ้นได้
ซึ่งคำว่า “ทักษะ” นั้นมาคู่กับ “ความรู้” เสมอ ซึ่งวันนี้เราจะมาคุยกันถึงศาสตร์ที่จะช่วยให้เราเข้าใจความเป็นไปของการรับรู้กลิ่นรสของเรามากขึ้น
ZMITH จะพาทุกท่านไปถลำลึกลงไปในเรื่องของ Sensory Science จนต้องร้องคำถามว่า “แค่ชิมกาแฟต้องรู้เรื่องพวกนี้ด้วยเรอะ?“🤣
Sensory Science
วิทยาศาสตร์ว่าด้วยเรื่องสัมผัส
Sensory Science เป็นศาสตร์ว่าด้วยเรื่องของการสัมผัสทั้ง 5 (หรือมีมากกว่านั้น?) ของมนุษย์ รวมทั้งการเก็บ และวิเคราะห์ข้อมูลที่ได้จากสัมผัสของมนุษย์ด้วย เช่น การทำความเข้าใจเกี่ยวกับการรับรส รับกลิ่นของมนุษย์ (มีประโยชน์ต่อวงการกาแฟมากมาย)
ซึ่งศาสตร์นี้ค่อนข้างเป็นน้องใหม่ในวงการวิทยาศาสตร์ เพราะในอดีตการเก็บข้อมูลด้านสัมผัสจากมนุษย์นั้นทำได้ยากมาก เนื่องจากคนเราเป็นอุปกรณ์ตรวจวัดที่ไม่ได้ตรงไปตรงมามีความคิดเห็น แทรกเข้ามาอยู่เสมอ ทำให้การเก็บข้อมูลที่เชื่อถือได้นั้นเป็นเรื่องไม่ง่ายเลย
แต่ในปัจจุบัน ด้วยการผสานเอาศาสตร์ต่าง ๆ เช่น ประสาทวิทยา, สรีระวิทยา, จิตวิทยา, สัมคมวิทยา, สถิติ, ภาษาศาสตร์, มนุษย์ศาสตร์ และศาสตร์อื่น ๆ อีกมากมายเข้ามา ทำให้สามารถตีความข้อมูลที่มาจากสัมผัสของมนุษย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น ซึ่งสำหรับอุตสาหกรรมกาแฟเองก็ได้ประโยชน์ตรงนี้มาเต็ม ๆ เพราะมันช่วยให้เราสามารถตัดสินใจเกี่ยวกับเรื่องต่าง ๆ ได้ดียิ่งขึ้น
สำหรับผู้ดื่มกาแฟนั้น การเข้าใจเรื่อง Sensory Science จะทำให้เรารู้ว่า “กลิ่นรส(Flavor)” ที่เราได้จากการดื่มกาแฟนั้น มันเกิดขึ้นได้อย่างไร ประกอบด้วยอะไรบ้าง ความเข้าใจที่มากขึ้นจะทำให้เราชื่นชมในความซับซ้อนของกลิ่นรสกาแฟได้ดีขึ้นด้วย
Neurology & Sensory Science
กลไกทางประสาทสัมผัส
ไม่ว่าจะเป็นกลิ่น รส สัมผัส เสียง หรือการมองเห็น ข้อมูลทั้งหมดจะถูกแปลงเป็นข้อมูลไฟฟ้าส่งผ่านเซลส์ประสาทไปยังสมอง เพื่อตีความ และตัดสินใจว่าจะทำยังไงต่อไป เช่น กลับเปิดประตูเข้าบ้าน เห็นเมียกำลังถือเครื่องบดใหม่ที่เราเพิ่งสั่งมาจากออนไลน์ สมองจะส่งสัญญาณไปที่กล้ามเนื้อปาก และลิ้น เปล่งออกมาเป็นเสียงสั่นเครือว่า…. “นั่นของเพื่อน… ยืมเค้ามา😅”
สัมผัสต่าง ๆ ของเราช่วยให้เรารู้ว่า เราจะทำตัวยังไงต่อดี กับภาวะแวดล้อมที่สัมผัสได้ ดังนั้นสมองของเราจึงมีธรรมชาติที่จะประมวลผลข้อมูลจากประสาทสัมผัสทั้งหมด แล้วตัดสินใจเลือกพฤติกรรมต่อไป เช่น เราจะไม่คีบซาชิมิแซลมอนที่ตกพื้นขึ้นมากินต่อ ถึงแม้จะรู้ว่ารสชาติมันยังอร่อยเหมือนชิ้นที่กินไปเมื่อกี้ก็เถอะ
ในประสาทสัมผัสทุกด้าน ด้านที่เกี่ยวข้องกับการดื่ม การกินของเราที่สุดก็คือ… ประสาทการรับกลิ่น รส และ… สัมผัส ในการชิมกาแฟเราจะเห็นว่า Note นั้นมีทั้ง Aroma(กลิ่น) Flavor(กลิ่นรส) บางครั้งจะมีอธิบายถึง Taste(รส) รวมไปถึง Mouthfeel (สัมผัส) ซึ่งในทั้งหมดนี้ สิ่งที่ทำให้กาแฟมีความแตกต่างได้หลากหลายที่สุดก็คือ “กลิ่น”
Sensing Flavor
การรับรู้กลิ่นรส
“รสชาติ” คือคำที่เราคุ้นเคยในภาษาไทย และเรามักแปลตรงตัวว่า Taste ซึ่งจริง ๆ แล้ว เวลาเรากิน หรือดื่มอะไรเข้าปากไปนั้น มนุษย์เราใช้ประสาทสัมผัสอย่างน้อยสามอย่างร่วมกัน นั่นคือ ประสาทรับรส(Taste) กลิ่น(Odor) และสัมผัส(Feeling)
ถ้าพูดถึงเรื่องการ “ดม” กลิ่นแล้วล่ะก็ มนุษย์เราเรียกได้ว่ามีความสามารถในการดมกลิ่นที่เป็นอันดับท้าย ๆ ในอาณาจักรสัตว์เลยก็ว่าได้ จำนวนเซลส์ประสาทรับกลิ่นของมนุษย์นั้น เทียบไม่ได้เลยกับหมา แมว หรือช้าง (ซึ่งก็ถือว่ามีข้อดีอยู่ เพราะไม่งั้นเราคงได้กลิ่นตดของคนที่เดินผ่านหน้าบ้าน หรือขี้หมาที่อยู่ในวัดซอยถัดไป😓)
แต่ช้าก่อน… ถึงความสามารถในการ “ดม” กลิ่นของมนุษย์จะห่วยกว่าสัตว์อื่นมาก แต่นั้นไม่ได้หมายความความสามารถในการรับกลิ่นของคนจะแย่ตามไปด้วย… (อ้าว… ยังไง?🤔) เพราะการรับกลิ่นไม่ได้มีแค่การ “ดม” กลิ่นจากด้านนอกจมูก(Orthonasal)ตอนที่เราหายใจเข้า แต่ยังมีการ “ได้กลิ่น” จากด้านหลังจมูก (Retronasal) ตอนที่เราหายใจออกด้วย
การรับกลิ่นจากด้านหลังจมูกนั้น ต่างกับการรับกลิ่นจากด้านนอกจมูกจนแทบจะเรียกได้ว่าเป็นคนละประสาทสัมผัสกันเลย ถึงแม้ว่าจะใช้เซลส์ประสาทและตัวรับ(Receptors) ชุดเดียวกันก็ตาม ในการชิมกาแฟเอง กลิ่น และคำศัพท์ที่ใช้เรียกกลิ่นที่เราได้จากสองทางนี้ก็ต่างกัน Fragrance (กลิ่นผงแห้ง) กับ Aroma (กลิ่นผงกาแฟตอนถูกน้ำ) เป็นการรับกลิ่นจากการดม (Orthonasal) ส่วน Flavor จะเป็นกลิ่นที่ได้จากหลังจมูก(Retronasal) รวมกับรสชาติ(Taste)
และการรับ Flavor นี่เองที่ทำให้มนุษย์แตกต่างจากสัตว์อื่น (และเรื่องมากเรื่องกินมากกว่า) ด้วยขนาดของสมองที่ใหญ่ และซับซ้อนกว่าสัตว์อื่น ทำให้มนุษย์เราสามารถประมวลผลข้อมูลทั้ง กลิ่น(Odor) รส(Taste) สัมผัส(Feeling) พร้อมกันได้ ทำให้ประสบการณ์ในการกินของเราซับซ้อนกว่าสัตว์ที่มีเซลส์ประสาทรับกลิ่นมากกว่าเราหลายเท่าตัวได้
รสชาตินั้นมีแค่ 5 แบบคือ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม อูมามิ… เรียกว่าไม่ได้ซับซ้อนมาก แต่สิ่งที่ทำให้อาหาร และเครื่องดื่ม โดยเฉพาะกาแฟนั้นมี Flavor ที่ซับซ้อนหลากหลายมากนั่นก็คือ “กลิ่น” นี่แหละ เช่น แอปเปิล กับมะม่วง มีรสเปรี้ยวหวานคล้ายกัน แต่สิ่งที่ทำให้แยกแยะผลไม้สองอย่างนี้ออกได้ทันทีก็คือ “กลิ่น” (เป็นเหตุผลว่าทำไม Taste Note ถึงมักอ้างอิงถึงอาหารอื่น)
Neuropathway of Senses
กลิ่นรสเข้าไปในสมองทางไหน
เคยสงสัยมั้ยครับว่าทำไมน้ำหอมถึงได้ขายดี ผลิตภันฑ์หลาย ๆ อย่างเช่น แชมพู หรือแม้แต่ยาล้างห้องน้ำต้องเติมน้ำหอมลงไปด้วย แล้วทำไมบางทีเราแค่ได้กลิ่นกาแฟเราก็รู้สึกดี กระชุ่มกระชวยขึ้นแล้ว… ทำไมกลิ่นถึงได้ส่งผลต่อ “อารมณ์ ความรู้สึก” ของเราได้มาก
ประสาทสัมผัสการรับกลิ่น(Olfactory)ของเรานั้น เป็นระบบประสาทเดียวที่ข้อมูลถูกส่งตรงไปที่สมองส่วนใน หรือ Limbic Brain ที่ทำหน้าที่ด้านอารมณ์ พฤติกรรม และความทรงจำ แล้วค่อยส่งต่อไปที่สมองส่วนนอก (Cortex) ที่ทำหน้าที่ด้านการคิดวิเคราะห์
ดังนั้นเราจะเจอเหตุการณ์ที่เราจำกลิ่นได้ แต่นึกไม่ออกว่ากลิ่นนี้คืออะไร นั่นเป็นเพราะ Limbic Brain ไม่มีความสามารถด้านภาษานั่นเอง ส่วนคนที่สามารถอธิบายได้กว่ากลิ่นที่ได้คือกลิ่นอะไร นั่นคือความทรงจำด้านกลิ่นใน Limbic Brain นั้นเชื่อมโยงเข้ากับความคิดด้านภาษาใน Cortex แล้วนั่นเอง และก็เป็นคำอธิบายว่า ทำไมบางทีแค่เราได้กลิ่นที่ชอบ ก็ทำให้อารมณ์ดีขึ้นได้โดยที่ไม่รู้ว่าเพราะอะไร
ส่วนประสาทด้านการรับรส (Taste) นั้นก่อนจะไปที่ Cortex จะถูกส่งผ่านไปที่ก้านสมอง(Brain Stem) ที่ส่งสัญญาณตรงไปที่ไขสันหลังให้เกิดปฏิกิริยา Reflex ซึ่งเป็นกลไกอัตโนมัติที่ทำให้เรา “ถุย” อาหาร หรือเครื่องดื่มบางอย่างที่รสชาติเปรี้ยวอย่างรุนแรงได้แบบไม่ต้องคิด หรือเกิดอาการ “กลืนไม่ลง” ตอนที่กินยาเม็ดขม ๆ ทั้ง ๆ รู้ว่าต้องกลืน กลไกนี้มีไว้เพื่อป้องกันการกลืนอาหารที่เป็นพิษลงไปจนทำอันตรายต่อร่างกาย
ถ้าสังเกตุให้ดีเราจะเห็นว่า “รสเผ็ด” ที่เป็นหนึ่งในรสชาติหลักของอาหารไทยนั้นไม่มีอยู่ใน 5 รสที่ประสาทรับรสรับได้ นั่นเป็นเพราะรสเผ็ดนั้นไม่ใช่รสชาติ แต่เป็น “สัมผัส(Feeling)” ของความเจ็บปวด (Pain) ซึ่งประสาทด้านสัมผัส (Tactile Feeling) นั้นจะถูกส่งไปที่ก้านสมอง(Brain Stem) และ ทาลามัส(Thalamus) ที่ทำหน้าที่รับความรู้สึกเจ็บปวดก่อนที่จะส่งต่อไปที่ Cortex นั่นเอง
Funfact: เมื่อ Thalamus รับรู้ถึงความเจ็บปวดซึ่งเป็นสัญญาณอันตรายมันจะสั่งให้สมองหลั่งฮอร์โมนสองชนิดออกมาเพื่อเตรียมพร้อมรับมือกับสถาณการณ์ หนึ่งคือ เอนโดรฟิน (Endrophine) ที่ช่วยระงับความเจ็บปวด กับ โดพามีน(Dopamine) ที่กระตุ้นให้ร่างกายตื่นตัว ซึ่งผลข้างเคียงของฮอร์โมนทั้งสองตัวคือความ ฟีลกู้ดดด🤤… เป็นสาเหตุว่าทำไมเราชอบกินของเผ็ด 🥵 (ถึงทรมาน แต่ก็ฟินแปลกๆ)
Crossmodal Sensory
สมองประมวลผลสัมผัสยังไง
กลิ่น รส สัมผัส หลังจากผ่านเส้นทางต่าง ๆ ที่ว่ามาแล้ว สุดท้ายทั้งหมดจะมาถูกประมวลผลรวมกันที่สมองส่วนหน้าที่เรียกว่า Orbitofrontal Cortex (อยู่ด้านหลังลูกตา) ซึ่งความพีคมันอยู่ตรงที่… ข้อมูลจากประสาทสัมผัสอื่น ๆ เช่นการสัมผัสทางผิวหนัง การได้ยิน และการมองเห็น ก็ถูกส่งมาที่สมองส่วนนี้ด้วย !!
และนี่เป็นเหตุผลว่าทำไมน้ำหนัก วัสดุ และสีของแก้วที่ใส่กาแฟ หรือแสงสว่างของห้อง มีผลทำให้การรับรู้กลิ่นรสของเราเปลี่ยนไปด้วย… (เอาล่ะสิ) ตรงนี้เป็นเหตุผลว่าทำไม SCA ถึงต้องกำหนดลักษณะของห้อง Cupping เอาไว้อย่างละเอียด ทั้งเรื่องแสงสว่าง และเสียงรบกวน เพราะทั้งหมดล้วนส่งผลต่อประสบการณ์กาแฟทั้งนั้น…
Conclusion
สรุป
คนที่คิดว่า “แค่กาแฟดีก็พอ” เนี่ย คิดใหม่ยังทันนะครับ เพราะมนุษย์เราไม่ใช่อุปกรณ์ Lab ที่แค่ตรวจวัดสารเคมีในกาแฟ แต่เราเป็นสิ่งมีชีวิตที่มีระบบประสาทที่มีความซับซ้อนสูง และด้วยเหตุนั้นเราจึงสามารถรับรู้ความซับซ้อนของกลิ่นรสกาแฟ รวมทั้งประสบการณ์อื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องได้ด้วย
นอกเหนือจากคุณภาพกาแฟที่ย่อหย่อไม่ได้แล้ว บรรยากาศ การบริการ ตลอดจนความจริงใจที่สามารถสัมผัสได้นั้น ล้วนเป็นสิ่งจำเป็นต่อการสร้างสรรค์ประสบการณ์กาแฟที่ดีทั้งสิ้น
เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์
ศึกษาเพิ่มเติม
Sensory Science & Cupping Handbook - SCA -
Neurogastronomy - Gordon M. Shepherd -
Gastrophysics - Charles Spence -
Comments